Definir un restaurante bajo el concepto de cocinas campesinas del mundo puede parecer muy amplio. Sin embargo, el hilo conductor de Prudencia, en La Candelaria, se basa en técnicas de cocina –que al principio fueron formas de conservar alimentos– comunes en todo el mundo, como el ahumado y la fermentación.
“La única forma en la que podemos integrar tantas culturas y orígenes culinarios es a partir de estas técnicas –explica Mario Rosero, jefe de cocina–. Hacemos panadería de fermentación (a partir de masas madres sin levaduras químicas), curamos nuestras carnes, procesamos lácteos como quesos, cremas agrias y yogures, y encurtimos frutas y vegetales”.
No se trata de hacer platos típicos de una u otra región. Se trata, más bien, de presentar en cada menú un viaje por sabores del mundo integrados en un mosaico que puede representar distintos continentes.
Prudencia no vende platos por aparte; vende cada mediodía un menú completo que incluye un pequeño aperitivo, una entrada, un plato fuerte (ofrece opciones con proteína animal o vegetarianas) y un postre que, por lo general, es generoso.
Los precios del menú se mantienen: la opción vegetariana es de 37.000 pesos y la opción con proteína animal, 46.000 pesos. Salvo por esto, dice Rosero, Prudencia es como un restaurante nuevo cada lunes. Porque llevan cerca de cuatro meses abiertos y cada semana estrenan un menú. Ya van alrededor de 20.
“Hemos trabajado cocinas campesinas del lejano oriente, empezando por Asia, cruzando hacia el oriente de Europa. Hemos trabajado algo de la costa mediterránea de Europa, hemos ido hasta el Reino Unido y hecho cosas de la India y el sureste asiático. También, algo de América”, cuenta el chef.
Para lograrlo, la carta tenía que ser sencilla, corta. Esto, explica Rosero, porque los procesos requieren de largas elaboraciones: “Hay cosas que estamos cocinando hoy que vamos a poder servir en tres días, y otras que vamos a poder servir en tres o seis meses”.
Se refiere a elaboraciones como vinagres de frutas hechos en casa, encurtidos al estilo de diferentes partes del mundo que lentamente van tomando su sabor final en la despensa de la casa, kimchis al estilo coreano o al estilo chino, extractos y esencias y hasta un vino de miel.
Una sola vez
Este es un ejemplo de un menú que ya disfrutaron los comensales y que no volverá a verse en Prudencia: un pequeño aperitivo de papas ahumadas en diferentes páprikas (inspirado en el oriente europeo), una ensalada de aceitunas con queso feta y ralladura de limón (norte de Europa), un arroz de cardamomo y clavo con berenjena cocinada en jengibre y vinagre de arroz, muy oriental, con tofu y esencias del norte de África, para los vegetarianos. La opción de proteína animal, trucha ahumada o un salami de cordero basado en una receta africana.
Y para el postre, un guiño a ingredientes muy americanos, como el maíz: mousse de chicha morada adornado con crispetas caramelizadas. El pan horneado en leña (que esta semana puede ser de papa o de ciruelas y almendras) y las bebidas son aparte.
Siempre nuevo
En Prudencia ya tienen pensados más de cien menús para las próximas semanas. “El recorrido que hacemos en cada menú es como viajar por el mundo a través de las especias –resume el chef–. Las especias vienen del Asia, pero las raíces fueron cambiando y dando diferentes resultados en su recorrido, cuando llegaron a Europa o a América. Hacemos énfasis según la influencia y evolución culinaria de las especias”.
A Rosero le gusta evocar en su cocina esos comienzos ancestrales de las técnicas de cocción. “El hombre descubrió la fermentación al improvisar diferentes maneras para preservar alimentos. Se dieron cuenta de que podían preservar quesos cuando la leche se iba dañando y así consumirlos en meses –dice Rosero–. Con las carnes hicieron lo mismo: la sal es un ingrediente importante en la preservación, por eso tenemos un par de jamones bien grandes en proceso. Controlamos temperatura y humedad en espera de que en diciembre tengamos un buen punto”.
Prudencia, que abre sus puertas de lunes a viernes, inaugurará en octubre sus noches de charcutería para que los clientes las disfruten viernes y sábados.
El menú de esta semanaBocado de zucchini frito con agridulce, ají y menta. La ensalada es de toronja y pomelo con aguacate encurtido.
El plato vegetariano será un ‘grit’ (arenilla de maíz) y puré de espinaca, tofu ahumado y mascarpone batido.
Opciones de proteína animal: espaldilla de res ahumada con coriandro, pierna de cordero horneada en leña con arándanos, cebolla y mejorana; pollo ahumado en heno con especias jamaiquinas entre otras (llevan acompañamientos)
Postre: leche de fresa con galletas de maíz descascarillado.
Dónde: carrera 2 n°. 11-34, La Candelaria. Teléfono: (1) 3941678. Cuándo: de lunes a viernes, de 12 m a 4 p. m. La carta puede consultarse vía web en la página de FB: @PrudenciaBogota
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento