El cocinero que se opuso a Trump y está nominado al Nobel de paz

El cocinero que se opuso a Trump y está nominado al Nobel de paz

El español José Andrés tiene 30 restaurantes y trabaja por cambiar la alimentación en el mundo.

El cocinero español que se opuso a Trump y está nominado al Nobel de paz

En su labor humanitaria se destaca su participación tras un huracán que azotó Puerto Rico. En el 2017, la revista norteamericana ‘Eater’ lo nombró el ícono del año por ese hecho.

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World Central Kitchen

Por: Sabrina Cuculiansky - La Nación (Argentina) / GDA
05 de febrero 2019 , 08:45 a.m.

El chef español José Andrés, que vive en Washington y maneja 30 restaurantes en Estados Unidos, coordina su vida diaria con los proyectos y la acción directa en pos de mejorar la alimentación mundial. En 2017, la revista norteamericana Eater lo nombró ícono del año por su labor humanitaria tras un huracán que azotó Puerto Rico. Ahora, el congresista demócrata John Delaney, que apunta a ser candidato a la presidencia, declaró que propuso a José Andrés para recibir el premio Nobel de la Paz.

El reconocimiento del cocinero y empresario español no es nuevo: ya había sido condecorado con la Medalla Nacional de Humanidades por el expresidente Barack Obama. Además, posee dos estrellas Michelin por su restaurante Minibar, en Washington.

Pero este asturiano también tuvo un gesto muy llamativo: en 2016 se opuso públicamente a la figura del actual presidente de EE. UU., Donald Trump, y dio marcha atrás a la apertura de un restaurante en la famosa Torre Trump.

Desde su organización social aboga por la reforma migratoria de Estados Unidos, reivindica que los hispanos con permiso de residencia obtengan la nacionalidad para poder votar y ser representados en la democracia estadounidense y promociona la distribución de cocinas limpias para las comunidades que todavía dependen del carbón o la leña.

Se trata, según el empresario español, de saber “cómo podemos contribuir a que a través de cada plato haya un voto y que la forma como estamos alimentándonos sea la manera de decir qué mundo queremos”.

A los 17 años se enamoró de El Bulli, un restaurante catalán catalogado por cinco años como el mejor del mundo, cuando la mamá de un amigo lo llevó a cenar y con una temprana vocación aprendió y forjó una amistad con su dueño, Ferran Adrià –considerado el mejor chef del mundo– que dura hasta hoy. Es más: con los hermanos Adrià abrirá este año un espacio en Nueva York dedicado a la cocina española en el mercado Little Spain. El restaurante tendrá 3.250 metros cuadrados, un bar de tapas y un lugar donde se podrán adquirir los mejores jamones y aceites de oliva españoles.

Inspirado en el mercado de La Boquería de Barcelona, el local pretende convertirse en un templo culinario español en Nueva York, siguiendo los pasos de Eataly, el mercado para ir de compras y comer del chef Mario Batali, sitio de peregrinaje de los amantes de la comida italiana. Esta será la primera incursión empresarial de los hermanos Adrià en Estados Unidos, después de haber convertido El Bulli en un referente de la alta cocina mundial.

Pocos personajes trabajan desde lo empresarial con una visión tan amplia sobre los valores humanos como José Andrés, quien, además de cocinar, inspira la responsabilidad social.

¿Cómo es un día en su vida?

Nuestra profesión te permite estar involucrado en muchas otras cosas más que la gastronomía. Siendo cocinero puedo pedirles a los legisladores que apoyen una ley para mejorar la comida en las escuelas para los niños, o estar en Puerto Rico, Siria o Haití trabajando en los campos de refugiados, o hacer televisión e influenciar la forma como comen los americanos. A través de la comida podemos hablar de la historia. Un cocinero puede dar clases o estudiar en la universidad. Abogar por la salud, por temas sociales, luchar contra el hambre. Por lo tanto, si alguien quiere ser cocinero, esta es la gastronomía del siglo XXI.

El cocinero español que se opuso a Trump y está nominado al Nobel de paz

El chef fue condecorado con la Medalla Nacional de Humanidades por el expresidente Barack Obama.

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AFP

¿Es necesario que haya políticas públicas respecto a la alimentación? ¿Cuál debe ser el rol del Estado?

Es un tema complicado. Creo en un capitalismo pragmático, y el rol del Estado es que ningún niño pase hambre. Pero sabemos que eso no es verdad. A la vez, estamos en una sociedad donde se han hecho leyes en contra del tabaco y la nicotina, y eso mejoró la esperanza de vida de millones de personas. Tampoco soy un puritano, fumo mis puritos y me gusta ponerle azúcar al café, pero no quiero que existan niños que beban solo agua con azúcar.

No soy una persona a la que le gusta que el Estado se entrometa excesivamente en la vida de los ciudadanos, pero, a la vez, una democracia necesita que esté ahí para que haya un orden social y evitar una gran desigualdad. No puede ser que haya niños que se van a la cama con hambre o, por el contrario, con una obesidad que se sale de las normas. No como mandato, sino como principio, el Estado tiene el poder de influir a través de sus políticas y hacia dónde dirigen los subsidios. 

¿Cree que desde World Central Kitchen y su programa ‘Cocinas limpias’ está trabajando en eso?

Me metí en este programa porque siempre me ha gustado la ciencia y tengo muchas cocinas. La exsecretaria de Estado Hillary Clinton generó una alianza que tiene por objetivo tener 100 millones de cocinas limpias. Hoy, millones de personas en el mundo siguen cocinando con leña y carbón. Lugares como Camboya están deforestados porque se cortan los árboles para carbón, y un lugar tropical sin árboles es un drama.

Las mujeres que queman la leña para cocinar están enfermas porque inhalan humo. Las niñas, que generalmente salen a buscar madera, no reciben educación. Una cocina limpia es más efectiva, consume menos carbón y leña, y se producen menos emisiones de gas y humo. De golpe, la mujer está sana, trabaja menos. La familia se libera de la pobreza, y empiezan a tener mejor educación, mejor comida, mejoras en sus casas, mejor conexión de agua. Las niñas pueden ir a la escuela porque no las obligan a buscar leña.

El día que todos tengan una cocina limpia, realmente habremos empezado a acabar con la pobreza.

Siendo cocinero puedo pedirles a los legisladores que apoyen una ley para mejorar la comida en las escuelas para los niños, o estar en Puerto Rico, Siria o Haití trabajando en los campos de refugiados

¿A qué edad empezó a cocinar y cuándo apareció el interés por la alimentación más allá de una receta?

A los 6 años tenía plena conciencia de la cocina y hacía una buena paella en el campo. Luego lo fui aprendiendo más en el servicio militar en la marina, cuando vi por primera vez una gran desigualdad, hoteles con mucho lujo junto a la pobreza.

Entendí que la cocina podía ayudar a hacer el cambio. Sobre todo con mi llegada a Washington, en 1993, a los 23 años, donde conocí a Robert Egger, creador de Central Kitchen, y me enamoré de lo que hacía socialmente. Él descubrió cómo la cocina puede convertirse en agente de cambio y ayudar a mejorar la vida de las personas simplemente a partir de alimentarlas. Fue un momento culminante en mi vida porque, más allá de haber recibido en 2016 mis primeras estrellas Michelin y del reconocimiento, me di cuenta de que realmente ese era el ejemplo por seguir.

¿Cómo es atender a las personas más influyentes en su restaurante, ubicado en el epicentro de Washington?

Al final, todo el mundo tiene un lado humano, un corazón bueno. Más que el apellido de la persona a quien le doy de comer, me impresiona lo que ha hecho. No por el título que tiene, sino por lo que ha luchado. En ese sentido me hace ilusión darle de comer a un jugador famoso de la NBA, pero me gusta más cuando ese jugador famoso se va de vacaciones y pasa un tiempo en África dándoles de comer a los niños. Está bien conocer a famosos con poder, como los Obama, pero lo que realmente me gusta es ver que se han comprometido no por la fama que tengan, sino por haberse involucrado a nivel social.

¿Llegó a Estados Unidos para llevar España al mundo?

Al estar tantos en años en la televisión española y ver que se vendían mis libros en todos lados, se me presentó la oportunidad de mostrar a España como marca país. No solo en turismo, sino que se pueden exportar muchos de sus productos, como carnes, vinos, pescados, chorizos, y es un tema que se está convirtiendo en uno de los grandes motores de muchos países. Para España es un motor económico importantísimo.

Tenemos que seguir con el pragmatismo. No vamos a darles de comer a nueve millones de personas si no somos pragmáticos

¿Cómo definiría la identidad de una cocina?

La cocina de un país es mucho más que el sabor y que el fruto en sí; es una historia, un evento social, una forma del ser y del sentir. Por tu madre, por lugares donde has nacido y olores que te transmite. La identidad es la infancia, que nos marca mucho el presente siendo adultos.

La identidad es más que una bandera, que el himno. La gastronomía es muy complicada de definir porque se reinventa día a día. El plato del futuro de España o el plato que va a representar a Argentina tal vez todavía no se haya creado. Si yo te digo que en cien años el cocido madrileño tendrá yuca y pan de fruta, es porque vamos a tener mucha inmigración de países de América Latina que van a formar parte de España, y lo normal es que lo madrileño cambie.

Lo que comíamos hace cien o doscientos años tiene muy poco que ver con lo que comemos hoy. Por lo tanto, la identidad de un país no es una cosa que simplemente está escrita en unas tablas como las de Moisés, sino que es una historia que va a seguir cambiando por siempre. Nunca hemos tenido tan cerca tantos productos del mundo.

¿Es tiempo de la cocina casera o de la alta cocina?

Tenemos que seguir con el pragmatismo. No vamos a darles de comer a nueve millones de personas si no somos pragmáticos. Yo no puedo jugar a ser Dios y no saber cómo voy a darles de comer. No puedo hacer a un lado las temporadas ni lo local.

De chico, cuando jugaba fútbol esperaba el sándwich de jamón y queso que me hacía mi madre. Por eso tengo un food truck de sándwiches, pero también tengo Minibar, que es un sitio de 30 platos con un montón de cocineros solo para darles de comer a 12 personas. Ponemos el mismo cariño para preparar este bocadillo de jamón y queso que para lo que servimos en el restaurante, que cuesta 200 o 300 dólares por persona. Al final de la vida, hay que hacerlo todo bien. Hay solo dos tipos de cocina, la buena y la mala. Da igual que sea más caro o más barato.

¿De qué se trata el proyecto con los Adrià?

Soñaba con abrir algo en Nueva York desde que llegué a los 19 años a Estados Unidos, y hacerlo con mis amigos es un honor. El establecimiento estará en el complejo Hudson Yards, un barrio nuevo ubicado al oeste de Manhattan que tendrá un centenar de tiendas y restaurantes y un hotel de lujo.

SABRINA CUCULIANSKY - LA NACIÓN @sabrinacucu

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