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Gastronomía

La alta cocina colombiana le da la bienvenida al pirarucú

El ceviche de pirarucú del restaurante Açai.

El ceviche de pirarucú del restaurante Açai.

Foto:cortesía Açai Gastronomía Amazónica

Este pescado amazónico, el más grande de agua dulce del mundo, es un nuevo invitado a los menús.

De la comida amazónica, los comensales de restaurantes de alta cocina en Bogotá y otras capitales del país conocieron primero las frutas. El arazá y el copoazú dejaron de ser extrañas, incluso el tucupí, ese picante que se hace de la reducción de la yuca brava, hizo parte de los primeros sabores que los chefs adoptaron.
Pero el pirarucú, salvo excepciones consideradas pioneras, como el restaurante La Chagra (hoy cerrado), en Medellín, Mini Mal, o el mismo Leo, en Bogotá, que lo sirve desde el 2015, este pescado gigante, el más grande que vive al 100 por ciento en agua dulce del mundo, es un nuevo invitado a los menús y un placer por descubrir para muchos comensales locales.
Tiene más versatilidad que el común de los pescados que uno imagina a la plancha, a la brasa, curado sudado y poco más. Con el pirarucú hacen jamones, se aprovechan hasta las escamas –que sirven para hacer colágeno–. Algunos chefs, como Santiago Botero –al frente de Con Tradición, en Marinilla, Antioquia–, lo comparan con una res de río, porque incluso tiene cortes –algunos grasos y otros magros– y su sabor se combina con lo que le pongan, de tal forma que es muy difícil describir a qué sabe. “Se da como la res, por cada parte del pirarucú encuentras un montón de cortes y texturas difíciles de hallar en un solo pescado”, dice Botero.
En Contracorriente (Bogotá), el chef Victor Lanz hace con pirarucú una receta muy francesa: las rillettes, y es un manjar. En Açai, restaurante de comida amazónica, tienen hasta 18 preparaciones, incluido el jamón, y en Casaquira, de cocina colombiana, el chef Carlos Gaviria lo baña en guaro de remolacha. En Humo Negro lo sirven sobre arepita oreja de perro, con tucupí, camu camu y cebolla ocañera encurtida. Y en Huerta Bar lleva salsa de guarapo a base de ron Zacapa y se acompaña con papa nativa. En todos sabe diferente y muestra delicadeza o fuerza, según la intención del chef.
“Después de la pandemia empieza a verse más la gastronomía amazónica en Bogotá –dice el chef Andrews Arrieta, de Açai, propiedad de la firma Dispez, que además distribuye este pescado–. De los restaurantes más reconocidos de la capital, un 90 por ciento ya tiene incorporado algún producto amazónico en su menú”.
Cuando los restaurantes se enfocaron en el producto local, dice Arrieta, encontraron que también había cultivos de pirarucú en el Caquetá, que hicieron más fácil su llegada a los restaurantes.
“Al pirarucú le dicen el pescado de los tres sabores –ilustra el chef–. Porque puede saberte a pescado, a pollo y a cerdo. Su fortaleza es dejarse impregnar de los sabores y aromas con los que lo combines. No sabe casi a pescado. Y es una proteína bastante competitiva, porque responde al afán de comer menos carne. El pirarucú es un golpe sobre la mesa y de gran versatilidad”.

Le abren las puertas

El pirarucú en láminas enrolladas, bañado en guaro de remolacha, ha sido un éxito en Casaquira.

El pirarucú en láminas enrolladas, bañado en guaro de remolacha, ha sido un éxito en Casaquira.

Foto:César Melgarejo/ EL TIEMPO

Recuerda Arrieta que la cadena Wok (comida asiática y fusiones locales) tenía sushi de anguila que fue reemplazando por pirarucú. Y hay que sumarle que programas como Máster Chef lo estén mostrando y cada vez más personas lo conocen.
“La televisión masiva nacional le abrió más puertas a este producto tan importante. Más allá de lo exótico resulta atractivo para los restauranteros, por su versatilidad”, dice Arrieta.
Incluso, en un momento de pandemia en el que el bagre seco escaseó, se trajo pirarucú seco, agrega. “Estamos con él en grandes superficies como Jumbo, Makro y Olímpica”.
Llega en diferentes cortes: chuletón, lomo, filete de cola y más. La idea es echarle sal, pimienta, cebolla o jengibre, si se quiere. Se adoba y se hace a la plancha: “Como una pechuga o un filete de salmón”, asegura el chef, y agrega que funciona encebollado, como fricasé o tratarlo como a un lomo de cerdo, con mostaza y miel.
Otra cosa pasa en cocinas profesionales, donde los cocineros buscan ofrecer novedad a partir de una materia prima tan noble.

Le dicen el pescado de los tres sabores, porque puede saberte a pescado, a pollo y a cerdo. Su fortaleza es dejarse impregnar de los sabores y aromas con los que lo combines

Antes de pandemia, el chef David Orozco –al frente del restaurante Longo’s– hacía en su restaurante Oculto una noche dedicada al pirarucú. Una de ellas invitó a dos chefs, uno era Juan Santiago Gallego, que desde La Chagra predicaba las bondades de los ingredientes amazónicos. Tenían que hacer un par de preparaciones aprovechando todo el pescado. Hacían énfasis en “todo”, porque se trata de un ejemplar que para ser consumido debe tener mínimo 1,70 metros de largo (de 5 o 6 años de edad). Hubo esa vez postre con gelatina hecha con la piel y las escamas.
Arrieta, en Açai, tiene unas 20 preparaciones. Con la ventresca hace un curado; también lo sirve encostrado con yuca y ensalada y usa filetes en ceviche. Lo convierte en relleno de su exótico mojojoy. Con la piel hace chicharrón, con la cabeza hace caldo y con los huesos, un demiglas.
“El pirarucú entró en el menú de Leo en 2015 –dice Leonor Espinosa–. Solo usábamos el lomo con un raspado de yuca fermentada durante 16 días. Este plato continúa de forma evolucionada curando el pescado en katara con leche vegetal de cacay”. “En 2018 –continúa– pensando en ser más sustentables, decidimos usar todas sus partes. Y creamos una receta que usaba todo el pez: su lengua, la piel, tuétano y escamas, logrando una salsa sedosa y viscosa que concentra todo el sabor del colágeno. Esta salsa se sirve con la lengua y la piel. Con ánimo de preservar la especie, nos aseguramos de que provenga de zoocriaderos del Caquetá”.

‘Cuenta una historia’

Desde Casaquira, un reciente estreno en la calle de los anticuarios, en Bogotá, el pirarucú teñido del rojo de la remolacha es ya un producto estrella.
“Ha tenido bastante fuerza –dice el chef Carlos Gaviria– porque permite contar una historia alrededor del pescado. Se está poniendo de moda y bien trabajado es versátil. Lo curamos en guaro de remolacha en un plato que recoge sabores de las dos puntas del país: pirarucú del Amazonas, servido sobre arepas de angelito de la costa Caribe. Pero he visto pirarucú en restaurantes de alta gama más que en sitios populares. No es un pescado que se encuentre en el almuerzo, en un menú del día. El pirarucú se viene posicionando al lado del salmón y del atún en sitios de cocinas de autor y lugares importantes de Bogotá y todo el país”.
Fuera de Bogotá, está la experiencia de Con Tradición, de cocina contemporánea, en Marinilla, Antioquia. Desde allí, el chef Sergio Botero reconoce que nos estábamos demorando en darle al pirarucú la importancia culinaria que se merece. En Perú, lleva años engalanando las grandes mesas, aunque conocido con el nombre de paiche.
“Perú nos lleva ventaja, porque descubrió sus raíces más rápido –indica–. También Brasil, porque la primera vez que oí del pirarucú se lo escuché a Álex Atala, hace 15 o 20 años”. En Con Tradición, Botero tuvo cortes gruesos de pirarucú, traído directamente de las comunidades amazónicas. Lo consigue seco y lo hidrata en un caldo de verduras y lo usa como relleno en su oferta de amasijos.
En Mini Mal, el chef Eduardo Martínez ofrece un jamón de pirarucú curado y ahumado con piña asada, ají charapita, mayonesa de ají encurtido, entre otros ingredientes. También tienen un lomo ahumado con caldo de tucupí. “Cada vez que lo tenemos se vende muy rápido –explica el chef–. Sigue siendo un producto muy novedoso para el comensal”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN CULTURA
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