La receta del calentado del chef de Gula

La receta del calentado del chef de Gula

Este plato del chef Andrés Nieto lleva pico de gallo, guacamole y una mayonesa de longaniza.

Calentado

Calentado del chef Andrés Nieto, del restaurante Gula en el 7.

Foto:

Catalina Alba

Por: Cultura
12 de junio 2020 , 09:44 a.m.

Gula llegó en la segunda tanda de platos que presentó este sitio de cocina casual que abrió el año pasado en el barrio 7 de Agosto.

Al comienzo, el chef Andrés Nieto, que venía haciendo eventos de alta cocina, convenció a sus socios, que querían una oferta estadounidense, de una propuesta de hamburguesas de chicharrón, alitas y costillitas más colombianizada. Aprovechaba la despensa de la plaza de mercado vecina. Y en su segunda tanda de platos lanzó un brunch local, con todo y caldo de costilla.

Entre los bocados recordados está el calentado. “Tenía el pico de gallo –dice el chef– y el fríjol negro. Lo que quería era usar cositas que ya había y mantener un diferencial”. El toque distinto lo dio la mayonesa: “Había estado unos días en Sutamarchán, Boyacá, y había traído longanizas e hice la mayonesa con ellas. Después metí los cubos de maduro y como hacíamos chicharrón, lo metí en polvo”.

(También le puede interesar: la historia detrás de las cápsulas de Nespresso)

En cuarentena, Nieto y sus socios abrieron dos cocinas ocultas, además de la taquería El Chilanguito, abierta antes. Trabaja en un proyecto de seminarios web culinarios en los que enviará cajas con productos del barrio al público (ingredientes y elementos como delantales) para visibilizarlos. Por lo pronto, comparte su versión casera (con chicharrón de paquete) del calentado.

La receta: Calentado con guacamole y pico de gallo

Ingredientes

- 100 g de lomo de cerdo
- 120 g de arroz blanco cocido
- 120 g de fríjol negro cocido
- 4 cucharadas de hogao casero
- 3 cucharadas de guacamole
- 2 cucharadas de chicharrón de paquete convertido en polvo.
- 2 cucharadas de cubos de plátano maduro fritos
- 1 cucharada de mayonesa
- 50 g de longaniza
- 1 cucharada de zumo de limón
- ½ cucharada de cilantro picado
- 1 cucharada de tomate en cubos
- 1 cucharada de cebolla morada en cubos

Preparación

1. Cortar el lomo de cerdo en cubos y dorar en una sartén con aceite, agregar sal y pimienta y reservar.
2. Cortar la longaniza en cubos pequeños y dorar en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, licuar con la mayonesa, una pizca de cilantro y la grasa que bota la longaniza. Reservar para la decoración.
3. Elaborar el pico de gallo así: revolver en un bol el tomate, la cebolla morada, el cilantro y el zumo de limón con una pizca de sal.
4. Revolver el arroz, el cerdo, el fríjol, el plátano maduro y un poco del hogao y ponerlo en un plato.
5. Decorar poniendo encima el guacamole, el pico de gallo, el hogao sobrante y unos puntos de la mayonesa de longaniza. Por último, el polvo de chicharrón

(Vea también la receta de ceviche del mejor libro de pescados del mundo 2020 y cómo preparar un pad thai vegano)

¿Quién es Andrés Nieto?

Antes de fundar Gula en el 7, a inicios del 2019, el chef Andrés Nieto ya tenía una amplia trayectoria de 13 años, al frente de Rosmarino Catering, de eventos privados de gran tamaño. Luego abrió la taquería Chilanguito y, durante la cuarentena, las cocinas ocultas Jardín del 7 y Arrocería del 7.

(También pueden interesarle: la encrucijada de Jorge Rausch, sobre la crisis de los restaurantes y La nueva marca de domicilios de Leonor Espinosa)

CULTURA
Lilang@eltiempo.com

Descarga la app El Tiempo

Noticias de Colombia y el mundo al instante: Personaliza, descubre e infórmate.

CONOCE MÁS
Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.