La historia de la cocina ‘barbecue’ (BBQ) remite a los Estados Unidos, aunque la palabra poco tenga que ver con la fonética anglosajona. Es muy probable que el término venga del francés ‘barbe à queue’, que traduce ‘de la barba a la cola’ y que se refiere a la antigua costumbre de cocinar a fuego animales enteros, para luego cortarlos y servirlos en banquetes.

Lo que sí está muy claro en nuestros días es que, en esencia, el BBQ corresponde a una manera de asar las carnes y darle sabor ahumado. No obstante, fue en suelo estadounidense donde nació la idea de añadirle una salsa que diera un toque más sabroso al pollo, al cerdo o al cordero. Un aderezo agridulce o también picante, a base de tomate, mostaza, vinagre y especias, que por primera vez fue comercializado por la Georgia Barbecue Sauce Company de Atlanta, en 1909.

La costumbre de la salsa se arraigó tanto que nacieron los tradicionales concursos en los que las familias competían por poner sus toques secretos a sus versiones de salsa BBQ y conquistar a los jurados en los condados de estados como Texas, Kansas, Luisiana y Georgia, entre otros.

Desde allí, la salsa BBQ ha cruzado fronteras y se ha dado a conocer en el mundo como uno de los sabores característicos de Norteamérica, con preparaciones no solo asociadas a la parrilla, sino también al horno. Aquí le presentamos una receta tradicional de uno de los clásicos de esta ‘escuela’: las costillas de cerdo.

Salsa:

4 cucharaditas de semillas de cilantro.
1 cucharadita de paprika dulce.
½ taza de jugo de naranja fresco.
2 cucharaditas de mostaza.
5 cucharadas de vinagre de manzana.
6 cucharadas de salsa inglesa.
1 cucharadita de cajún.
¾ de taza de miel.
¼ de cucharadita de humo blanco.
¾ de taza de puré de tomate fresco.
2 cucharaditas de ralladura de limón.
Sal al gusto.

Costillas:

3 libras de ‘baby back ribs’.
2 cucharadas de semillas de mostaza.
2 cucharaditas de cajún.
1 cucharada de orégano seco.
1 cucharadita de comino en polvo.
2 cucharaditas de sal parrillera.
1 taza de azúcar morena.

1. Triture en el mortero las semillas de mostaza, el cajún, el comino y la pimienta. Cuando estos ingredientes se hayan integrado, añada la sal y el azúcar.

2. En seguida use esa mezcla para cubrir las costillas crudas y guarde en la nevera por tres horas: al final estarán deliciosamente marinadas.

3. En una olla aparte mezcle todos los ingredientes de la salsa y revuelva mientras la cocina a fuego medio por 10 minutos, lo que le dará una consistencia media entre líquida y espesa. En este punto añada la ralladura de limón y refrigere. Este paso podría hacerlo al mismo tiempo que pone a marinar sus costillas, e incluso, desde la noche anterior.

4. Caliente el horno a 180 °C. Ponga una parrilla sobre la lata del horno que usará para cocinar las costillas. Póngalas encima, cúbralas con papel aluminio y hornéelas por 30 minutos. Después retire el papel aluminio y con una brocha unte la salsa ‘barbecue’ sobre ellas. Y póngalas de vuelta en el horno.

5. Continúe horneando por 20 minutos, sáquelas del horno y únteles de nuevo salsa. Póngalas a hornear por 10 minutos más: al final estarán listas. Córtelas y sírvalas acompañadas en un pequeño recipiente con más salsa, en caso de que el comensal quiera añadir más. Acompañe con papas en la presentación que prefiera.

- Para el puré de tomate que le servirá de base para la salsa ‘barbecue’, use ‘chontos’ bien maduros. Cocínelos con piel, sin semillas y cortados en trozos, sobre un sofrito de ajo y cebolla cabezona. Añada 4 ramitas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 4 de perejil y mantenga a fuego bajo-medio por 20 minutos. Al terminar, cuélelo.

- Es fundamental usar la parrilla sobre la lata del horno, pues al estar separadas del ‘suelo’, las costillas reciben el mismo calor por todas sus caras. En el primer horneado no olvide el papel aluminio, es clave para una cocción homogénea.

- Sepa que a la hora de preparar la salsa no hay ‘camisas de fuerza’. Experimente con los cítricos que más le gusten, cambie la salsa inglesa por soya o la miel por azúcar morena. Lo importante es que logre un sabor final agridulce. A medida que la prepara, pruebe constantemente y haga caso a su gusto para encontrar el balance que lo deje satisfecho.

Juanita Umaña estudió en el Petite Cuisine School of Cooking de Londres y luego se trasladó a Vermont (EE. UU.) para tomar cursos en el New England Culinary Institute. Gracias a su trabajo de investigación y difusión de los ingredientes tradicionales de Colombia y a sus aportes a la cocina fusión, en 2002 fue destacada por la revista Gatopardo como una de las mejores chefs de América Latina. Puede conocer su sazón en sus restaurantes Índigo (cra. 11A n.° 93-50) y 1492 (cra. 12A n.° 83-11), en Bogotá.

REDACCIÓN DOMINGO