La Provincia, con sus estatuas de cera que evocan a figuras icónicas costeñas (El Pibe, Los Zuleta y Escalona, por ejemplo) y una colección de objetos que pueden dar cuenta de hitos culturales del Caribe colombiano, tiene también un relato gastronómico.
El lugar, abierto en la zona rosa bogotana, tiene un escenario para shows musicales nocturnos, pero también abre al mediodía e hizo de su carta de comida una de sus fortalezas.
El chef cartagenero Charlie Otero estuvo al frente de la carta. Reconocido como investigador de tradiciones culinarias colombianas, Otero pensó en la gastronomía de los departamentos del Caribe, incluyendo a San Andrés, como base del menú.
Lo primero fue hacer un viaje: “Visité pueblos para ver productos y técnicas, fiestas, celebraciones”, cuenta. Documentó, desde el uso de la Kola Román en Cartagena hasta lo que se come en pueblos de la Costa en Semana Santa.
“Casi armé una guía, para después armar la carta –comenta–. Empecé con los postres. Me parecía chévere darle inicio a lo dulce, porque somos dulceros. Así que hice ‘los ocho postres capitales’, cada uno dedicado a una ciudad. El de San Andrés es un crème brûlée de ron, el de La Guajira es una arepuela rellena de queso bañada en almíbar de mango, el postre de La Heroica es de plátanos en tentación sobre crema de limón y azahares”.
Este primer paso le sirvió para establecer el formato que quería “sin hacer mucha vanguardia y respetando los sabores”.
A La Provincia llegan los cangrejos de San Andrés, para hacer las torticas de Providencia ($ 18.000), el guandul viene de Baranoa para la sopa La Guacherna ($ 26.000) de los domingos. Una galleta de El Carmen de Bolívar, la chepacorina, integra el postre bautizado La reina del Sinú y La Sabana (mongo mongo sobre mousse de suero y crocante de galleta, $ 16.500).
Cada plato lleva descrito su origen, no por nada el chef dice que la carta es un relato en torno a la despensa costeña: Arroz Dibulla ($ 32.000), apastelado de los Montes de María ($ 26.000) y caldereta riohachera ($ 32.000).
“No pretendemos ser académicos, sino contar relatos, ya que somos orales, llenos de historias, dicharacheros”, dice Otero.
Sobre la relación entre lo típico y la inspiración personal en el menú, Otero dice: “La carta es creativa. Me apoyé en sabores, pero hice intervenciones. Al mote le metí pedazos de queso frito, pero no lo toqué mucho. Hay mucho de tradición, que es el sello de mi cocina. De pronto tiene elementos renovadores interesantes como para usarlos en este momento de nuestra historia gastronómica”.
Datos importantes
La Provincia. Carrera 14 n.° 82-40. Cocina: 12 m. a 8 p. m. Bar: 5 p. m. a 3 a. m. Teléfono: (1) 432-2190.
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
