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Gastronomía

El secreto de las papas a la francesa

Las papas fritas en forma de bastón son una preparación cuya patetnidad se la disputan Francia y Bélgica.

Las papas fritas en forma de bastón son una preparación cuya patetnidad se la disputan Francia y Bélgica.

Foto:iStock Images

Doradas, crujientes, ¡magníficas! Instrucciones para cocinarlas en el punto justo.

Casi podríamos decir que somos catadores de papas fritas, de esas que conocemos como papas a la francesa –aunque los belgas se disputan su origen–. Todos tenemos en nuestro corazón el recuerdo de algún lugar –un restaurante, una casa o un punto de comidas rápidas– cuyas papas en bastón nos cautivaron. Sabemos, por ejemplo, diferenciar las de McDonald’s de las de El Corral, con su sal de páprika (que son parte de su éxito).
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Pero este manjar, aparentemente sencillo, tiene sus secretos. Puede ser que alguien solo se moleste en cortar las papas –a veces pelarlas– y echarlas a la sartén. Pero hay una idea de perfección en esta preparación que, según chefs –entre ellos, Daniel Kaplan–, pasa por dos frituras indispensables.
“Si uno quiere una papa crujiente, el tema de la doble fritura es clave –dice Kaplan, al frente de los restaurantes Ugly American y La Fama, en Bogotá–. Hay que hacerlo primero a una temperatura bajita, unos 280 grados, y después, más alta, a unos 350 grados”.
También explica que antes de poner las papas en aceite sirve mucho dejarlas en agua por un tiempo para quitarles el almidón. “Yo no las pelo, porque sería un desperdicio de producto –explica–. Así que las corto, las dejo en agua, las seco, las pongo a freír en temperatura bajita unos cinco minutos. Las saco, las dejo enfriar; y después, la segunda fritura”.
Kaplan sostiene que si queremos irnos al nivel de un chef como el inglés Heston Blumenthal, el proceso se vuelve más complejo: “El tip de él es que las hierve primero en agua durante tres o cuatro minutos, dependiendo del grosor de la papa; las saca, las deja enfriar y luego sí hace las dos frituras. Para mí, esa sí es la papa perfecta. Pero digamos que en un restaurante uno no tiene el tiempo ni el espacio para los tres procesos. Pero las he hecho, y el resultado es increíble”.
Sin embargo, la búsqueda de una papa frita perfecta puede comenzar desde la elección de la materia prima: “Hay que escoger una papa bajita en almidón –agrega el chef–. En Colombia, la R2 y la sabanera son perfectas para fritura. Pero, igual, el almidón se lo vas a sacar en el proceso, al meterlas en agua antes”. Bajar el nivel de almidón es importante, según Kaplan, para que no absorba tanto aceite, es decir: evitar que quede grasosa.
Ahora, la sal y otros elementos –como romero y condimentos como la páprika o sal con especias cajún que recomienda el chef, por ejemplo– se incorporan justo en el momento en que las papas salen de la freidora. Si se hace antes, o en la primera fritura, cualquier hierba se quemaría.

Cuidado con el aceite

El aceite también es un factor importante en la búsqueda de las papas fritas perfectas: tiene que ser un aceite limpio (si se ha utilizado antes, es importante que se haya colado para que no tenga restos de comida). Kaplan no recomienda hacer esta fritura en aceites de oliva: “Tienen que usarse aceites que aguanten una temperatura alta. Y si definitivamente quieren de oliva, es mejor que vaya combinado con otro aceite vegetal. Esto, porque el de oliva se quema muy rápido”.
Sobre los aceites en las frituras en general, Harold McGee, en su libro La buena cocina, insiste en que los mejores aceites para elaborar cualquier fritura son los frescos y ligeros, que se adhieren menos a las superficies fritas. “Los aceites refinados toleran mejor las altas temperaturas que los aceites sin refinar o muy insaturados, y son menos propensos a descomponerse, humear y desarrollar sabores extraños”.
El experto enumera aceites como el de girasol bajo en poliinsaturados o las grasas vegetales sólidas (siempre que no tengan grasas trans). También sugiere probar “grasas animales bien clarificadas” como manteca y sebo.
“La papa frita original y la más rica es con grasa de pato –añade Kaplan–, pero acá no se consigue. En Bélgica se usa en los restaurantes más finos”.

Para mejores frituras

Entre los consejos de Harold McGee para las frituras en sartén (también se puede en freidora) destacamos:
-En sartén: permite usar menos aceite, el suficiente para freír la mitad y darles la vuelta para terminar.
-Eljia una sartén que pueda contener más del doble de la cantidad de aceite que va a usar, para darle sitio a los alimentos.
-Corte los alimentos en piezas uniformes. Séquelas antes de echarlas.
-Agregue los alimentos en tandas pequeñas, evita que el aceite se enfríe demasiado.
-Retire los alimentos con un colador de malla y séquelos inmediatamente. Estos absorben más aceite mientras se enfrían que cuando se están friendo.
Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura
@Lilangmartin
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