Una cosa es leer en el menú una lista de arroces para dos (o más) y otra cosa es verlos llegar. El de pato (con tres texturas de estas proteínas) viene en una paellera.
“No hay un arroz sobre otro”, dice Nicolás de Zubiría, chef de Bravo, para resaltar que la mezcla es una capa delgada que se torna crocante sobre la superficie del recipiente, a semejanza de algunas paellas.
Sin embargo, no se trata de una oferta de evocación española. “Es un arroz que no encuentras en ninguna otra parte –describe De Zubiría–. Se hace con pato confitado, lleva chicharrón y huevo de pato, de ese que tiene la yema grandota, bien melcochuda”.
El menú de nueve arroces es de inspiraciones y presentaciones diversas. En una refractaria de ‘pirex’ sirven un arroz que va mezclado con capas de salsa pomodoro y queso, cuya receta partió de los recuerdos de infancia y adolescencia del chef en Cartagena.
Es el arroz sepultado (50.000 pesos), que se sirve gratinado con pollo, vino blanco y ‘mozzarella’. “Es una receta de las abuelas allá –dice el chef–. Este tiene un juego de texturas: jugoso por dentro y crocante por encima”.
El cocinero, que también está al frente de los restaurantes Kong, NN y Sir Frank, explica que el reto en Bravo fue avivar su gusto por “jugar” con varios granos o tipos de arroz.
“Trabajamos arbóreo cosechado en Colombia, todos son locales, menos uno, el que usamos para los ‘rice cakes de sushi’ ”, dice.
Así, están en arroz bravo (con langostinos, mejillones, pollo y cerdo, de 60.000 pesos), el de costilla de cerdo, chorizo y chicharrón, el negro de calamares o el meloso de pulpo en su caldo con edamame, los tres últimos, de 55.000 pesos.
El más caro de estos arroces para poner en el centro de mesa se sirve en caldera de bronce y es de langosta y champaña con azafrán. Vale 120.000 pesos, trae dos colas de langosta, además de trozos de este crustáceo presentes en la mezcla.
Otra de las fortalezas de Bravo son las entradas. Particularmente, sus socios están orgullosos del ‘pork belly’ a la parrilla con salsa criolla sobre puré de yuca (20.000 pesos) y del ‘confit’ de cordero sobre cremoso de aguacate ‘haas’ y suero costeño.
“También son entradas para compartir –agrega el chef–. La onda en restaurantes de corte casual se está inclinando más hacia los platos al centro de mesa que les permitan a todos probar varias cosas”.
Aun así, también pensaron en quien quiere su plato aparte. Por eso, Bravo tiene una lista de preparaciones principales, entre los que están la pesca del día, las costillitas de cerdo y las alitas de pollo con ‘wafles’ de papa en salsa de miel y jengibre.
En este punto, también llama la atención el pincho de langostinos con mazorca criolla desgranada con almendras y chorizo al vino tinto.
Aunque la carta es relativamente corta, la oferta tiene en cuenta a los vegetarianos (hay un arroz con quinua y crispy con alcahacho, coliflor y champiñones) y tiene un “lunch menú”, con cuatro ofertas que están entre los 20.000 (el calentao) y los 35.000 pesos (sándwich de albóndigas Angus).
Convive con Floyd
El restaurante Bravo comparte espacio con el bar Floyd. “Son dos negocios diferentes, pero con puntos en común”, explica Maurizio Mancini, socio de ambos establecimientos.
La dinámica que se ha establecido en el año en que Bravo y Floyd llevan conviviendo es que los comensales de Bravo pasen al bar a tomarse algún trago o coctel diseñado por el ‘bartender’ Andrés Garzón, sin necesidad de hacer fila.
“Floyd se ha convertido en el bar de la cuadra –asegura Mancini–. Esta es una zona de hoteles y restaurantes en Bogotá, y el bar, con su terraza al aire libre y diseñado para un público más adulto, se ha vuelto el punto de encuentro para después de cenar”.
Datos importantesBravo. Calle 86A n.° 13A-30. Bogotá. Reservas: 322-8483. Abierto de lunes a viernes, de 12 m. a 4 p. m. y de 7 a 12 p. m. Sábados, de 12 m. a 12 p. m. y domingos, de 12 m. a 5 p. m. Floyd (bar), en la misma dirección. Abre de miércoles a sábado, de 9:30 p. m. a 2:45 a. m. Tel. 317 3725909.
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