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Prepare el ceviche de langosta caliente de Guadalupe Latina
Ceviche de langosta, chef José Castro Mendivil

Ceviche de langosta, la receta surgió de la experiencia del chef José Castro Mendivil en Uruguay.

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Alexander Soler

Prepare el ceviche de langosta caliente de Guadalupe Latina

El peruano José Castro Mendivil, conocido por el restaurante Qun, estrenó un lugar de fusión latina.

Habían pasado 30 años desde que el chef José Castro Mendivil había salido de Perú por primera vez. En ese lapso había llevado la cocina peruana por restaurantes de México, Argentina, Ecuador, Paraguay, Uruguay y Colombia. En total, fundó 15 restaurantes con sus sabores, desde que lo llamaron para abrir Osaka Buenos Aires, hace ya mucho, hasta la pandemia, cuando su restaurante Qun, en la zona de la 85 en Bogotá, empezaba a florecer.

Con el cierre obligado del año pasado, Castro Mendivil alcanzó a crear y posicionar Kaya, una marca de cocina peruana sencilla a domicilio y estuvo a punto de volver a su patria. Pero se cruzó en su camino el local del hotel Morrison, donde abrió, en noviembre pasado Guadalupe Latina.

(Siga leyendo: El café más chic de Nueva York es colombiano).

Siguió con Qun, pero el segundo restaurante que abrió a finales del 2020 le impuso un reto distinto.  Apostó por reunir el sabor latino. En la carta de Guadalupe quiso contar las influencias que recibió en los países donde vivió cada etapa de su carrera. Sabía que bautizar Guadalupe a su restaurante haría que la gente creyera que era mexicano.

Y tiene algo: el esplendor de sus picantes en algunos platos, pero el verdadero origen es que en cada país donde vivió y cocinó encontró a la Virgen “haciendo honor a su título de patrona de América”. Y por eso, por pura devoción latina, le dio ese nombre a un restaurante que expresa una cocina fusión, que a veces sabe a Brasil o a Colombia o a la Argentina en un mismo plato.

“Mi propuesta se divide en 50 productos –indica el chef–: 15 abrebocas (como entradas) o porciones más chicas, 10 rompebocas más grandes, cinco tentaciones que son los postres, cinco “vírgenes”, que son las bebidas sin alcohol, y 15 “flores”, que son cocteles. Todo es de autor”.

Cada plato reúne combinaciones sorpresivas en materia de texturas o grados de picante. Alguno empieza suave y va incrementando el picor. Otro puede tener a la vista lo que el colombiano conoce como posta negra cartagenera, pero servida sobre un plato de deliciosos chilaquiles mexicanos. Otro gran ejemplo es su ceviche de langosta cuya receta comparte con nosotros.

“Cuando viví en Paraguay, abrí un restaurante temporal llamado Sur –solo de diciembre a febrero–. Paraguay consume mucha carne y pocos productos de mar. Pero, como son expertos en parrilla, llegaron una vez unas langostas brasileñas, pequeñas. Las probé y lo primero en que pensé fue en un ceviche caliente. Llevar la langosta primero a parrilla, y después acercarla a la receta del ceviche. Y se convirtió en el plato más pedido”.

La receta: El ceviche Guadalupe (para dos porciones)

Ingredientes
120 g de minicola de langosta
50 g de cebolla roja cabezona cortada.
10 g de cilantro
16 g zumo de jengibre
14 g de ajo triturado
1 g de laurel
Zumo de 6 limones.
100 ml de fondo de pescado
80 g de zanahoria
3 g de orégano
20 g de apio
20 ml de leche evaporada o entera
8 g de sal
1 g de pimienta negra
Medio aguacate cortado en cubos.

Preparación:

1 Limpiar la minicola de langosta con un cuchillo pequeño. Retirar la cola de su carcaza y freírla en una plancha caliente. Una vez dorada, abrirla en dos y dividirla, a su vez, en cubos. Exprimirle unas gotas de limón, salpimentar y reservar.

2 Cortar la mitad de la cebolla cabezona roja en julianas y reservar. Hervir el resto de la cebolla con la pasta de ajo, el zumo de jengibre, el apio, la zanahoria, el laurel y el orégano durante 30 a 49 minutos.

3. Para la leche de tigre, mezclar el fondo de pescado, el zumo de jengibre, la pasta de ajo, el jugo de 2 limones y la leche. Salpimentar y revolver.

4. En un recipiente echar 2 cubos de hielo, luego los cubos de langosta, la cebolla y la leche de tigre. Agregar los cubos de aguacate y revolver suavemente.

5. Con la mano, retirar los cubos de langosta, escurrirlos y ponerlos sobre el plato final donde se servirá el ceviche, verter la leche de tigre y decorar con chips de plátano y cebolla en plumas.

El chef: José Castro Mendivil

En el 2012 le otorgaron al chef José Castro Mendivil la orden al mérito como embajador de la cocina peruana. Pues, a lo largo de tres décadas ha llevado sus sabores por toda América Latina. En su recorrido ha participado en la apertura de 15 restaurantes de esta comida en países como Argentina, Uruguay, Paraguay y Colombia (Qun).

Otras recetas de chefs invitados

- Maravillas sencillas que se pueden preparar con cerezas chilenas.

- Pollo tandoori con ensalada y arroz verde.- Pollo apanado en masa madre, al estilo del chef de El Chato.

Redacción de Cultura
@CulturaET

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