Polémicas e hitos en la historia del Congreso Gastronómico de Popayán

Polémicas e hitos en la historia del Congreso Gastronómico de Popayán

Se cerró la edición número 17 del encuentro, recordamos su aporte y sus discusiones más famosas. 

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Así se luce la gastronomía en el Congreso de PopayánAsí se luce la gastronomía en el Congreso de Popayán
Congreso Gastronómico de Popayán

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Por: Liliana Martínez Polo
10 de septiembre 2019 , 05:01 p.m.

Con un banquete de autor, a cargo del chef Leandro Carvajal,  inspirado en la idea del bicentenario, terminó el domingo pasado la edición número 17 del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán.

El público aplaudió más el menú del sábado (el congreso celebra uno por día, para unos 500 comensales), el de Santander, que, como cada departamento invitado, hizo una colorida propuesta para ilustrar sus emblemas culinarios. Este empezó con una sopa de chorotas y terminó con un helado de bocadillo veleño.

El turno de Vietnam, país invitado, fue el viernes, pero su participación fue más sencilla. Sin embargo alcanzó a admirar a los comensales con su arroz de loto. El arroz, servido dentro de hojas de esa planta les permitió a los vietnamitas bromear al compararlo con uno de nuestros tamales. 

Congreso Gastronómico de Popayán

Arroz de loto, uno de los platos del banquete de Vietnam, como país invitado de honor.

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Y entre las charlas más elogiadas estuvieron las del domingo que tuvieron en común la relación entre gastronomía e historia y se destacó la charla de diseño y tecnología para el éxito gastronómico.

Estos momentos del 2019 se suman a una historia de interesantes charlas, discusiones, foros, polémicas, buenos -y algunos no tan acertados- banquetes que han marcado los 17 años de trayectoria del evento.

“El primer congreso fue muy reducido”, cuenta Guillermo Alberto González, que lo presidió durante años. Cuenta que partió de una charla con María Consuelo Araújo, ministra de Cultura de entonces. Ella manifestó que no veía un espacio que le rindiera honores a la gastronomía colombiana, y González respondió: “Yo lo organizo”.

Congreso gastronómico de Popayán

Muestra de cocinas populares en el Parque de Caldas de Popayán.

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Así formó la Corporación Gastronómica de Popayán. “Se organizó entre abril y octubre del 2003, con 350 personas inscritas. Vinieron el crítico Kendon McDonald y Roberto Posada, D’Artagnan. Ambos se fueron a la galería del barrio Bolívar a probar el ternero no nato, un plato local. Los demás festivales y encuentros gastronómicos de Colombia son hijos del de Popayán”.

Desde entonces, la historia del evento ha dado polémicas y hallazgos.

La polémica más célebre versó sobre una insignia antioqueña: en uno de los primeros congresos, el antropólogo Julián Estrada afirmó que la bandeja paisa no era auténtica, “sino un acomodo de una oficina de Turismo de Antioquia sobre lo que se les ponía a los peones en el portacomidas –evoca González–. Pero salió a defenderla Belisario Betancur, que estaba entre los asistentes. Dijo que este plato se comía en las casas paisas desde tiempo atrás y que no había derecho a achacarle un origen distinto”.

En el 2009, Francia fue país invitado de honor. Uno de los chefs galos dijo que el café colombiano se preparaba mal y afirmó que el más malo que había probado lo había degustado en esa visita. Dio para discutir algo que se sabía: que el mejor café se iba del país, que dentro de él no había una preocupación por tomar tazas de calidad. Más tarde surgió la movida de los cafés especiales, que despertaron otra cultura de consumo.

Congreso gastronómico de Popayán

Congreso gastronómico de Popayán, chicharrones que hicieron parte de la oferta de cocineras tradicionales en el Parque de Caldas.

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Hay otra: aunque el congreso se precia de haber sido de los primeros eventos del país en hacer catas de vinos y, además, poner en valor lo local, el director de una escuela de hostelería que se abrió (y cerró pronto) en Bogotá dio la sorpresa: “Vino a tratarnos de ignorantes a los colombianos porque no sabíamos acompañar bebidas con vinos, pues teníamos jugos de frutas –relata Carlos Humberto Illera, antropólogo y miembro de la corporación–. Eso fue mal recibido”.

Una delegación memorable fue la del Meta, invitada del 2010. No solo llegó lista para hablar de su comida en conferencias y brillar en su tradicional banquete, sino que se ganó el corazón de los payaneses al llevar hasta su ciudad 15 reses asadas que distribuyeron en los barrios populares. 

“Con esto sacaron el congreso del hotel y sus escenarios clásicos para convertirlo en una actividad de la ciudad”, cuenta Illera.

De hecho, una de las críticas más fuertes que recibió el congreso en sus primeros años de historia fue su realización a puerta cerrada. “Decían que era elitista –comenta Illera–. Así que buscamos mecanismos para llevarlo a la calle. Y Álvaro Montilla, que dirigía la Escuela Taller de Popayán, sugirió hacer un evento de cocinas populares en la plaza de San Francisco”.

Era el 2014, e Illera se encargó de hacer la curaduría, elegir entre las cocineras de las plazas y municipios cercanos a las mejores en bocados, sopas y guisos típicos. La muestra se convirtió en el alma popular del congreso y en años siguientes pasó al parque de Caldas, que durante el evento permanece atiborrado de gente.

Congreso gastronómico de Popayán
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Un impulso a la investigación

Un momento brillante se dio en el segundo congreso (2004) . En una de sus plenarias se denunció que la academia no hacía investigación seria sobre la cocina en Colombia. “Estaba allí el rector de la Universidad del Cauca –relata Illera–, que se puso de pie y dijo que se comprometía a que esa entidad los haría y mostraría resultados al año siguiente”.  

De esta promesa se derivaron numerosas investigaciones posteriores: desde una sobre dulces tradicionales hasta el documental Comer ternera en mesa larga, en el que por primera vez se les enseñaba a los colombianos cómo se comían los fetos de las reses que llegaban preñadas a los mataderos.

Un trabajo posterior llamó la atención sobre la carantanta, el snack por excelencia de la ciudad, que no se conocía y hoy llega a todas partes del país.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
Por invitación del Congreso de Popayán
@Lilangmartin

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