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Gastronomía

¿Por qué los colombianos le tenemos miedo al picante?

Más que un elemento para picarse, los ajíes ofrecen una gama de sabores que pueden enriquecer un plato.

Más que un elemento para picarse, los ajíes ofrecen una gama de sabores que pueden enriquecer un plato.

Foto:Archivo EL TIEMPO

México y Perú disfrutan una interminable gama de ajíes; nosotros le tenemos un pánico existencial.

Liliana Martínez Polo
Desde México hasta la Patagonia hay chiles o ajíes. En el mapa, Colombia está a mitad de camino entre dos culturas gastronómicas ancestrales que le rinden culto al picante: México y Perú. Y, además, tenemos el Amazonas, con ajíes estupendos.

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Entonces, ¿por qué existe la idea de que Colombia no es un país de picante? O más bien: ¿por qué el colombiano parece tenerle miedo al picante? La respuesta quedó en boca de varios chefs y un antropólogo experto en la historia de los alimentos. Hay un consenso sobre tradiciones que dejamos perder y en que las regiones de mayor influencia campesina e indígena son las que más disfrutan el ají.
“Somos un país que perdió sus tradiciones culinarias en relación con el picante –dice el chef Carlos Gaviria–. El ejercicio del consumo del ají es identitario de nuestra cultura indígena. Sigue presente en los campos y en los pueblos de la Amazonia y la Orinoquia”.
(Lea además: Top’ 5 de nuestra comida: picados y salsas de ají colombianos)
Quizás a un citadino le cueste más enumerar los aderezos o salsas colombianas hechas con ají e incluso saber hacerlas, más allá de picarlas con tomate o echarle alguna salsa picante a la ensalada de aguacate. Un factor que nos hace tímidos es el desconocimiento, dice el chef Álex Salgado, estudioso de la mesa amazónica. 
“Pensamos que comer ají es comerse una empanada picante –dice– y no hemos entendido, y es tarea de los cocineros explicarlo, que hay variedad de sabores en el ají: hay cítricos, dulces, otros levemente picantes con tendencia frutal. Esas diferencias le transmiten a la preparación final un sabor increíble. Pero como no los conocemos, no los exploramos”.
Salgado destaca que México “es una cocina que se identifica por su manejo de los ajíes”, que viene por una poderosa herencia indígena que procesaba sus chiles de diferentes formas y los integró a ese mundo de recetas que hoy los representan: desde las carnitas al pozole. “En cambio, a nosotros nos falta conocerlos, manipularlos, dejarlos en salazón, jugar con ellos para explorar sus sabores y su potencial. Está todo por construir”, dice.
Luis Vidal, profesor de historia de los alimentos en el Colegio Mayor y la Universidad de Antioquia, explica: “La primera razón por la que no comemos tan picante es que la población indígena en el territorio colombiano estaba dispersa. No tuvimos ciudades como Tenochtitlan. Entonces, el sustrato que consumía el ají desapareció rápido. Solo en pocos lugares donde hay presencia indígena se conserva”.
No es la única razón. A su juicio, se sumó la “mala prensa” que los europeos hicieron de los productos americanos, aunque “América es un jardín, una plaza de mercado que le dio mucho al mundo de la culinaria. El colonialismo nos afectó. Nos condicionaron el gusto”. Nos llevó a despreciar lo propio, y eso se reflejó en la forma de ver los alimentos. En las Crónicas de Indias, Vidal solo ha encontrado una referencia positiva hacia el ají: “Dice que sirve para mitigar el hambre y que cura no sé qué”, afirma. Y el hambre, según el chef Saúl Valdés, pudo ser un factor: “Sí somos un país de picantes, solo que no hemos tenido grandes hambrunas como hubo en México y Asia. El ají ha sido utilizado milenariamente para mitigar el hambre”.
En todo caso, agrega Vidal: “Nos hemos maleducado y tenemos que entender que el ají es un resaltador de la comida, que puede hacer de una preparación simple un gran plato. Todos los pueblos originarios conocían la sal, pero el saborizante era el ají”.
Aun así, Carlos Gaviria hace una aclaración: el ají se consume en Colombia cotidianamente en lo que él llama salsas de mesón.
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Y recuerda que están los picados, los chuyacos, los chochos, los sueros picantes de la costa Caribe, el tucupí amazónico y hay recetas de ajíes encurtidos, incluso uno en el que se mezcla con cubios y chuguas, famoso en Boyacá. “Están los ajíes taques, que son conservas, los ajíes dulces de Antioquia (también encurtidos). En la cocina antioqueña es esencial el que los peruanos llaman rocotto, solo que allá le dicen ají tomate”, aclara.
Entre recetas, cada experto tiene sus destacados: Vidal es un enamorado del ají de maní del Cauca. Y recuerda uno con carne oreada picada y otros encurtidos con calabaza, zanahoria y ají chivato en Santander. Salgado resalta que en la Amazonia –cuyo tucupí ha empezado a ser valorado–, el ají trasciende las salsas, y recuerda un plato: el ajícero: “Es un caldo concentrado de pescado con casabe y combina varios ajíes: el charapita, el ojo de mono y ojo de pez”, dice.
Hay materia prima, pero falta conocimiento y explorar todavía más. “Es posible que seamos más ‘gallinas’ para comer ají o que tengamos una tolerancia más baja –dice Gaviria–, pero está en nuestras mesas. No hay piquete que no se comparta con ají, no hay sopa que no tenga al menos un picadillo de ají, ni empanada, pastel o carimañola sin él. Son matrimonios indisolubles de nuestra cocina”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO

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Liliana Martínez Polo
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