Un aborrajado es un bocado frito y apanado. Aunque el más conocido de los aborrajados es el de plátano, no es el único. Así lo quiere resaltar la comunidad guapireña, que presentó sus aborrajados de maíz viejo al Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales.

Este y otros dos platos cuya historia realza la riqueza culinaria regional son finalistas de este premio que otorga 40 millones de pesos al primer lugar.

El mote de queso y el piquete campesino de tierra templada también son ganadores. Los grupos de investigación que los presentaron tendrán su presentación final este jueves. Cada equipo integró a una persona portadora de la tradición, un aprendiz de la misma, un profesional de ciencias sociales y uno de ciencias naturales.

El piquete campesino que Rosana Cereré, de la vereda Flechas, en la zona del Tequendama (Cundinamarca), recuerda haber disfrutado desde su infancia es uno de los finalistas. Fue presentado por el grupo conformado por Diana Pizano, Cristina Consuegra y la chef Jennifer Rodríguez (en calidad de aprendiz).

“El piquete es un plato característico de la ruralidad campesina del Tequendama –dice Consuegra–. Es un sudado que contiene carne y un recado vegetal que se sirve sobre una hoja de plátano. Se aprovechan los cortes de res de tercera clase. Se incorporan alimentos que se cultivan en fincas campesinas y hierbas que creen espontáneamente. Que haya alimentos silvestres nos pareció fascinante”.

Sus muchos ingredientes, unos 15, implican su preparación colectiva, por lo que se hace en ocasiones especiales.

Lleva carne del cachete de la res, “jeta de res”, aclara Consuegra, así como bore, balú, guatila, fríjol pachulo, un tomate escaso parecido al cherry, batata, papa, arracacha, plátano dominico, cebolla de campo (que ya se perdió, por eso se usa la cebolla larga) y a veces le echan habas. Lleva un guiso a base de cuajada, mantequilla y crema de leche artesanales.

San Cayetano, en Los Montes de María, es la sede del Festival Nacional del Ñame, en octubre.

“El ñame es de herencia africana, tomado por campesinos e indígenas”, cuenta Darío Pérez, profesional en ciencias sociales del equipo que presentó un menú con este ingrediente.

En el interior del país, el ñame es poco conocido. “Para la gente de San Cayetano es su cotidianidad”, agrega. El mote que presentará estará hecho con una variedad escasa: el ñame espino.

“El ñame ha sufrido los embates del conflicto armado en la zona. Personas que lo cultivan han tenido que dejar sus veredas y vivir en el casco urbano, allí han adaptado sus cultivos en huertas propias, porque el ñame hace parte de su identidad”..

Octubre es momento de cosecha, por eso en el Festival incluso premian al cultivador que tiene más variedades de este tubérculo.

Por esto, cuando Pérez y Fabio Ávila -compañeros del Grupo de Investigación del Cultivo del Ñame, de la Universidad Nacional- decidieron participar en el Premio, acudieron al Festival y a la comunidad que eligió como portadora de la tradición a Manuela Polo para integrar el equipo. "La suya es la receta que representa la sazón del pueblo”, dice.

Otras recetas de Guapi han ganado antes en el Premio. Esta vez, llega con los aborrajados de maíz añejo o “chococito”, típico del lugar. Juana García, del equipo finalista, explica que este aborrajado es de maíz frito, relleno de frutos de manglar, como la piangua. Es propio de Semana Santa, tiempo que en que las familias de zonas rurales llegan con el maíz a las cabeceras municipales para las ceremonias religiosas. “El plato se hace en familia”, dice.

Lleva huevos de gallina criolla, leche de coco y hierbas de azotea, que hoy son insignia de las mujeres que erradicaron de sus fogones productos artificiales como caldos concentrados y aliños no naturales.

"No sabía qué platos de Guapi habían ganado antes -añade-. Pero sí tengo presente cómo ha evolucionado y puedo decir que el liderazgo de las mujeres en el cultivo de las hierbas de azotea y el rescate de los valores tradicionales, las llevó a darse cuenta del poder culinario de sus platos”.

Los finalistas se enfrentarán ante el jurado este 18 de agosto, desde las 8 a. m. en la Escuela Taller de Bogotá (Calle 9 n° 8-61). Cada grupo tendrá que preparar platos para el jurado, mientras que cuenta su historia y sustenta la investigación.
La agenda es la siguiente:
-8:30 Grupo "Olla destapada, mujer descarada", que presenta el Piquete Campesino. Tendrá hasta las 10:30 p.m. para servir el plato y presentarlo ante el jurado.
-10:40 Grupo "Ñame". Se espera que las 12:10 el plato sea degustado por los jurados.
-Grupo "Rescate de Saber" (aborrajados de maíz).
Premiación: 4 p.m.
Entrada libre.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento