Tan pronto entra al restaurante le ofrecen al comensal una aguapanela. Luego le sirven una especie de pan de choclo. Alrededor, plantas, canastos, mesas de madera gruesa, lámparas con pinturas de sombreros vueltiaos y del valle del Cocora. En el ambiente se sienten manglares, hay loros, muchas flores e imágenes de precolombinos. Lo curioso es que todo está a ocho mil kilómetros de Colombia, en el centro de Madrid. En el nuevo restaurante Aguapanela.
En dos pisos del local, situado en el barrio Chueca –emblema de la comunidad LGTBI+–, se puede recorrer nuestro país. La cocina abierta está al lado de una mesa que emula un comedor de la zona de Caldas: es rústico, con piso de barro. Al lado, el ambiente recrea al Valle del Cauca, con artesanías y madera.
Cerca de la entrada hay guiños a La Guajira, con tres soles que representan su luz y el amarillo como color predominante. En la escalera, un jardín vertical evoca la selva. Abajo, un salón rodeado de plantas similares a los manglares recuerda la zona de Cartagena, y otro, con precolombinos en las paredes, a los tesoros del Museo del Oro.
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La decoración, lejos de parecerse a una fonda, es ecléctica con un toque moderno.
Pero es un restaurante y el recorrido por Colombia también se realiza a través del gusto, por supuesto. La carta ofrece platos típicos, que han sufrido un pequeño cambio. Que son reinterpretados. Ajiaco, posta, arroz con coco, ternera a la llanera, bandeja paisa, patacón, empanadas, jugos y batidos de fruta...
Los sabores son los mismos, pero las presentaciones cambian. Y en muchos casos se mezclan con productos locales, como el ají que lleva sidra.
El hombre detrás de todo esto es Harvy Orozco (Manizales, 1970). Llegó de Colombia hace 21 años con una mochila como único equipaje y hoy es dueño de cinco establecimientos de hostelería en Madrid. Aguapanela es el último. El consentido.
La gente que había venido a vivir a España se había quedado con una idea de Colombia de hace unos años. Hay un porcentaje de la inmigración que se quedó como en una burbuja, que cree que el país está paralizado y piensa que cuando vuelvan a Colombia lo encontrarán como estaba en el año 2000. Colombia evolucionó en todos los aspectos. En ciudades como Cali, Medellín y Bogotá hay cosas espectaculares en gastronomía. Estamos rompiendo esa burbuja y enseñándole a la gente lo que ha cambiado.
¿Vienen sobre todo colombianos?Vienen alrededor de un 60 por ciento de colombianos y el 40 restante de extranjeros, que se muestran encantados. Me gustaría convertirme en un pulpo para hablar con toda la gente que llega, pasar por cada mesa. Los empleados han tenido una capacitación para explicar todos los platos. La gente viaja a través del menú.
Vista interior del restaurante Aguapanela, ubicado en Madrid (España).
Joan Crisol
Contratamos a Charlie Otero, un chef que es embajador de la comida colombiana a nivel mundial, y él diseñó la carta. Tenemos siete cocineros que están preparando con antelación nuestros platos porque nuestra gastronomía requiere tiempo. La cocina colombiana es muy buena, pero el problema está en los emplatados porque somos un poco salvajes a la hora de comer. Por ejemplo, tuvimos que acoplar los diez ingredientes de la bandeja paisa para que cupieran en un plato regular porque nuestra presentación tradicional habría sido chocante para los europeos. En el ajiaco rendimos un homenaje a los españoles porque servimos una especie de croquetas de papa y pollo, a las que agregamos el caldo que crea una explosión, y servimos los demás ingredientes aparte. En todo caso, nuestra idea es guardar los sabores originales.
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Harvy Orozco tiene otros lugares en Madrid. Aguapanela es su consentido.
Archivo particular
Trabajamos con proveedores de Colombia, lo que tiene sus dificultades. Tenemos que pedir con antelación para que nos llegue a tiempo. Ahora hay un problema con la cerveza porque hay escasez de vidrio en Colombia, entonces nos llega poca Club Colombia y Poker. La fruta, por más que traigamos la pulpa, no sabe completamente igual y nos hemos esforzado por tener la mejor y elaborar batidos y postres con sabores completamente colombianos.
Este restaurante es para usted un sueño cumplido, luego de dos décadas en España. ¿Cómo fueron sus inicios en este país?Nosotros éramos ocho hermanos en una familia cafetera. Mi padre era como un gitano porque no teníamos ni casa. Vivimos en 54 viviendas en Colombia cuando éramos niños. Llegué a España con una mochila cargada de energía positiva porque por fin podía sentirme auténtico, libre. Colombia me dio formación y educación. España me dio la fuerza, la capacidad y la inspiración para poder llevar a cabo todo lo que yo quería hacer. Empecé con un local pequeñito, fui avanzando y ahora estamos con este, que es el quinto. Durante mi trayectoria he creado empresa, pero siempre con la idea de llegar algún día hacer algo por Colombia.
Pero el principio no fue fácil...Cuando llegué a España yo no sabía qué era una escalera automática y no conocía el mar. Nunca había montado en avión. Salí de Colombia a los 29 años y me faltaba conocimiento porque no había vivido la realidad. Empezó de manera dura, cruel, con mucho frío, en pleno invierno, pero me dije: “Pa’lante”. Mi primer trabajo en España fue de vendedor ambulante y lo veo como algo muy positivo porque me ayudó a formarme en un país que no conocía. Me despertaba todos los días y me decía a mí mismo que tenía que seguir. A veces encuentro personas que llevan poco tiempo aquí y están derrotadas. Les doy ánimo; les digo que tienen que pensar que van a llegar a construir y a ser grandes. La vida es como una tómbola que va girando con miles de seres humanos metidos, entre los que algunos sobresalen. Hay que dejar que la mente, que es como una bombilla, explote. Soy una persona hiperactiva y muy curiosa. He aprendido gracias a los viajes y a punta de mirar, escuchar y analizar.
¿Cómo dio el paso hacia la hostelería?Estaba trabajando en un sitio de camarero y veía un barcito feíto, del que soñaba ser dueño. La señora que lo llevaba un día no pudo más con él y por cosas del destino se lo compré. Estábamos en una crisis económica en España espantosa, pero era mi oportunidad. Yo quería ponerle Manhattan porque era para copas; sin embargo, un grupo de estudiantes de publicidad que eran clientes me convencieron de bautizarlo LaKama Bar, porque uno asocia la cama a cosas divertidas y agradables. Empecé solo, pero tuvo éxito muy rápido y contraté hasta cinco personas. Soy ambicioso y pensé que debía aprovechar el tirón y crecer.
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Primero monté una tienda de zapatillas y gorras, pero no dio resultado y la traspasé. Luego inauguré un bar playero en pleno Madrid, donde no hay mar. Parece lo que aquí se llama un chiringuito, está abierto los 365 días del año y siempre está lleno. Se llama Baranoa. También tengo LaKama Café, que funciona como café y bar. El local original albergó el primer bar de transformistas en el despertar de la democracia española. Los clientes se vestían adentro y se volvían a cambiar antes de salir. Hace un año, saliendo de pandemia, me ofrecieron un restaurante cercano y empecé a montar La Hambre: hambre de llevar a cabo sueños. En femenino para llamar la atención. Y en esas me salió la oportunidad de Aguapanela y decidí apostar fuerte por Colombia.
¿Cómo fue el diseño?Me recorrí España buscando elementos que pudieran servir para decorar; al fin y al cabo nos parecemos. Fueron ocho meses metidos en el local día y noche haciendo todo. Conseguimos una fábrica que nos hizo el suelo, arreglamos las lámparas con viejas piezas de cerámica, que luego fueron rediseñadas por el artista vallenato Perkys... Iba aprendiendo a medida que organizaba los demás bares. Y está en el corazón de Madrid, mientras muchos restaurantes colombianos quedan en las afueras. Apostamos una vez más por el barrio Chueca. De manera que es un sitio de un inmigrante en un barrio LGTBI. Es una comunidad muy interesante en una ciudad impresionante, que ofrece derechos. En todo el mundo se habla de Chueca.
JUANITA SAMPER OSPINA - CORRESPONSAL EN ESPAÑA
EL TIEMPO
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