En temas de cocina, Japón es mucho más que sushi. Y la idea de mostrar en Cartagena todo el universo culinario del país oriental a partir de una tradición que representa a la alta cocina japonesa trajo de vuelta a Naoki TsuTsui, el chef colombiano por nacimiento, de padres japoneses, que hizo toda su carrera en el exterior y ahora quiere enseñarles su cultura a los comensales del país donde nació.
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Desde noviembre, cada tarde TsuTsui se pone al frente de la barra central de Wasabi, Sushi & Kaiseki, que solo atiende en las noches, en la calle San Agustín, de la ciudad amurallada. Llega a preparar los bocados llenos de delicadeza que componen el kaiseki, un menú de nueve tiempos –la tradición lo manda así– en el que se despliegan no solo colores y sabores de Japón, sino las diferentes técnicas, que van desde la cocción al vapor hasta la robata (parrilla japonesa).
La estrella del lugar es el kaiseki. Podría decirse que es un menú de degustación que en Japón suele servirse en ocasiones muy especiales con el toque ceremonial que le da otro significado a la velada. Por eso, el nuevo restaurante cartagenero, único en su género en la ciudad, está pensado para comensales que, en vez de buscar sushi al estilo de comida rápida, dispongan de tres horas para meterse en la película de estar en una especie de templo culinario dedicado a exaltar sabores y técnicas tradicionales de Japón, entre ellas también el sushi.
“Queríamos traer algo muy especial a Cartagena –dice el socio del chef, Juan José Cuéllar–. Obviamente, había ofertas de sushi o de comida estilo nikkéi, con inspiración peruana, pero nosotros ofrecemos algo más puro, ligado a la realidad japonesa. Este va más allá del sushi y el sashimi, incluso más allá del pescado, porque la gastronomía de ese país también tiene carnes bien logradas y aves. Entonces, la invitación es a probar cosas que en su mente el comensal no identifica con Japón, pero existen”.
El kaiseki, explica TsuTsui, tiene su propio orden. Es una secuencia de sabores que comienza con dos momentos de aperitivos. Explica el chef que el maridaje por excelencia es el sake, insignia japonesa en materia de bebidas alcohólicas, hecho a partir de la fermentación del arroz. De hecho, el kaiseki está hecho para compartir en abundancia el sake. Por eso requiere de tiempos que le permitirán al público apreciar la armonía entre la bebida y los bocados que se sirven en la mesa.
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Es un menú que va cambiando con las estaciones. “Es lo lindo de la tradición, porque se adecúa a la primavera o al invierno”, cuenta el chef. Y según la estación, se cuida hasta la temperatura a la que se sirve el sake: si es invierno, se calienta a baño maría, con cuidado de no subir de los 80 grados para que no se evapore el alcohol.
Desde la entrada vienen platos pequeños que se pueden comer como pasabocas del sake. Son preparaciones que se pueden comer en uno o dos bocados para despertar el estómago
“Desde la entrada vienen platos pequeños que se pueden comer como pasabocas del sake –dice el chef–. Son preparaciones que se pueden comer en uno o dos bocados para despertar el estómago. La segunda entrada es más fuerte que la primera, pero también está compuesta de bocados para picar”. En efecto, se trata de una secuencia, un camino desde lo más suave hasta lo más fuerte y especiado en nueve momentos.
Los comensales pueden elegir una mesa, pero siempre será un gusto elegir la barra y ser testigo de primera mano de la delicadeza con la que el chef va poniendo cada detalle en platos que irán a la mesa y, de pronto, respondiendo alguna pregunta sobre su ritual culinario. TsuTsui responde gustoso, tiene muy claro que su objetivo es enseñar, compartir su cultura, incluso las recetas si se las preguntan.
Yakimono: solomillo de res y vieira con salsa de soya y vino.
Luisa Leal
El tercer paso siempre será un caldo hecho con dashi –base de los caldos de esta cultura– que se sirve tapado. En el menú de estreno, –que cambiará cuando en Japón sea primavera– al quitar la tapa este consomé juega con la vista, es tan transparente que se ve la decoración del fondo de la vajilla (por cierto, una vajilla hecha para que uno pueda alzar el plato al final. Por eso, los platos de sopa japoneses siempre tienen una base que no se calienta). “En Japón dicen que esta sopa es la flor de los nueve tiempos, donde los cocineros comparten todo el sabor en un caldo que es claro, tiene que ser claro: porque al verlo, la gente piensa que no tendrá sabor y se sorprende cuando en el paladar percibe toda la sustancia”. El consomé de este kaiseki lleva una pequeña albóndiga de camarón, pero dice el chef que se le pueden poner verduras o cualquier otro elemento.
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El cuarto paso es el otsokuri, un pescado fresco, rebanado y muy típico. Puede ser sashimi. Para este paso, el chef importa algunos filetes de Japón y otros países, pero ha estado buscando proveedores locales que le permitan garantizar una frescura acorde con la tradición que busca evocar.
El ritual continúa con carne, el plato más fuerte. “En Japón pueden sacarte un pescado al cabrón o al fuego, pero nosotros tenemos carne”. En efecto, a la mesa llega una porción de angus con vegetales, scallop y salsa en reducción de vino tinto y soya. Las verduras tienen también la misma base del dashi, del caldo.
Wasabi, Sushi & Kaiseki es un restaurante de cocina tradicional japonesa ubicado en la ciudad amurallada.
Liliana Martínez Polo. EL TIEMPO
Un siguiente paso tendrá algo al vapor y uno más, siempre acompañado de más sake, tendrá algo de arroz y una pequeña tacita de sopa de miso. “Como este paso tiene arroz, incluí el sushi –dice el chef–, porque este exige además un toque de encurtidos y verduras”.
El cierre llega con el postre y una gran tetera. El cocinero cuenta que el kaiseki suele acompañarse de postres frutales, ya que en Japón las frutas son algo realmente costoso y escaso. Aquí, por tratarse de Cartagena, donde hay tanta fruta, quiso hacer un postre que evocara a Japón, por eso ofrece un tiramisú de té verde.
TsuTsui confiesa estar muy emocionado de hacer este trabajo en el país que dejó cuando tenía 13 años. Dejó familia y amigos en Cali y, después de haber trabajado en cocina europea en el Japón y como chef de un embajador en Uruguay, esperaba la oportunidad de volver alguna vez para reencontrarse con el país de su infancia y compartir su comida.
Y explicar cosas que muchos comensales no conocen, por ejemplo por qué del wasabi –que da nombre a su restaurante– siempre se sirve con sushi (bocado insignia de su país al que le dedicará un menú especial que está por estrenar).
“Hay muchos rituales relacionados con la cultura japonesa –cuenta–. Por ahora no tengo un plato de fideos, pero allí estos se absorben, al sorber se hace ruido que es como decir que la comida está rica. En cuanto al wasabi, sé que es difícil para muchos entender su presencia, pero una vez se explica que este se mezcla en pequeña cantidad con el bocado y la salsa soya va gustando. La tradición del wasabi empezó al verlo como un limpiador de la digestión. Ya que un sashimi o un sushi tienen parte de comida cruda, el wasabi está ahí como un desinfectante natural, es como un remedio, para que nunca haga daño”.
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Por ahora, después de sus primeras semanas de interacción con los comensales de Cartagena, el chef piensa ampliar la oferta. Pronto, Wasabi, Sushi & Kaiseki tendrá una carta adicional al menú de degustación principal, un menú de solo sushis y varias opciones que permitirán probar diferentes preparaciones de sashimi, además de platos fuertes, ensaladas y postres. Eso sí, todos con el sello de alta cocina del restaurante.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO