El Ciervo y El Oso, restaurante que con su propuesta de recuperación de ingredientes nativos alcanzó a lanzar campañas como ‘El reto del cubio’, había dejado a “ciervos” (vegetarianos) y “osos” (carnívoros) huérfanos de sus platos al cerrar en diciembre pasado.
Bautizado en honor de dos animales emblemáticos de los páramos andinos, El Ciervo y el Oso encontró la manera de volver con sus aborrajados, sus sombreritos de garbanzo y el tabule andino hecho con quinua, cebada y tubérculos nativos. También están los cubios, que asados a la piedra acompañan sus huesos de marrano.
El contraste entre el antes y el después es notorio. Antes la cocina era pequeña. Además, compartían espacio con un bar y a las 10 p. m. había que despachar a la gente. Ahora, su nueva sede de Quinta Camacho tiene bar propio (hace coctelería con frutas criollas, tucupí y hormigas). Y el público puede quedarse cuanto quiera.
“Hay más cocineros, más fogones, más espacio para la creatividad”, dice su creadora, la chef Marcela Arango. Y más postres, cosa antes imposible por temas de espacio.
De la etapa anterior, Arango resalta sus logros: “Demostramos que se podía hacer cocina colombiana diferente, mostramos que podíamos salir con cubios y los aceptaron. Fue una apuesta pequeña con una respuesta grande”.
Por lo mismo, sus comensales fieles celebran. Varios fueron invitados a las marchas blancas (jornadas de prueba) del nuevo lugar. Acudieron, probaron las novedades y en contraprestación hicieron sus críticas. Con los ajustes que resultaron, El Ciervo y el Oso abrió ayer, de nuevo, sus puertas al público.
Ya no separan la carta entre comida de ciervos y de osos. Todo va mezclado, cuenta Arango, por si algún carnívoro se antoja de un plato de vegetales. En su búsqueda de recuperar lo criollo, el lugar tomó la decisión de no hacer platos con carne de res. Es parte de su filosofía. “Hay carnes más sostenibles –dice Arango– que forman parte de la tradición local”. Se refiere al conejo, el cordero, la trucha. “Se pueden hacer trabajos más bonitos en cocina con estas carnes”.
En materia de carne, El Ciervo y el Oso retoma su idea original. En la primera etapa se intentó, pero el público pidió la res. Esta vez, la chef aspira a que el público acepte su exploración. “En las marchas blancas nadie extrañó la res”.
Así que les dieron rienda suelta a exploraciones como el conejo broaster, buscando cómo acercar este producto nuevamente a las mesas bogotanas. También está el cordero en albóndigas. Como viene de La Guajira, lo sirven con un cuchuco de camarón seco del mismo origen.
En la parte vegetal, quizás su plato más exótico es la ensalada selvática y callejera (de tiritas de guayaba agria, mango biche, guatila y palmitos con sacha inchi), que un carnívoro puede complementar con pulpo.
Otra experimentación destacable es lo que hacen con las harinas: hasta última hora buscaban opciones para el apanado del conejo broaster y con harina de Sagú, la misma de las achiras, desarrollaron los tamalinis, un equivalente de la pasta rellena, pero colombiana. “No son tortellinis ni raviolis, son tamalinis y llevan la marca como si hubieran sido envueltos”, dice Arango. Los sirven en un plato inspirado en el Cauca, rellenos de pipián sobre una salsa de chontaduro.
Datos importantesCarrera 10A n°. 69A-16. Abierto de lunes a domingo, desde las 12 m. Entradas desde 12.000 pesos. Fuertes: hasta 36.000. Primeros días, solo con reserva (1) 805-1278.
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