La maestría del buen comer / El Caldero

La maestría del buen comer / El Caldero

El crítico gastronómico Sancho habla del nuevo restaurante de Koldo. 

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Por: Sancho
28 de enero 2019 , 12:29 a.m.

Hace algunos años celebramos la llegada a Colombia del cocinero vasco Koldo Miranda. Su carrera en España estaba llena de buenas críticas y de estrellas Michelin.

Nació en una región en la cual se rinde culto a la buena cocina y el respeto por el ingrediente es un mandamiento inviolable.

Después de haber disfrutado su maestría en algunos restaurantes bogotanos cuyas cocinas dirigió o asesoró, ahora Koldo abre su propio restaurante: Cuarto Frío. Y celebramos de nuevo.

Quizás lo primero que habría que decir es que se trata de un restaurante con influencia española y oriental que explora las posibilidades de los ingredientes más allá de sus preparaciones tradicionales... es decir, eso que se conoce como un restaurante de autor.

Y cuando el autor, como en el caso de Koldo Miranda, es alguien que asume la cocina al mismo tiempo con la seriedad de un científico y la libertad de un artista –que lo es, sin duda–, el resultado es maravilloso. Probé en Cuarto Frío unas alcachofas que son el perfecto equilibrio entre sabor y textura, un ceviche caliente que bien vale la pena comer muy despacio, un jarrete de ternera con el encanto de las cocciones largas, unas gyozas de bondiola que son pequeños bocados de gloria, unas albóndigas de cordero con el acento de las especias árabes y un arroz de panza de cerdo –el popular pork belly– que es uno de los mejores platos que pueda uno comer en Bogotá hoy.

La carta, con una simpática presentación que le hace juego al carácter industrial de los cuartos fríos que inspiraron el nombre del restaurante, informa los tiempos de cocción de cada plato y los lugares de origen de los principales ingredientes.

Así, por ejemplo, el comensal sabe que probará una yuca que cultiva doña Ana en Armenia, unos palmitos que cosecha don Jesús en el Putumayo, unos tomates que crecen en Sutamarchán, un atún de aleta azul que pescan en el Mediterráneo muy cerca de Girona o un pulpo que traen desde el golfo de México.

Llama la atención la gran cantidad de gente que trabaja en este restaurante. Pero uno lo entiende cuando empiezan a llegar los platos a la mesa y se comprueba que detrás de cada uno hay mucho trabajo y una puesta en escena que requiere tiempo y dedicación.

¿Dónde y cuándo?

Cuarto Frío, carrera 14 n.° 86A-12, Bogotá. Teléfono: (1) - 9278280.

SANCHO
CRÍTICO GASTRONÓMICO
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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