Conozca el ramen, el plato japonés de moda

El ramen, ese tazón de caldo con fideos, vegetales y a veces carne, tan típico de la comida japonesa, dejó de ser un ítem más en las cartas de los restaurantes orientales del país para convertirse en toda una especialidad.

En Bogotá, por ejemplo, además de la cadena de restaurantes Wok –pionera local en ofrecerlo–, ya hay varios lugares catalogados como ‘ramen bars’. En ellos se trabaja sobre variaciones de esta receta, que tiene su origen en China pero que se consolidó en Japón, de donde se exportó a finales de los años 80 y se convirtió en un éxito internacional.

“El público en Colombia lo esperaba desde hace tiempo –afirma el japonés Nanami Koshiba, asesor culinario de Wok–. Por eso, desde que lo incluimos en la carta (hace cuatro años) se ha vendido bien”.

De las cocinas de Wok salen actualmente unas 400 porciones diarias de ramen de cerdo o de pollo, y unas 75 de su versión vegetariana. Y mientras otros abren barras de ramen, la exitosa cadena estrena recetas secas (sin caldo) o ‘a la minuta’, para llevar.

“El ramen es un balance entre sopa y pasta”, explica Koshiba. Y aunque tanto la pasta como el caldo llevan días de preparación, deben entrar en contacto (junto con los demás ingredientes) apenas unos instantes antes de ir a la mesa.

La pasta absorbe el caldo con rapidez, de manera que va perdiendo su consistencia. En consecuencia, el ritual del ramen exige que, después de mezclar un poco los ingredientes, el comensal lo consuma tan caliente como pueda y con celeridad: tomando pocos fideos con los palillos y sorbiendo con fuerza.

“Claro que se vale sorber. No es descortesía ni falta de respeto. Todo lo contrario: le demuestra al cocinero que te gustó mucho lo que estás comiendo”, anota Isaac Monroy, del restaurante Amen Ramen. “El fideo lleva el caldo. Si te pones a tomarle fotos y a hablar con los amigos, la pasta se hidrata más de lo debido y el sabor cambia”, advierte el chef Koshiba.
Por todo esto, la imagen clásica del consumidor de ramen es la de una persona concentrada en el tazón que tiene al frente.

La palabra japonesa ‘ramen’ proviene el chino ‘lamiàn’, que significa jalar fideos, por lo cual se refiere más a la pasta que al caldo. En la versión original, el caldo era de pollo –aunque llevara otras proteínas, como carne de cerdo–. Pero en Japón, a donde llegó a principios del siglo pasado, desarrolló variaciones que incluyen caldos de pescado y otros ingredientes.

Finalmente cabe añadir que en este plato los protagonistas son la pasta y el caldo. Los demás ingredientes, como los trozos de carne y los vegetales, son meros acompañamientos, por lo cual no suelen estar presentes en grandes cantidades.

Cuando el empresario Camilo Giraldo y el chef Daniel Castaño (conocidos por propuestas como Gordo, Emilia Romagna y Julia) decidieron abrir una barra de ramen en Bogotá, viajaron directamente a la fuente para buscar inspiración. “Hacía rato que lo teníamos en la cabeza –cuenta Giraldo–. Sabíamos que en Bogotá efectivamente había sitios que vendían ramen, pero nadie le había entregado el protagonismo. Así que fuimos a Japón a comer ramen como locos: desayuno, almuerzo y comida, durante diez días”. En uno de los lugares que les recomendaron, un japonés les insistió en que el mejor camino era llevar a alguien a Colombia para que montara la carta. “Llévenla a ella”, les dijo señalando a una de las mujeres que trabajaban en su cocina. Ese fue el punto de partida de Tomodachi Ramen Bar. Porque fue Kumiko, una abuela japonesa dedicada a la cocina, quien le dio la esencia al lugar, abierto hace dos años.

Tomodachi es un ‘ramen bar’ de pocas mesas. Ofrece cinco opciones: vegetariano, seco (komen, sin caldo), picante, de pollo y shoyu, que viene con cerdo. El caldo –cuya elaboración tarda 46 horas– es de pollo y cerdo, con el sabor a mar que da el alga kombu.

Allí se sirve con varios condimentos: el ‘sishimi togarashi’ (una sal de especias) y soya. “En Japón nunca encuentras un salero –asegura Daniel Castaño–, pero siempre hay un tarrito de salsa soya, para cuando quieras añadir sal”. También hay ajos tostados, vinagre de arroz y pimienta blanca, que se aplican al gusto, lo mismo que el picante. La carta se complementa con bocados pequeños, como gyozas y ‘wontones’, así como sakes y postres.

Osaki tiene ramen en su carta de cocina asiática desde hace unos seis años, dice Noel Ramírez, socio del grupo Takami, dueño de esta cadena de restaurantes. Al comienzo intentaron hacer ellos mismos la pasta, pero finalmente decidieron importarla de EE. UU., donde la elabora la misma empresa que surte a los restaurantes neoyorquinos Momofuku Noodle Bar e Ippudo (Ramen Noodle Brasserie). Osaki ofrece ramen en caldo de miso con pollo o panza de cerdo. “Vemos que hay una tendencia y que los sitios de ramen se vuelven importantes, casi de culto, y que el mercado demanda más”, agrega Ramírez. Por eso, la cadena está desarrollando sus versiones vegetariana y seca.

Este local, abierto hace un año, se dio la licencia de pensar cómo sería la mezcla de pasta y caldo si hubiera sido creada en Bogotá. Los chefs Mar Díaz e Isaac Monroy se tomaron el tiempo para desarrollar su propia pasta artesanal (a partir de lo que aprendieron de su experiencia en Nueva York, donde trabajaron con maestros del tema), hecha con una molienda especial de harina. También les pusieron su sello a los caldos, pero sin obviar el ingrediente indispensable para que sea ramen: el kansui, una sal alcalina que regula la acidez de la masa. En resumen, su enfoque es hacer ramen con ingredientes locales. Ofrecen siete versiones del plato y guarniciones colombianas, como la carantanta.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO