Prepare albóndigas de aquí con un toque de Guatemala

Prepare albóndigas de aquí con un toque de Guatemala

Una receta del chef Álex Salgado, conocido por el restaurante Ocio.

Albóndigas con recado

Albóndigas con recado

Foto:
Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
15 de mayo 2020 , 11:11 p.m.
Albóndigas con recado

Ingredientes

500 gr. de carne molida
1/2 taza de champiñones fileteados
1/2 cucharadita de ajo picado
1 rama de cebolla larga picada
6 tomates maduros
1 arepa tostada
3 cucharadas de semillas de calabaza
1 cebolla cabezona
Sal, pimienta, achiote y comino al gusto
1 zanahoria cocinada y picada
150 g de alverja cocinada

Preparación

Para las albóndigas:

1. Mezclar la carne de res, el ajo y la cebolla larga con sal y pimienta. Armar las albóndigas de aproximadamente 50 g. Reservar.

Para el recado:

2. Dorar los tomates y la cebolla en una sartén sin aceite hasta ablandar, luego pelar los tomates.
3. Licuar lo anterior con semillas de calabaza, sal, achiote en polvo, comino y la arepa. Agregar fondo o agua. Debe quedar como una salsa.
4. En una sartén, dorar las albóndigas, cocinar y agregar el recado, reducir.
5. Añadir las alverjas, zanahorias y champiñones.
6. Servir con nachos y arroz blanco. Se puede acompañar con aguacate picado.
7. Agregar picante al gusto.

La cocina de Álex Salgado, del restaurante Ocio, un pequeño lugar ubicado a un costado del Museo Nacional (Bogotá). Allí ofrecía su visión de diferentes tradiciones del país. Por ejemplo, utilizó el preciado tucupí de las abuelas amazónicas y, aunque solía traerlo, también lo sabe hacer.

De un largo periplo por Asia, se quedó con técnicas que aprendió Lo asiático ha sido su tema como profesor de cocina. Y en un paso por Guatemala, en una gira para exponer la cocina colombiana, conoció los recados de ese país. “Es como un hogao nuestro, con un sabor similar –describe–, pero tenía algo más. Supe que le añadían semillas de calabaza y para espesarlo le echaban tortilla de maíz”.

El proceso le recordó a su propia abuela. “Si la sopa estaba muy líquida, para espesarla, mi abuela le echaba migas de arepa. Los franceses espesan sus sopas poniéndoles harina de trigo o mantequilla, en América hacemos algo con más sabor: coger una arepa o tortilla y licuarla con la sopa. Entonces, quise recordarle a la gente esta técnica y darle un sabor diferente al hogao, convirtiéndolo en un recado. Resulta más nutritivo y diverso”.

Por eso, Salgado comparte aquí su receta de albóndigas con recado, con arepa en vez de tortilla entre sus ingredientes.

Recetas como esta y otras de sus viajes son las que comparte en las clases virtuales vía Instagram para el público. “Es el tiempo de valorar la cocina, volver a hacer sabores colombianos. Hay una oportunidad bonita de llegar a las casas, no solo con domicilios, sino con sabores que puedan preparar. Muchos no iban a Ocio porque no estaba en el norte, pero con el aislamiento hemos llevado pulpas de frutas del Amazonas, tucupí y otras cosas, con instrucciones para que la gente pueda usarlas, no solo consumir un plato”.

Salgado no piensa abandonar el proceso de Ocio, por el trabajo con las comunidades. “Ahora más que nunca hay que continuar. Busco un formato que permita que productos como la vainilla de Bahía Solano siga llegando y se pueda usar en casa”

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