Leonor Espinosa, embajadora del realismo mágico culinario

Leonor Espinosa, embajadora del realismo mágico culinario

Ella logró que, por primera vez, un restaurante colombiano estuviera entre los 50 mejores del mundo.

Leonor Espinosa, chef cartagenera.

Leonor Espinosa, chef cartagenera.

Foto:

Cortesía del restaurante Leo

Por: Margarita Bernal
30 de junio 2019 , 09:16 a.m.

La cocinera Leonor Espinosa es hoy la más destacada embajadora de la gastronomía colombiana en el mundo. Desde años atrás viene recibiendo importantes reconocimientos y homenajes (2017, mejor chef mujer de Latinoamérica) que ponen el país y su cocina en el mapa culinario universal. Y esto es grandioso para el turismo, la industria, la cultura e imagen de país. A Leo le debemos que en otras tierras y destinos hablen de nuestro sabor, sazón, ingredientes, geografía, riqueza y talento. Gracias a ella y a su increíble cocina somos vistos como un destino gastronómico fascinante y único y sorprendente. El país del realismo mágico culinario.

Y no es para menos, ya que hace unos días, su restaurante Leo entró en la prestigiosa lista The Worlds 50 Best, ocupando el lugar 49. En otras palabras, hoy un restaurante colombiano es uno de los 50 mejores del mundo. Y esto es un hito importantísimo tanto para la gastronomía como para el país.

Niña, mujer, artista

“Siempre he sido curiosa”. Frase con la que arranca su último libro: ‘Lo que cuenta el caldero’, lanzado en noviembre de 2018. Y así continúa narrando sobre su deseo insaciable desde chiquita de explorar cada rincón del mundo que la rodea. Esa Leonor, que de niña quería descubrir y vibrar con cada nueva experiencia, es la que sigue siendo hoy y que sin duda la ha llevado a la cima de la gastronomía colombiana.

A los 12 años comenzó clases de pintura en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena –de donde tiempo después se graduó de artista plástica–, lo cual no solo le abrió las puertas a un mundo de creatividad e imaginación sino a la posibilidad de poder compartir otros relatos, historias y vidas diferentes a las de su cotidianidad. Es entonces cuando su fascinación por las ventas ambulantes de alimentos, los confites del Portal de los Dulces y la cocina y música popular caribeña comenzaron hacer latir con más fuerza su corazón.

Su sensibilidad de artista se puede apreciar en la impecable estética y atención al detalle de cada uno de los platos, donde plasma verdaderas obras de arte, por demás que muy gustosas e impactantes. Leonor es alegre, de carácter fuerte y honesto, perfeccionista, de carcajada contagiosa y generosa a más no poder.

Este nuevo premio que recibe es destacable, además, porque en un mundo tan machista y masculino como es el de la cocina, ella no solo es la primera mujer colombiana en lograr tantos reconocimientos, sino que en la mencionada lista de 50 restaurante del mundo solo cuatro son comandados por mujeres, y uno de estos es el de la cartagenera Leonor.

Amor por Colombia

Ha dedicado gran parte de su vida a recorrer diferentes zonas del país, investigando, aprendiendo, conociendo, reconociendo y potenciando lo que ella llama el aprovechamiento sostenible de especies nativas, en comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinas. Todo esto a través de su fundación Funleo. Esta vibrante y valiente cocinera, en los platos y menús de su restaurante comparte todo lo descubierto en las travesías utilizando impecables técnicas culinarias, mucha creatividad y la mejor sazón. Con su propuesta de alta cocina contemporánea, basada en cocina local, ella acerca a nacionales y extranjeros a una Colombia fascinante y desconocida por muchos, repleta de sabiduría, tradición e historia gastronómica. Su cocina es un viaje inolvidable por la biodiversidad y riqueza del país.

Uno de sus principales objetivos y motivaciones es la búsqueda de pertenencia, bienestar y salud, mejorando los procesos de nutrición en las diversas comunidades con las que trabaja Funleo, aportando al desarrollo económico local. Así mismo, acompaña a artesanos culinarios, productores y agricultores en procesos de buenas prácticas.

Laura, su cómplice

Hablar de Leonor y sus logros es también referirse a Laura Hernández, su hija, amiga y cómplice que además dirige la fundación. Es una de las más destacadas ‘sommelier’ del país, quien no solo tiene un paladar excepcional y educado para maridar con vinos y licores a la perfección los exigentes y únicos sabores creados por su madre. Sino que, además, se ha fascinado por las bebidas ancestrales, los fermentados, las frutas, las fragancias, perfumes, hierbas, bejucos y esencias de nuestra gastronomía, para crear impactantes matrimonios con los platos del restaurante. La pareja perfecta.

Ciclo-Bioma

“Mi cocina surge de mis vivencias en un país afectado por el conflicto, de mi paso por las distintas comunidades que alimentan mi alma”. Ciclo-Bioma, su menú de degustación, es una travesía culinaria por la selva húmeda, los manglares, el mar Pacífico, la selva amazónica, los bosques andinos, el mar Caribe, humedales, páramos y llanuras del territorio nacional.

Para la creación de sus platos se apoya con el trabajo de biólogos y etnobotánicos del Instituto Humboldt que la ayudan “al estudio cíclico de las especies promisorias que pueden usarse para cocinar”. Leonor y Laura recorren el territorio nacional buscando su memoria histórica: las recetas tradicionales, los ingredientes y sus usos. Aprenden del pasado y del presente de nuestra riqueza y tradición culinaria para mirar hacia el futuro.

En todos los años de haber creado Leo, son muchos los ingredientes que han honrado su propuesta culinaria. Dentro de la inmensa biodiversidad colombiana, y siendo consecuente con la filosofía culinaria de Funleo, ha usado conopio, hoja de santamaría, chachafruto, ulluco, guaca, ñame morado, achín, nuez de choiba, hormiga limonera, babilla, mojojoy, pirarucú y frutos de manglar, entre otros.

Mi cocina surge de mis vivencias en un país afectado por el conflicto, de mi paso por las distintas comunidades que alimentan mi alma

Así reaccionaron chefs y empresarios

‘Gracias, Leonor’
Harry Sasson, cocinero
“Gracias, Leonor por darnos este gran logro para la gastronomía colombiana”.

‘Crece y vuela’
Narda Lepes, cocinera argentina
“Ella sabe que el mejor ingrediente son las comunidades a las que se acerca y se ocupa... Leonor ve y aprende, por eso crece y vuela”.

‘Maravilloso trabajo’
Leo Katz, empresario
“Leo y Laurita: Merecido reconocimiento para el enorme y maravilloso trabajo que hacen por la gastronomía del país”.

‘Me gusta que sea mujer’
Carolina Parra, Gato Dumas
“Puso en mayúsculas el nombre de la cocina colombiana en el mundo, y cómo me gusta que esa bandera la lleve una mujer”.

‘Son una inspiración’
Álvaro Clavijo, cocinero
“Leo y Laura son un ejemplo de valentía, una inspiración para toda una nueva generación”.

MARGARITA BERNAL
Chef y periodista gastronómica

**El restaurante Leo está ubicado en la calle 27b #6-75 en Bogotá. 

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