Baja California (México) es conocida por sus aguachiles, una preparación que bien podría parecer emparentada con los ceviches que tanto nos gustan a los colombianos. Y son protagonistas en Punto Baja, el tercero de los restaurantes que el grupo Takami y el chef Roberto Ruiz abrieron en Bogotá. En realidad, después de Cantina y Punto y Tacos Mx, miraron hacia la comida mexicana de mar y pensaron en la costa pacífica del país norteamericano donde los aguachiles son un imperdible.
Roberto Ruíz, chef mexicano.
Felipe Pizano
Y aunque el aguachile, “un líquido ácido sobre una proteína con picante”, es cada vez más difundido en las mesas bogotanas, la chef ejecutiva de Punto Baja, la colombiana Ana María Moreno, dice que los comensales bogotanos aún se sorprenden cuando a la mesa llega una de estas preparaciones: “Acostumbrados al ceviche costeño, del camarón cocinado y rosadito, ha sido un choque para muchos pedir un aguachile y encontrarse con langostinos crudos –dice–. Para consumirlo así, un langostino debe estar muy fresco y va con esa marinada que preparamos”.
El aguachile en la carta de Punto Baja tiene un capítulo entero. Está el ‘Sinaloa’, con mucho pepino, “que es un elemento que le baja intensidad al picante”, y chile de árbol, además de cebolla morada, rábano y cilantro. Y está otro al que le llaman ‘vuelve a la vida’, con camarón, vieira y mejillón, servido con tostadas de maíz, mayonesa de habanero y semillas mexicanas. Además, la oferta tiene un ‘tribilín’ de atún, con el mismo concepto del aguachile sobre láminas de este pescado, y una opción vegetariana a la que se suman ceviches de sabor mexicano, ya que Punto Baja no es un lugar típico, sino una comida contemporánea con las raíces bien puestas en la tierra de los mariachis.
Punto Baja también es un reto para el comensal. Una experiencia de color, platos al centro de mesa con abundantes tortillas para armar tacos con casi cualquiera de las preparaciones y, sobre todo, mucho picante: salsas con diferentes chiles o ajíes, con diferentes niveles de picor, que es también una sensación que hace parte de la esencia del lugar.
“La mayoría de los productos son para poner al centro de mesa, para hacer una experiencia más dinámica –enfatiza la chef que ha sido mano derecha de Ruiz (radicado en España) en Bogotá–. Si le gustó con más cebolla, o cilantro o rábano o picante, puede ponerle un poco más”.
De guacamoles a tacos
De entrada, en el menú no puede faltar el guacamole, carta de presentación de cualquier restaurante que pretenda llamarse mexicano, y en este campo, la chef también resalta la variedad de combinaciones que hacen con el aguacate: “Tenemos uno con langostinos enchipotlados, otro con bocados de pescado en tempura”, dice. Y si se quiere algo con carne, está el que se combina con arrachera a la brasa y chicharrón soplado. Un vegetariano encontrará el suyo: con semillas de calabaza, girasol y ajonjolí.
Tacos tiesos de birria de jaiba. Restaurante Punto Baja.
Cortesía Punto Baja
Punto Baja nació cinco años después de Cantina y Punto –su hermano mayor, fundado en el 2015 por el grupo y el chef Ruiz– . Y comparte con este (más enfocado hacia la comida de tierra que a la de mar) ciertas ventajas: “Todas las botanas hechas con tortillas se hacen en casa. Es una tradición mexicana que seguimos –dice Moreno–, incluso en México es un lujo consumir tortillas hechas a mano, porque está muy industrializado el tema de la tortillería. Aquí, nos damos el lujo de hacerlas”.
Los tacos, por supuesto, tienen su énfasis marino. Además del de pescado blanco rebosado (que va con repollo y pico de gallo), tienen otro que se sale del común: el de birria de jaiba. No es que exista un taco de birria de jaiba en el menú de los mexicanos. “Birria –dice la cocinera– es un plato norteño que por lo general se hace con carne de cordero que va sobre una tortilla untada en su propia salsa de cocción, se sirve con su caldo. A veces la hacen con cordero, chivo o res. Nosotros hacemos el proceso pero con jaiba y pescado blanco: doramos la tortilla y la servimos con salsa de pipián de semillas de calabaza”.
Otro recomendado son los mejillones con un sabor tan mexicano que sorprende. “El éxito de este plato es la salsa de chile morita con tomates asados, el mejillón se vuelve el medio para tomarse la salsa”, dice la cocinera, emocionada.
Pero si se busca un plato de pescado contundente, está el pescado a la talla, del que la chef hace la siguiente ilustración: “Hay dos teorías sobre por qué se llama así. Una dice que en las playas la oferta de pescado se da según el tamaño o talla del producto. Otros dicen que el nombre viene porque el adobo de esta receta va como tallado sobre el pescado. En Punto Baja tenemos un filete de pescado a la talla de colores: la mitad del filete va verde, con adobo de chile poblano, y la otra mitad va roja, con adobo de chile guajillo”. No siempre se usa el mismo pescado. Puede ser corvina, cherna, róbalo o berrugate, el que dé el mar del Pacífico colombiano, que va al horno de brasa y se ‘talla’ con adobo.
Enchilarse es parte de la experiencia
Otras ofertas mexicanas, al enfrentarse con un paladar diferente al mexicano, tienden a bajar gradualmente su nivel de picante. En Punto Baja quieren apostar por conservar la receta como es y, a la par, consentir al máximo los gustos no picantes de muchos.
“Bajarle mucho el picante puede hacerle perder identidad a un plato –dice la chef–, en Punto Baja pensamos que esta es la comida y no la vamos a modificar”.
Y agrega: “A quien quiera le servimos otra receta (hay algunas que no pican en absoluto, como los mejillones, y otras de bajo picor). Y a quienes se arriesgan les tenemos un remedio, un antídoto que tenemos listo: lleva pepino, zumo de limón y un sirope simple que refresca el paladar del picante. Nos hemos dado cuenta de que el picante es un gusto adquirido, cosas que picaban mucho al principio después no lo hacen tanto. En cambio, si te enchilas al consumir picante, se producen endorfinas, te alegras, te acelera un poco, te da calor. Por eso les decimos a los clientes que se atrevan, que si se enchilan ya pasará, no durará mucho, pero sí le encontrarán otro tono a la comida”.
Y parece que quienes van allí ya saben que se enfrentan a una gastronomía con picor incluido: por algo el taco que más se vende es el campechano, no marino: de res, cerdo, chicharrón y un par de salsas bien picantes, que se sirven aparte, para que el público decida si se las pone o cuánto de ellas echarle.
El más fotografiado
Tuétano a la brasa. Restaurante Punto Baja, Bogotá.
Cortesía Punto Baja
Si bien la invitación es a comer pescado y marisco con sazón mexicana, hay también platos de res, cerdo y pollo (entradas calientes como los sopes -como sopa, pero con e-, con costillar de res desmechada con salsa de chile pasilla y otros de tinga de pollo), o una entrada que se convirtió ya en una de sus estrellas: el tuétano a la brasa, que combina mar y tierra. A la mesa llega la media canoa en la que se ha convertido el hueso de la canilla que ha pasado por varias horas de cocción y horno Josper, antes de ser servido dorado con una costra de pimienta, al lado de un atún marinado en chiles toreados y tostadas de chile habanero tatemado y cebollitas enchipotladas.
El hueso, el atún y las tostadas llegan por aparte, cada persona puede poner un trocito de atún sobre la tostada y coronarla con la grasa del tuétano para apreciar la combinación. “La idea es mezclarlo todo sobre la tostada. Servimos por separado ingredientes que tienen historias aparte y no te imaginas juntos -dice Moreno-, eso es innovador. Es un plato que piden mucho y, además, superfotografiado”.
Mas de restaurantes, en video
Conozca el restaurante Oka Grill House, del hotel HIlton Bogotá Corferias, en el siguiente video:
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LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
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