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Gastronomía

Haga una cena diferente: ¿Qué tal un pato con un risotto en estas fiestas?

Un magret de pato con risotto y vegetales, opción para una cena de temporada.

Un magret de pato con risotto y vegetales, opción para una cena de temporada.

Foto:Cortesía El Reto Gourmet

Este menú fue ganador de la séptima edición del concurso El Reto Gourmet, en Colombia.

redacción de cultura
Un risotto de limón, tomillo y chocolate blanco hace contraste con el magret de pato y los vegetales de esta receta que fue una de las ganadoras este año en el Reto Gourmet –un concurso fundado en el 2015 para promover las aves y arroces de los EE. UU.–.
Lo preparó Jordee Paz, del hotel Grand Hyatt Bogotá, para el concurso y es una excelente sugerencia para salirse de lo común en estas fechas.
Recomendación: Esta receta no es de cocciones muy rápidas. Se necesita tiempo para elaborar la reducción del jugo de naranja, por ejemplo, y calcular los tiempos para enfriar ingredientes como la espuma y el crocante que adorna el plato. También requiere de varias sartenes (ojalá que no estén dañadas o ralladas) y batidora entre sus utensilios principales.

Los vegetales

Ingredientes:
1 zucchini amarillo
1 zucchini verde
20 g de espárragos
1 zanahoria
100 g de mantequilla
2 limones
Preparación: 
1. Cortar los zucchini y las zanahorias en julianas (bastones delgados).
2. Derretir mantequilla en sartén a fuego alto. Poner primero los zucchini; luego, la zanahoria, y al final, los espárragos. Finalizar con el jugo de los limones y salpimentar.
(Le puede interesar: El recorrido de las galletas Ritz)

El risotto con queso y chocolate blanco

Ingredientes: 
30 g de arroz arbóreo
120 cm cúbicos de fondo de vegetales
2 limones enteros
30 g de mantequilla
100 g de parmesano
5 g de tomillo
30 g de cebolla
20 g de cobertura de chocolate blanco
Preparación: 
1. Calentar a fuego mínimo el caldo en olla tapada.
2. A la vez, picar la cebolla en cubos pequeños y saltearla a fuego bajo en cazuela ancha con mantequilla, por 8 minutos, sin dejarla dorar.
3. Cuando la cebolla esté cristalina, añadir el arroz y subir el fuego. Remover por un minuto hasta que esté translúcido. Añadir lento el fondo (no todo) caliente de vegetales. Remover hasta que el caldo se evapore y agregar más fondo. Así, varias veces, a fuego mínimo. Seguir añadiendo caldo hasta que el arroz esté blando pero no pastoso. Si se acaba el caldo, agregar agua hirviendo. El proceso tarda 15 minutos.
4. Apartar la cazuela del fuego cuando el arroz esté a punto. Salpimentar, agregar tomillo, queso parmesano y la cobertura de chocolate blanco.

Para la espuma de naranja

Ingredientes
5 g de lecitina de soya
100 cm cúbicos de reducción de jugo de naranja
1 ml de colorante amarillo
Preparación
1. Enfriar la reducción de jugo de naranja (este se ha puesto en la olla hasta quedar con textura de salsa) en nevera. Una vez frío, ponerlo en cuenco de metal o vidrio grande.
2. Añadir la lecitina en polvo y el colorante. Batir con batidora de mano intentando meter aire en la mezcla. Se formará una capa de espuma que se deja reposar unos minutos y se sirve con cuchara.

Así se prepara el delicioso magret de pato

Ingredientes:
150 g de pechuga de pato
2 g de sal gruesa
2 g de pimienta negra
Preparación
1. Tomar el corte de pato y con un cuchillo afilado hacer unos cortes en diagonal sobre su piel (sin tocar la carne), a manera de tiras de 1 cm de ancho. Los cortes permiten que salga la grasa. Salpimentar.
3. En sartén caliente, poner el magret a fuego lento, con la piel hacia abajo, durante 10 o 12 minutos antes de darle la vuelta. Ir retirando la grasa que va soltando. Pasado este tiempo, la piel estará dorada y crujiente. Entonces, hay que darle vuelta y cocinar por el lado de la carne 4 o 5 minutos más.
4. Dejar reposar manteniéndolo caliente, así: se pasa a un plato y se tapa con otro durante 5 minutos para que se asienten los jugos naturales. Después, cortarlo en lonjas.
5. Emplatar las preparaciones: primero el risotto, decorar con los vegetales alrededor, poner el magret sobre el risotto y bañarlo con la espuma. Si se quiere, decorar con un crocante que se explica a continuación.

El tuil crocante de chocolate

Ingredientes:
30 cm cúbicos de aceite
5 g de harina de trigo
5 g de cocoa
30 cm cúbicos de agua
Preparación:
1. En un recipiente de batidora de mano poner todos los ingredientes y procesarlos hasta obtener una textura homogénea.
2. Precaliente una sartén con recubrimiento antiadherente. No debe estar rallada o tener el revestimiento dañado.
3. Ponga una cucharada de la mezcla natural en esa sartén.  Con el calor se expande ligeramente y empieza a hervir. Entonces baje el fuego un poco y deje que se seque un poco. La tuil estará lista cuando no haya más burbújas.
4. Retire delicadamente las tuiles con una paleta y póngalas sobre papel absorbente y déjelas enfriar.
5. Es el toque final, para poner sobre el magret en el emplatado.
REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET

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