El suspenso es uno de los ingredientes que incrementa la emoción a la hora de revelar el listado de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, conocidos como los '50 Best'. Porque se da la lectura en forma regresiva.
Cada chef o representante de uno de estos 50 restaurantes top del mundo recibió al llegar a la ceremonia una bufanda roja que lo distinguía como uno de los elegidos en medio de los invitados al museo Guggenheim de Bilbao (España), donde se dio la ceremonia este año. Cada uno traía una incógnita: ¿Qué lugar ocuparía ahora su restaurante?
Poco a poco, se revelaron las nuevas posiciones, del 50 hacia atrás, hasta que quedaron dos lugares, los de la cima. Los asistentes sabían quiénes eran esos dos, un par de restaurantes que ya antes habían ocupado el número uno, y seguían en la competencia, ya que el Eleven Madison Park, número uno de la lista anterior, cayó a la posición número 4.
William Drew, uno de los fundadores de este listado en el 2003, se encargó de alargar unos segundos más el suspenso. Los chefs de El Celler de Can Roca y el italiano Massimo Bottura, de Ostería Francescana eran los únicos que faltaban. Y el inglés Drew finalmente leyó el número dos. Se trataba del restaurante de Girona regentado por los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi). Así que el restaurante Osteria Francescana, de Bottura, en Modena (Italia) regresaba al número uno que ocupó en el 2016.
Hubo más sorpresas. Un número uno solía bajar al segundo lugar en años anteriores. Caer al cuarto lugar no era la mejor señal para el Eleven Madison Park, de New York. En cambio, el que celebró como si hubiera llegado al primer lugar fue el chef argentino Mario Colagreco, cuyo restaurante Mirazur, ubicado en Menton (Francia), llegó al tercer lugar. Haber superado al que hasta pocos minutos antes era el número uno los hizo saltar de la felicidad.
El nuevo top cinco de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo quedó conformado de la siguiente manera.
1. Osteria Francescana (Modena, Italia). Chef: Massimo Bottura.
Desde este restaurante, Bottura intervino y jugó con elementos del arte contemporáneo para darle un giro a la tradicional cocina de su país, que en sus inicios protestó contra su propuesta que, al final, lo llevó a la cumbre de la restauración mundial.
2. El Celler de Can Roca (Girona, España). Chefs: Joan, Josep y Jordi Roca
Es un antiguo número uno, lleva años metido entre el top 10. Joan Roca es el chef de sal, Josep es el sommelier y Jordi, el chef pastelero. Su restaurante ocupó el puesto número uno en dos ocasiones y con esta es la quinta vez que ocupa la posición número dos.
3. Mirazur (Menton, Francia). Chef: Mauro Colagreco.
Colagreco, nacido en La Plata, dejó su natal Argentina para instalarse en la Costa Azul francesa. Su posición en este listado, su restaurante le permite decir que es el mejor de Francia, aunque en entrevistas él mismo, con respeto por los chefs franceses, subraya, que "al menos lo es en este listado".
4. Eleven Madison Park (Nueva York). Chef: Daniel Humm
La cocina neoyorquina y sus influencias, que pasan por los ingredientes que se consiguen cerca de la Gran Manzana es la oferta de este restaurante liderado por el chef Daniel Humm y su socio Will Guidara.
5. Central (Lima, Perú). Chef: Virgilio Martínez.
El público colombiano conoció a Virgilio Martínez porque fue uno de los primeros cocineros peruanos en llegar con el boom de su gastronomía cuando vino como parte del equipo de Gastón Acurio a abrir la sede bogotana (hoy cerrada) del restaurante Astrid y Gastón. Después, Virgilio emprendio su propio proyecto, Central, donde su exploración de ingredientes peruanos se refleja en sus platos.
Durante el discurso de apertura de la ceremonia, el fundador William Drew les dedicó un breve reconocimiento a las tres grandes figuras de la gastronomía mundial que han fallecido en los últimos meses: Paul Bocuse, Anthony Bourdain y Gualterio Marchesi.
Acto seguido, Drew entregó diferentes galardones, como la beca de los 50 Best, o el premio One To Wathc (para un restaurante que hay que tener en la mira, casi un premio "revelación") para el estadounidense Miele. Hubo espacio para la revelar el trofeo a mejor chef pastelero de mundo, para Cedric Grolet, y para que la chef inglesa Clare Smyth diera su discurso de aceptación del galardón a la mejor chef mujer del mundo.
También se premiaron a los mejores restaurantes por continente, la más alta nueva entrada, el restaurante que más posiciones escaló y se reconoció la trayectoria del peruano Gastón Acurio.
7. Maido (Lima, Perú)
8. Arpege (París)
9. Mugaritz (San Sebastián, España)
10. Asador Extebarri (Axpe, España)
11. Quintonil (Ciudad de México)
12. Hills is Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, Estados Unidos)
13. Pujol (Ciudad de México)
14. Steirerek (Viena, Austria)
15. White Rabbit (Moscú, Rusia)
16. Piazza Duomo (Alba, Italia)
17. Den (Tokio, Japón)
18. Disfrutar (Barcelona, España)
19. Geranium (Copenhague Dinamarca)
20. Attica (Melbourne, Australia)
21. Alan Ducasse au Place Athéne (París, Francia)
22. Narisawa (Tokio, Japón)
23. La Calandre (Rubano, Italia)
24. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, China)
25. Cosme (New York, Estados Unidos)
26. Le Bernardin (New York, Estados Unidos)
27. Boragó (Santiago, Chile)
28. Odette (Singapur)
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)
30. D.O.M (Sao Paulo, Brasil)
31. Arzak (San Sebastian, España)
32. Tickets (Barcelona, España)
33. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
34.Alinea (Chicago, Estados Unidos)
35. Maaemo (Oslo, Noruega)
36.Reale (Castel Di Sangro, Italia)
37.Tim Raue (Berlín, Alemania)
38. Lyle’s (Londres, Reino Unido)
39. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
40. Septime (París, Francia)
41.Nihonryori RyuGin (Tokio, Japón)
42.The Ledbury (Londres, Reino Unido)
43.Azurmendi (Larrabetzu, España)
44. Mikla (Estambul, Turquía)
45. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
46. Saison (San Francisco, Estados Unidos)
47. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
48. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
49. Nahm (Bangkok, Tailandia)
50. The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
LILIANA MARTÍNEZ POLO
EL TIEMPO
@Lilangmartin