Quisiera creer que fue San Columba el que en el año 563 dejó su natal Irlanda con 12 compañeros en busca de la evangelización de los 'pictos' de Caledonia, quien los instó a cultivar la cebada en su comunidad de Iona, para luego develarles los secretos de la fermentación y posterior destilación, en aras de elaborar la bebida que hasta el día de hoy es emblema de estas tierras.
Desde la época victoriana, el 90 por ciento del whisky que se consume en el mundo pertenece a la categoría ‘blended scotch whisky’, pero los albores del siglo XXI están marcando una suerte de interesante e intenso regreso a los orígenes, a la especificidad de cada origen, con el renacimiento de los single malt: muy de moda en cualquier bar que se pretenda sofisticado, y entre los consumidores más conocedores y experimentados.
Pero, ¿qué es un ‘single malt’? Básicamente, un whisky de malta producido en una sola destilería, no combinado (‘vatted’) ni mezclado (‘blended’) con whisky de otra destilería, y elaborado con cebada malteada en pequeños alambiques (‘pot still’) de cobre, para luego ser envejecido en barriles de roble.
Actualmente Escocia tiene poco menos de 100 destilerías de ‘single malt’ whisky, de las cuales dos tercios están funcionando todo el año.
Este resurgir empezó a cocinarse al finalizar la Segunda Guerra Mundial, cuando la destilería William Grant & Sons decidió dejar de vender sus whiskies de malta a las empresas elaboradoras de ‘blends’ para dedicarse a la comercialización de whiskies de malta con sus marcas Glenfiddich y Balvenie. Empezaba así otra era en la historia del whisky: una riquísima historia de singularidades, de estilos, sabores y aromas únicos.
Seis zonas les dan vida, y con características completamente diferenciadas: Spyside (ribera del río Spey), Highlands (las tierras altas), Lowlands (las tierras bajas), Island (cinco islas que conforman una región de whisky), Islay (una sola isla considerada región de whisky individualmente) y, finalmente, Campbeltown.
En los Lowlands apenas dos destilerías se encuentran en producción continua; una es Auchentoshan en la industrial y adinerada ciudad de Glasgow, donde produce un whisky ligero pero complejo y herbal a la vez. Su secreto está en la triple destilación, tan popular en sus primos irlandeses. La otra es Glenkinchie, donde se produce una misteriosa malta especiada.
Los Highlands fueron la cuna tradicional del whisky de malta, donde se forjó la leyenda de estos espirituosos; allí se concentran un buen número de las destilerías que elaboran los ‘single malt’. En su zona meridional se hallan las destilerías de Tullibardine y Deanston; en los Highlands orientales, las destilerías de Edradour (la más pequeña de Escocia); Glenturret, la casa del ‘blend’ The Famuse Grouse, seguida por Aberfeldy, la malta corazón del famoso ‘blended’ Whisky Dewar’s. Los whiskies de esta zona tienen un carácter fresco y afrutado.
Speyside engloba casi dos tercios de las destilerías escocesas. Las purísimas aguas del río Spey, unidas a ese sabor característico a miel de la flor de brezo que se encuentra en sus whiskies, han hecho que produzca los ‘single malt’ más reconocidos del mundo. Marcas como Glenlivet, Macallan, Glenfarclas, Strathisla (la joya de Chivas Brothers) o Dalwhinnie (el corazón de Buchanan’s) producen allí sus maltas.
En estas tierras altas se alzan con su sobrio estilo las ciudades de Dufftown y Rothes, que reclaman el título de ser las ‘capitales mundiales del whisky’, o el pueblo de Craigellachie con sus 12 destilerías y el bar más famoso de whiskies de malta en Escocia.
Los Highlands septentrionales poseen cinco destilerías: Glenmorangie, Dalmore, Clynelish, Old Pulteney y Wick, whiskies que presentan notas especiadas y ahumadas con una vocación más marina que sus dulces vecinos de Speyside. En los Highlands occidentales se deben destacar las antiguas Oban y Ben Nevis, ambas con fuertes acentos de sal, mar y algas.
Luego están los misteriosos whiskies de las islas (Island), donde la destilería High Land Park (la más septentrional de Escocia) hondea orgullosamente su bandera noruega en memoria de sus ancestros vikingos. También está Scapa con sus whiskies turbosos y ahumados, que son codiciados por coleccionistas. En la isla de Sky, la destilería Talisker produce un whisky explosivo con sabores de pimienta y humo. Además, el whisky de la Isla de Jura con sus sabores de alga y pino, exótico e irreverente, es una malta de culto entre los buscadores de nuevas experiencias.
En la región de Islay cabe destacar la presencia de Lagavulin, Caol Ila y Laphroaig con whiskies turbosos y salinos que no puede dejar de probar.
Por último, la región de Campbeltown, una pequeña península que tuvo en el siglo XVIII más de 30 destilerías y que hoy resurge con nuevas casas como Glengyle, Glen Scotia y Springbank, con aún maltas sin descubrir.
Ante tanta diversidad y riqueza, con los ‘single malt’ pasa lo de los vinos en su momento, cuyo origen y las diferencias del producto, y el estilo de la destilería, son cada vez más importantes y apreciados por el consumidor, y que la oferta crece día a día. Por eso, a nadie debería extrañar que en la carta de los restaurantes de categoría la oferta de ‘single malt’ crezca día a día.
Whisky: licor originario de Escocia e Irlanda, aunque también se produce en otros países. Destilado a partir de cebada malteada y otros cereales, envejecido en madera de roble.
‘Blended scotch whisky’: mezcla de whiskies de malta y whiskies de grano procedentes de varias destilerías a lo largo y ancho de Escocia para conseguir un destilado más suave y fácil de tomar. Ej.: Chivas, Buchanans, Johnny Walker, etc. ‘Single malt’: whisky de malta producido en una sola destilería, solo con cebada malteada y destilado en ‘pot still’.
‘Scotch whisky’: este término solo se puede aplicar al whisky elaborado en Escocia y madurado tres años como mínimo.
‘Vatted malt’ o malta ‘blended’: cuando se combinan whiskies de malta de diferentes destilerías.
‘Grain whisky’: whisky elaborado a partir de maíz, trigo o cebada sin maltear. Son whiskies de cuerpo y sabor ligero.
‘Peating’: literalmente, ‘turbeado’: whiskies con un fuerte acento de turba, es decir, ahumado, a veces con notas marinas. Por lo general vienen de islas como Laphroaig, Lagavulin, Talisker, Jura o Scapa.
‘Sherry ageing’: se refiere a whiskies envejecidos en botas de jerez, actualmente muy valoradas en la industria de este destilado, como el caso de Macallan.
La palabra ‘glen’, tan popular en la mayoría de las etiquetas de los whiskies de malta, significa valle en gaélico. De ahí, Glenlivet, Glenfiddich, Glenmorangie, etcétera.
JOSÉ RAFAEL ARANGO
Sommelier y jurado en el Internacional Spirits Selection
