Secciones
Síguenos en:
Una receta de ceviche del mejor libro de pescados del mundo 2020
Ceviche

Ceviche de corvina, curuba y suero costeño, presente en el libro Pescados del chef Daniel Jiménez.

Foto:

Manuel Calle

Una receta de ceviche del mejor libro de pescados del mundo 2020

FOTO:

Manuel Calle

Daniel Jiménez comparte una preparación de su libro ganador en Los Gourmand CookBook Awards.

Un libro del chef Daniel Jiménez, que recoge las técnicas tradicionales y comunes de preparar pescado en Colombia –además de recetas con algún guiño de autor–, ganó el Gourmand Cookbook Award (algo como el Óscar de las publicaciones culinarias) en la categoría de mejor libro de pescados del mundo 2020.

El chef enumera así las claves que quiso compartir en su libro:

1. Recoge técnicas tradicionales de preparación. Ejemplo: viudas y viudos de pescado y su diferencia.

2. Propone el consumo responsable: describe especies, sus tallas, su madurez, para fomentar la idea de consumir pescado que se haya reproducido al menos una vez.

3. Da pistas para evaluar la calidad de un pescado: “Debe oler a su hábitat –dice el chef–. Sus músculos deben estar firmes, al oprimirlo con el dedo debe volver a su posición original, las agallas o branquias deben tener un color rojo intenso”.

4. Clasifica el pescado según forma, piel y contenido graso, permite saber cómo filetear o porcionar.

5. Les dedica un capítulo a los cuchillos y explica cómo usarlos, según el pescado.

6. Ilustra formas de conservación y técnicas que van desde los adobos y ahumados hasta la cocción al vacío.

7. Hay recetas fáciles y rápidas (algunas de 20 minutos).

“Quien lo abra entenderá que se puede hacer nueva cocina colombiana a partir de técnicas que están en la tradición del país”, dice Jiménez

La receta: un ceviche de sabor muy local

Ingredientes:
430 g de filete de corvina cortado en cubos.
20 g de hierbabuena finamente picada.
10 g de apio picado.
60 g de cebolla roja picada en pluma.
30 g de cilantro picado.
30 g de ají dulce.
2 g de pasta de ají criollo.
5 g de jengibre picado.
20 g de suero costeño.
40 g de maíz tostado.
5 g de ajo picado.
200 g de curuba.
80 g de limón mandarino en zumo.

Preparación.
1. Corte el pescado en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm.
2. Añada cilantro, cebolla y ají dulce finamente picados.
3. Rectifique sabor con sal y pimienta.
Para la base del ceviche
4. En la licuadora, introduzca 30 gramos de corvina junto con el resto de los ingredientes.
5. Licúe, pase por un colador y reserve el líquido.
6. Finalmente, mezcle la base del ceviche con la corvina, adicione el maíz tostado.

¿Quién es Daniel Jiménez?
Daniel Jiménez, chef

El chef Daniel Jiménez es docente de la carrera de gastronomía de la Universidad de la Sabana.

Foto:

Manuel Calle

Por años, este bogotano fue chef ejecutivo de la Pesquera Jaramillo. Ahora es docente en la U. de la Sabana, con la que publicó el libro Pescados, ganador del Gourmand Cookbook Award al mejor libro de pescados del mundo. 2020 @chefdanieljimenez

REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin

Sigue bajando para encontrar más contenido

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.