‘No sé cómo te cambia una estrella Michelin, he vivido con ellas’

‘No sé cómo te cambia una estrella Michelin, he vivido con ellas’

A bordo de un barco, el chef catalán Ramón Freixa habla de sus proyectos en Colombia y otros países.

Ramón Freixa

El chef catalán Ramón Freixa.

Foto:

Adriana Garzón

Por: Bernardo Bejarano González
04 de febrero 2020 , 05:30 a.m.

El chef español Ramón Freixa no para. A comienzos del mes pasado estuvo en Cartagena para inaugurar su restaurante Erre con Erre, y por estos días prepara la apertura de un local en el hotel spa Mas de Torrent, en su natal Cataluña.

Entre tanto, no baja la guardia para mantener las dos estrellas Michelin que distinguen el Ramón Freixa Madrid, en el hotel Único, y que acaban de ser ratificadas en la guía del 2020. Esta habla de “una mágica contradicción entre la cocina tradicional y la de vanguardia” como “la filosofía culinaria” del chef, de 48 años.

EL TIEMPO habló con él en el lanzamiento del Grandiosa, el flamante crucero de la naviera italiana MSC, bautizado en Hamburgo (Alemania) por la diva Sofía Loren.

¿En qué consiste su colaboración con MSC?

Creamos platos para las cenas de gala de toda la flota. Nos propusieron abrir el Ocean Cay, un restaurante de pescados en el barco Seaview. Luego sale la clase Meraviglia, para la que pensamos en un restaurante distinto al resto, que tuviese ese espíritu mediterráneo, español, y qué más español que un bar de tapas. Entonces intentamos reproducir uno actual, donde el producto sea importante, especialmente uno que es inimitable y que solo existe en España: el cerdo ibérico.

(Le puede interesar: 'Erre de Ramón Freixa' la mejor experiencia gastronómica en Cartagena)

¿Es muy distinto manejar un restaurante en tierra a uno en altamar?

Es distinto un bar de tapas a pie de calle, donde puedes salir a comprar lo que se terminó. En altamar no podrás hacerlo, por lo cual vas a tener un control mucho más exhaustivo de todo. Pensamos la carta con productos que viajen bien, como las patatas y las cebollas, pero que si se nos acaba algo lo podamos conseguir. Si ¡Hola! Tapas Bar lo pusiésemos en tierra no se notaría diferencia con otro restaurante.

¿Le gustan los cruceros?

Desde que entré en esta familia de MSC, soy cada día más fan del mundo crucero. Es una manera cómoda y ordenada de viajar, de conocer, con la que podrás hacer mil planes.

¿Cómo va el tema de los cruceros ‘gourmet’?

El primero, en febrero del 2019, fue un éxito. Nos fuimos a Marsella a ver el mercado de pescado. Se trata de estar con personas a las que les apasiona la gastronomía. El mes pasado fue el segundo. Salimos desde Emiratos (Árabes), con un grupo que tiene una clase conmigo. Compartimos cenas, hablamos de gastronomía...

¿Es difícil mantener la calidad a la distancia?

Este ya es el tercer barco con bar de tapas. Lo tenemos todo muy estandarizado.

¿Cómo avanzan sus proyectos en Colombia?

Fenomenal. Tenemos Erre en Cartagena, que hace ocho años que está en el Hotel Las Américas. Estamos encantados. Y acabamos de abrir Erre con Erre en el centro.

(Lea también: Viaje en el Grandiosa, el crucero 'verde' que Sofía Loren bautizó)

¿Qué pasó con el restaurante From, en el Hotel B.O.G.?

No funcionó y lo dejamos. A lo mejor no era el momento. A Leonor (Espinosa) tampoco le funcionó (La Leo, en el mismo hotel). Tengo clavada esa espinilla de From en Bogotá...

¿Cuál será el próximo restaurante?

Uno de cocina tradicional catalana en el Ampurdán, en Torrent (Cataluña).

Usted es el responsable del catering del teatro Real, en Madrid. ¿No riñe esto con la alta cocina?

Para nada. Tú has de saber trasladar la alta cocina a eventos grandes o para pocos, trasladarla a lo que se necesita. El catering se hace a medida.

¿Cuál es el evento más grande que ha hecho?


Tres mil personas, pero también hemos hecho para dos.

¿El de dos fue para quién?

Si hay una cosa que nos distingue es la discreción. Si los clientes quieren hablar de nosotros, perfecto, pero nosotros pocas veces hablamos de ellos.

¿Cómo cambia la vida con una estrella Michelin?

No lo sé, y suena un poco arrogante, porque he vivido siempre con estrellas Michelin. Vengo del restaurante de Barcelona (Freixa Tradició, cerrado en 2018 y antes llamado El Racó d’en Freixa), que es de mis padres y que ya la tenía. Yo la heredé, la mantuve, me vine a Madrid, abrí un restaurante hace diez años, a los pocos meses ganamos la primera estrella; al año siguiente, la segunda. Así que no sé lo que es no tenerla.

Cuando vendes experiencias, has de dar mucho más de lo que se espera, no te has de conformar. Da igual que sea gastronomía, teatro, moda...

Lo que sí te puedo decir es que significa trabajar y comprometerse durante años. Cuando vendes experiencias, has de dar mucho más de lo que se espera, no te has de conformar. Da igual que sea gastronomía, teatro, moda...

¿Cómo marcó su cocina ser nieto de panaderos?

Llevo la panadería en el ADN. De pequeño me levantaba con ese olor a pan y bollos recién hechos. Es mi tradición, y yo siempre digo que sin tradición no puede haber vanguardia. El pan está muy presente en mis restaurantes, intentamos cuidarlo, no es un añadido.

¿Terminó siendo chef y no pastelero porque lo dejaron a cargo del restaurante y no de la panadería?


Yo empecé en pastelería y luego me pasé a la parte salada. Supongo que esto me funciona muy bien porque en pastelería todo es mucho más metódico. Esa parte del orden, de tenerlo todo pesado, muy milimetrado, viene de la pastelería.

Usted ha contado que una visita a un restaurante francés lo marcó en su niñez…

Desde muy pequeñito me educaron para comer. Tengo la gran suerte de que a partir de los 7 años he viajado por toda Europa, yendo a las mejores casas. A esa edad, en Les Prés d’Eugénie, de Michel Gérard, me tomé un bogavante ahumado. Son cosas que te marcan.

¿Cómo definiría la cocina Freixa?

Con tres palabras, puestas en todo lo que hago: técnica, producto y sentimiento. También te digo que hay una parte de equipos, de gente que trabaja para que esto funcione; siempre intentamos rodearnos de los mejores.

¿Tiene algún ingrediente fetiche?

Con uno me quedaría corto: el aceite de oliva español, el producto del cerdo ibérico, los huevos y el chocolate… y ahora, el café colombiano, porque soy adicto al café.

¿Alguno en particular?

Cuando viajo me gusta mucho el café expreso. Pero hace poco empecé a descubrir el café filtrado. Cada vez que viajo a Colombia me traigo unos cafés de origen, de artesanos, que a veces no se encuentran en España y que son maravillosos para infusión.

¿Ha llevado a su cocina algún ingrediente colombiano?

Ha sido un aprendizaje mutuo. Cuando aterricé en Colombia, quería hacer cocina española real y nos encontramos con que había productos de España que no viajaban bien.Hemos ido aprendiendo y haciendo esa cocina que yo llamo de localización, o sea pensar global y cocinar local. Hemos buscado productos locales y los hemos cocinado a nuestras maneras españolas.

Pero también hay cosas de allá que me fascinan; por ejemplo, un palmito fresco. Es maravilloso hacerte un palmito asado con aceite de oliva y sal gruesa. O el sancocho o el arroz de coco. Yo creo que la colombiana será una de las cocinas emergentes en Iberoamérica.

¿Y cómo somos los colombianos a la hora de comer?

Uy, esta mejor no te la respondo... Con el bar de tapas hemos logrado que la gente comparta, que los platos vayan al centro para que todos puedan comer.
Luego hay una cosa y es que yo soy muy puntual. Allá los horarios se dilatan, sobre todo en la Costa, no tanto en Bogotá. Pero después de tantos años ya me relajo y me lo paso bien.

¿Cuál es el país en el que mejor se come?

España. Tiene el mejor producto y el más variado del mundo, el mejor marisco, la huerta, las carnes, el cerdo ibérico... Están las grandes cocinas regionales; no es lo mismo la cocina tradicional gallega que la andaluza, que la del centro, que la catalana, que la vasca.

España. Tiene el mejor producto y el más variado del mundo, el mejor marisco, la huerta, las carnes, el cerdo ibérico

Hay una generación de cocineros que empezó con Ferran (Adrià): la nueva cocina catalana, la nueva cocina vasca... Luego vino una generación que sería la mía, y después una generación que nos está empujando. Así que hay alta cocina española para muchos años.

Todo esto es lo que hace que España sea el país más foody y gourmet del mundo.

¿Cuál va a ser la próxima meca gastronómica?

Hay muchos países que están revolucionando su culinaria... Creo que la cocina de la Amazonia dará que hablar, por desconocida.

¿Qué impacto tienen programas como Master chef?

Creo que los programas de tele han contribuido a esa revolución de que la gente, incluidos los niños, quieran cocinar en sus casas. Que se hable de cocina es fantástico; cuanto más se hable de cocina, mucho mejor. Todo un país viendo un programa de gastronomía en prime time... Qué bonito, ¿no?

¿Es verdad que usted hace dieta?

Intento cuidarme, he bajado 12 kilos desde febrero del año pasado y aún me queda alguno. Intento controlarme, pero como de todo. Si hay un exceso un día, al día siguiente intento reprimirme, pero hay que hacer deporte. Siempre digo: “mente sana, corazón sano y comer saludable”.

¿Es muy goloso?

El dulce me mata. Aquí en el barco tengo un problema que se llama Jean Philippe (el local del francés Jean-Philippe Maury, dos veces ganador del Campeonato Mundial de Pastelería). Muchas veces paso y debo esforzarme para no comérmelo todo. Pero sí que me doy muchos caprichos, ¿eh?

¿Qué es lo que más le gusta de Jean Philippe?

Me gusta todo, pero los macarons me flipan.

¿Por qué están tan de moda?

Porque son fáciles de llevar, se conservan, son elegantes, son de un bocado y porque son muy monos. Yo te regalo una caja de macarons y quedo bien. Y aparte están muy buenos.

Hablemos un poco de su gusto por los perfumes...

Son un hobby. Y también sirven de inspiración en algunos platos. Desde 2018 hago parte de la Academia del Perfume de España. Tengo en mi casa 60 y pico perfumes abiertos. Me encantan, pienso que son un arte, una alquimia. Como en la gastronomía, en un buen perfume se cuida mucho la materia prima, de dónde se sacan las esencias. Detrás de cada perfume hay magia e historia.

¿Cómo empezó esa afición?

De casualidad. Aunque ya me gustaba, hace años me propusieron estar en el jurado de la Academia del Perfume y a partir de ahí me fui guiando y ya es mi mundo... A lo mejor creo mi propio perfume, de la mano de un gran perfumista.

¿Qué otra ilusión tiene?

Tener mi panadería y mi pastelería en Madrid, para acabar de cerrar el círculo.

¿Cuál es su relación con la moda?

Los cocineros hemos de estar conectados con lo que pasa alrededor. Me gusta mucho ir a comprar ropa. Moda y gastronomía van de la mano: trabajamos las temporadas y vendemos una experiencia, yo creo que van muy a la par.

¿Gasta mucho en ropa?

Como decís en Colombia, me consiento mucho.

¿Cataluña independiente o parte de España?

El catalán es mi lengua. Soy muy catalán y muy español. Y creo que Cataluña es parte de España. No veo por qué dividir, si lo importante es unir.

BERNARDO BEJARANO GONZÁLEZ
​EDITOR DE IMPRESO​@BBejaranoG

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