Reabrir El Chato significó más que un cambio de sede. Sigue siendo casual, pero tiene más porte en su nueva esquina de Chapinero Alto (la sede anterior era más casera) y la carta hace más evidente el uso de técnicas de alta cocina aplicados a ingredientes de producción local.
El Chato de antes era un poco underground. Obtuvo su fama por un boca a boca eficiente que hizo famosos sus corazones de pollo y el cerdo crocante, en versiones poco comunes. Ahora que tiene carpaccio de pulpo y tartar de res, dice el chef Álvaro Clavijo que es más comercial. Pero, sus platos ofrecen combinaciones inesperadas.
Por ejemplo, el carpaccio de pulpo va con lentejas y carne oreada. El tartar no lleva mostaza: la cambió por una vinagreta de tomates con pétalos de rosa.
Al mudarse, tras dos años de funcionamiento, Clavijo alcanzó a pensar en cambiar el nombre de El Chato. “Pero no valía la pena borrar lo hecho”, dice. ‘Chato’ es un término muy ‘rolo’, como la mayoría de insumos que usa, sobre todo, los vegetales.
Una entrada exitosa es el cangrejo, que combinó con puré de aguacate, mango encurtido y mayonesa picante, escondidos bajo crocantes de arroz negro.
También está la trucha: propone revalorarla en las mesas y la presenta ahumada y acevichada, conquinua tostada, kale y reducción de cebolla.
Clavijo, de 31 años, empezó en la cocina a los 14, como lavaplatos en un restaurante de París. Tras estudiar en Europa, pasó por cocinas reconocidas: L’Atelier (París), Per Se (Nueva York), Noma (Copenhage). El Chato refleja esa experiencia aplicada a insumos del entorno.
Tartar de lomo ancho, vinagreta de rosas, mayonesa de kale y crutones.
Claudia Rubio / EL TIEMPO
El restaurante no se pasó a la alta cocina: ya la hacía, solo que ahora se nota más. “Hay más equipos, cocineros y tecnología –explica el chef–. Antes tenía un solo deshidratador, ahora tengo cinco. Tenía un ahumador pequeño, solo para una cosa. Ahora podría ahumarlo todo. Hay cuarto frío, antes solo tenía neveras. Hoy hay más inversión y una vajilla bonita”.
Esto se tradujo en detalles visibles como los crocantes de arroz, en platos como el cangrejo, o los garbanzos y la quinua crocantes de la silla de cordero.
Los corazones de pollo de la primera etapa surgieron cuando Clavijo quiso resaltar el uso de cada parte del pollo. Sabía que muchos comensales son reacios a las vísceras, y su logro fue convertir a muchos en seguidores de estos corazones servidos con papas nativas y suero costeño.
Pronto estrenará platos pequeños, pensados para acompañar el bar. Habrá un pescado en trozos, al carbón, envuelto en hoja, de presentación parecida al sushi, con tapioca y tamarindo.
Otro es una masa filo, que envuelve queso de cabra, miel, chipotle y mango. Un tercero, con rábanos, le resultó vegano.
El chef tiene una inclinación hacia la exploración de lo vegetal y también hacia los postres, que en su caso son un capítulo aparte, no solo por el giro que le dio al meregón, al servirlo con lulo y crocante de leche, sino porque toma riesgos afortunados. Un ejemplo es su postre de apio, cilantro y mambe, aplaudido también por los comensales.
No en vano, el chef dice que quizás a los 50 “saldrá del closet” y se declará pastelero.
Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento