Pedro M. Schiaffino, el chef que lleva banderas de la cocina amazónica

Pedro M. Schiaffino, el chef que lleva banderas de la cocina amazónica

Su restaurante Malabar ocupa la posición 39 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Restaurante Amaz

En el restaurante Amaz, el chef Schiaffino combina la técnica tradicional amazónica con la innovación culinaria.

Foto:

Cortesía restaurante Amaz

Por: Liliana Martínez Polo
12 de julio 2019 , 04:50 p.m.

Si hay un chef cuya propuesta es sinónimo de cocina amazónica es Pedro Miguel Schiaffino. No es el único cocinero que se ha internado en la selva para buscar sabores en esta inexplorada despensa ni el único que se ha asociado en el medio culinario con esa zona (Álex Atala, de Brasil, también trabaja producto amazónico).

Pero Schiaffino es pionero y es el que más lejos ha llevado ese rescate de productos y tradiciones, que empezó desde la alta cocina del restaurante Malabar (ubicado en el puesto 39 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina) y ahora busca popularizar desde Amaz, el número 48.

Amaz tiene dos sedes, una de ellas en el célebre barrio de Miraflores, en Lima. Desde la barra de coctelería hasta el último postre llevan sabor amazónico. Detrás de ese trabajo hay un compromiso que Schiaffino quiere replicar en el continente.

Su propuesta culinaria no siempre fue amazónica...

Malabar va a cumplir 16 años. Empezó en una época en que la cocina del Perú no se valoraba. En el 2004, el restaurante más emblemático de Lima era La Gloria, de oferta mediterránea. Tres años después, esto cambia, crece la cocina peruana. Fue un comienzo difícil, porque los productos de Perú no eran lo que más le gustaba a la clientela.

¿Qué lo ayudó?

La prensa extranjera y que Astrid & Gastón cambia en el 2005 y empieza a valorarse más la cocina peruana. El ‘boom’ gastronómico nos dio soporte. Así, trabajamos unos 10 años con producto de todo el país. Pero vimos que los productos amazónicos, usados por primera vez en la alta cocina, impactaban más. Antes nadie los había tocado. Así que entre 2008 y 2010 dejamos de viajar a otras partes y pasamos a enfocarnos de lleno en lo amazónico. Detrás del producto había personas con una tradición, una historia y una cultura gastronómica que nadie había visto. Entendimos que eso se podía conceptualizar.

Malabar se había posicionado entre una clientela que buscaba alta cocina, y llegaba a pocos. Entonces creamos un concepto más democrático. Así empezamos un restaurante que fuera 100 por ciento amazónico, centrado en el ingrediente, la tradición y un concepto más popular. Así nació Amaz, por la necesidad de llegar a más gente y de trabajar con más comunidades.

Hace unos años se esperaba un ‘boom’ amazónico, ¿qué pasó?

En el resto de países latinoamericanos lo amazónico todavía no es una oferta gastronómica. Aunque los hay cada vez más, sus productos no se mueven en los restaurantes. Nosotros vamos creciendo, haciendo conocida esta cocina. Pero hay que integrarla a la de Latinoamérica. Es un objetivo de Amaz. Me encantaría abrir en Brasil, trabajar con las comunidades desde su Amazonia, también en Colombia, integrar artesanía, música lenguaje, conceptualizar la cocina amazónica con la tradición de los pueblos originarios de cada país.

¿Qué dificulta esa integración?

Las cadenas productivas amazónicas no están, y en Latinoamérica se cree que la cultura ancestral de la zona es pobre. Hay que romper ese prejuicio, compartir el conocimiento de las comunidades y su valor gastronómico. Latinoamérica tiene esto pendiente.

Trabajar con lo amazónico no es fácil, no es ir al mercado. Hay que salir, buscarlo, hacer que llegue el producto y con la calidad que se necesita. Por eso, muchos cocineros no usan ciertos productos, porque no pueden llegar a ellos.

¿El camino es impactar primero la alta cocina y luego popularizar?

Los grandes ‘booms’ se han dado desde la alta cocina. Pero cuando se trabaja mostrando la tradición, se lleva lo popular a un nivel más alto. Para mostrar la cocina amazónica partimos de la tradición y la llevamos a la alta cocina. Trabajo con comunidades cuyo conocimiento sobre alimentación no es conocido en las ciudades. Esto pasa en Latinoamérica en general. Hay comunidades en el Brasil con productos maravillosos que no llegan a las ciudades.

Me encantaría abrir un local en Brasil y también en Colombia. Poder integrar artesanía, música, lenguaje y conceptualizar la cocina amazónica con la tradición de los pueblos originarios de cada país

¿Cómo es el trabajo con estos productos escondidos?

Empezamos generando una economía privada. Malabar no tenía mucha capacidad de compra, necesitaba más volumen. Así, Amaz fue importante para comprarles a las comunidades dejándoles un mensaje claro: estaremos con ustedes para largo, involucrándonos para que esto haga parte de su sustento.

Y vamos identificando productos atractivos para los limeños y la gastronomía peruana. Cuando tenemos años comprando y trabajando para que el producto llegue al restaurante en las proporciones y calidades que queremos y estudiamos las técnicas, este proceso da cuenta de muchas cosas: sistemas productivos, transporte y las comunidades.

Por ejemplo...

El paiche (pirarucú en Colombia). Hace 12 años trabajamos con 32 pescadores en Pacaya. Ellos vieron que su recurso había sido sobreexplotado y lo empezaron a recuperar. Capacitamos a los pescadores, les compramos el paiche a un precio cuatro veces mayor y diseñamos nuevos cortes de pescado para que tenga un valor acorde en Lima.

Otro proyecto con mujeres boras y huitotas de una comunidad a cinco horas de Leticia. Trabajan la yuca brava, la siembran para producir almidón, fariña y tucupí negro que no le mostraban a nadie por vergüenza. Hoy les compramos ají negro, fariña y tucupí, además de artesanías y frutales, todo el año.

Pedro Miguel Schiaffino

Pedro Miguel Schiaffino, chef de Amaz y Malabar. Se ha identificado con la cocina amazónica.

Foto:

Cortesía: Ámaz Restaurante

¿Cómo se ve esto en la carta de Amaz?

La carta cambia dos veces, a la par con temporadas de lluvias. Se construyó con platos que se repiten de norte a sur en la zona peruana: juanes (tamal), inchicapi (sopa) y patarasca (pescado) son algunos. Hay platos ancestrales como la sopa de ají negro, la carne ahumada que entra en invierno y lleva macambo, un pariente del cacao. En invierno hay ventresca de paiche a la parrilla.

Hay caracoles de río…

Son caracoles de río, los churos pishpirones, que salen con sofrito y cúrcuma con ajo y comino. Van con carne de cerdo ahumada, tapioca y cilantro. También traemos técnicas de cocción amazónicas, hacemos una receta de camarones con paca, la cual es como un bambú, pero más rústica, dándole valor a lo tradicional.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
@Lilangmartin
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