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Un sofisticado y desafiante capón de ahuyama
Receta: Capón de ahuyama

Felipe Fandiño aprendió a hacer la base de esta receta de otro abanderado de la cocina colombiana: Carlos Pabón. Ahora la comparte con algunas variaciones.

Foto:

Cortesía Felipe Fandiño

Un sofisticado y desafiante capón de ahuyama

Desde sVilla de Leyva, el chef Felipe Fandiño invita a disfrutar de nuestra despensa local.

Cuando fue profesor de cocina, Felipe Fandiño trabajó mucho en innovación en la cocina colombiana. Había hecho una pasantía en El Celler de Can Roca y pese a conocer los reflectores de la alta cocina mundial y la vanguardia, su amor siempre estuvo con la cocina de las abuelas, con el sabor colombiano, a la que regresó con más convicción.

Y qué mejor manera de explorarlo que en La Feria Piqueteadero, un lugar que desde hace 8 años ofrece en Villa de Leyva (Boyacá) una carta de picadas y una constante muestra de sabores muy colombianos, con énfasis en sabores cundiboyacenses, incluidas las sopas.

La carta va rotando recetas colombianas hechas con ingredientes nativos como los tubérculos, con algunos desafiantes guiños contemporáneos.

Hoy sus platos más pedidos son el plátano relleno de hogao con queso, aguacate y chicharrón; su mazorca con sour cream y dip de pimiento y queso costeño. Y como no se olvida del territorio donde está, tiene un estofado de tubérculos boyacenses que también se ubica entre los más pedidos.

A la par, Fandiño tiene un bistró, La María, donde la cocina no se basa tanto en recetas colombianas, sino en las posibilidades que pueden salir de tener un horno de leña y la gran despensa de Boyacá y sus alrededores. Tiene una carta más internacional, pero los insumos son locales.

Durante la pandemia, observa el chef, mucha gente de la región que vivía en Bogotá tomó el camino de regreso y empezó a buscar en el departamento restaurantes de calidad y por eso abrió La María, un lugar para muy pocos comensales en el que se puede disfrutar de un queso tipo brie de Ubaté con salsas de frutos rojos de la zona, así como salchichas artesanales, bifes y pizzas. 

Dice el chef que en Boyacá y los alrededores han florecido y evolucionado mucho la oferta de vegetales frescos. “Usamos desde tomates hasta espárragos en nuestra carta”, dice.

Para expresar su constante y declarado amor por la cocina colombiana y los sabores con los que trabaja, Fandiño comparte esta receta de capón de ahuyama, que lleva quesos nuestros, así como un hogao especial con longaniza de Suatamarchán, cubios y arverjas.

“Tiene sabor de Colombia, es muy fácil de hacer y no necesitas más tecnología que un horno”, expresa.

La receta: Capón de ahuyama

Ingredientes para dos porciones

2 ahuyamas medianas
160 g lomo fino cortado en cubos
80 g longaniza de Sutamarchán
80 g queso Paipa
40 g queso llanero salado o queso costeño
120 g arvejas verdes
60 g cubios frescos cortados en rodajas
40 g de mantequilla
300 g de cebolla larga cortada finamente.
700 g de tomate chonto maduro, sin piel, cortado en cubos.
Comino y sal al gusto

Preparación:

1.Cortar la parte superior de la ahuyama. Con una cuchara retire las semillas (puede guardarlas para decorar el plato). Quite el exceso de pulpa y guárdela para el hogao.

2. Haga un caldo con cebolla y ajo. Si tiene un hueso, úselo para saborizar. En este caldo cocine la ahuyama con todo y tapa hasta que la pupa esté tierna. Retírela del agua y quite el exceso de la misma.

3. En una sartén grande, a fuego alto, ponga el lomo con sal para que dore. Retire y baje del fuego.

4. En la misma sartén ponga la mantequilla. Adicione la longaniza para que empiece a dorar. Agregue la cebolla y cuando esté cocida (20 minutos), sume el tomate, los cubios, la arveja, el comino y la sal.

5. Cuando cubios y arvejas estén al dente, adicione el queso llanero y la mitad del Paipa. Rectificar sal.

6. Vuelva a poner el lomo en la mezcla anterior y rellene la ahuyama con cuidado. Encima ponga el restante queso Paipa para gratinar.

7.Lleve las ahuyamas rellenas al horno, a 180 grados por 20 minutos o hasta que el queso gratine.

El chef: Luis Felipe Fandiño

Felipe Fandiño ha sido profesor de cocina. Su trabajo siempre se ha enfocado en la valoración de la comida colombiana.

Foto:

Cortesía Felipe Fandiño

›Felipe Fandiño -@felipechef en Instagram- se formó como cocinero de la Academia Verde Oliva, de la que también fue profesor. También estudió en Le Cordon Bleu de Lima. 

Trabajó al lado de los Rausch en los restaurantes Alan y Bistronomy. Después fue chef de Mi Cocina, una iniciativa de cocina local propuesta por la hoy cerrada Academia Verde Oliva, tanto en Bogotá como en Villa de Leyva.

Actualmente, está al frente de La Feria Piqueteadero y La María Bistró en el mismo municipio boyacense.

Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura
@Lilangmartin

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