El quesillo se derrite en la plancha. Una vez en un punto en el que está lo suficientemente derretido para ser un deleite, sin deformarse, se baña en salsa que puede ser un melao de panela o de frutas como mora o naranja.
Es una pequeña delicia, de las últimas que incorporó María Hilda Ospina a 'Quesos y Amasijos La Especial', en Chía.El lugar, en una esquina en la variante a Cota, a una hora de Bogotá, lleva 37 años agradando a una clientela fiel, gracias a la forma como supo combinar en sus recetas el queso y el maíz.
El primero le dio el impulso, pero por su trabajo con el segundo fue nombrada guardiana del maíz en el Festival Gastronómico de Chía, en diciembre pasado.
“El producto principal es el queso”, explica Ospina, al frente del lugar. Cuenta que es una de las dos recetas familiares que han sido su sustento desde que decidió quedarse en Chía, siendo muy joven.
“El queso es el de toda la vida. Empezamos haciendo una bandeja grande que se cortaba cuando la gente llegaba y se pesaba por libras –recuerda–. Después, para facilitar pedidos, usamos moldes de libra, de media, de cuarto y ahora tenemos los minis. Lo llamamos queso especial, pero en sí es el quesillo del Tolima”.
¿Por qué?
Era una tradición de familia. Venimos de El Espinal (Tolima). Mi papá lo sabía hacer y nos ponía a envolverlo en hojas. Él era muy andariego. Anduvo con nosotros por muchos pueblos. En Silvania tuvo El Alto de las Arepas. Cuando puso su puesto de trabajo en Chía, nos mandaba a hacer arepas. Después dijo que se iba para otro pueblo porque no vendía lo que él quería. Pero yo dije: no más. Y me quedé haciendo quesos.
Y pronto volvió a las arepas...
La gente preguntaba si tenía otra cosa además del queso. Entonces, hicimos arepas con maíz peto con el queso especial, el mismo que vendemos asado. Después hicimos una arepa campesina.
¿Similar a la boyacense?
Sí, pero no me atrevo a decir que son boyacenses, no me sentiría bien. No soy de ese departamento y es como si alguien de otra región saliera a decir que hace tamales tolimenses que yo sí conozco y sí sé hacer, aunque no los vendo. Estas arepas se preparan con cuajada dulce y harina de maíz.
Ese trabajo con las arepas le valió el reconocimiento de guardiana del maíz.
Porque trabajamos mucho con maíz. Hacemos masato y mantecada. Hay dos masatos, de maíz y de arroz, que es el que predomina en Chía. Pero conservamos el de maíz desde hace años y a la gente le gusta.
El problema es que se fermenta rápido y al público a veces no le gusta tan fermentado. Hace meses preparo masato de arroz porque es más dulce, pero el tradicional es de maíz.
Y hago pandeyucas y almojábanas de maíz. En muchas partes las almojábanas son industriales. Las mías se hacen con el queso de acá y tengo molino para el maíz.
¿Cómo es el día a día en La Especial?
La gente viene por sus arepas en la mañana, o a veces por un queso pequeño y cinco arepas. Entonces, uno supone que es para el desayuno. Al día pueden salir 150, 180 o 200 arepas. En fin de semana se vende más. Un domingo por la tarde o el sábado de 4 a 6 p. m., siempre tenemos fila. El sábado, por lo general por el frío, los visitantes piden aguapanela con arepa.
¿Y cuándo se integró el queso asado con melao?
Es de hace unos dos años. Alguna vez vino un venezolano y mandó a asar un pedazo de queso campesino, que no es de estirar. Nos quedamos pensando que el nuestro podría funcionar más porque se derrite, queda más blandito, cauchudito. Entonces lo servimos con salsa de alguna fruta o melao.
¿Y cuál es el secreto de tantos años en Chía?
En la arepa el secreto es el maíz. Pero en realidad esto ha sido toda una vida gracias al maíz y al queso.
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