Ojo a los jóvenes cocineros de Colombia / Columnista invitada

Ojo a los jóvenes cocineros de Colombia / Columnista invitada

La gastronomía se ha renovado y avanza hacia la valorización y desarrollo de las cocinas locales.

Cocina

Hay decenas de cocineros a los que vale la pena seguirles la pista.

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Juan Manuel Vargas / Archivo EL TIEMPO

Por: Pamela Villagra
01 de septiembre 2018 , 10:45 p.m.

Los jóvenes, según Naciones Unidas, conforman la generación más numerosa de la historia y son agentes fundamentales para el cambio social, el desarrollo económico y la innovación.

En el campo de la gastronomía, ellos son, con su energía transformadora, conocimiento y visión global, los que han provocado las mayores transformaciones en la culinaria de la última década.

Y Colombia no es para nada ajena a este fenómeno. En solo cinco años, y gracias a un colectivo de cocineros menores de 35 años, la gastronomía se ha renovado y dado un salto de grandes proporciones hacia la valorización y desarrollo continuado de las cocinas locales, recuperando productos olvidados, recetarios tradicionales y volviéndolos vigentes. Con ello, buscan devolverle al colombiano el orgullo por lo propio, destruido tras tantos años violentos que hicieron mirar como bueno solo lo exterior.

Un ejemplo de ello es Miguel Warren, un cocinero de 24 años que recorre el país descubriendo sabores y saberes ancestrales, como ese kumis del Patía o el camarón seco de La Guajira, que luego transforma en cuidados platos en su restaurante Barcal, en Medellín.

Juan Ruano (33) es otro miembro de la camada del cambio. Uno que ha puesto en el mapa la riqueza agroalimentaria de Nariño, o ‘el gran sur’, como lo llaman. Gracias a estos jóvenes pastusos, las chuguas, hongos, maníes y truchas de La Cocha se han puesto de moda en los restaurantes.

Como Juan y Miguel, hay decenas de cocineros a los que vale la pena seguirles la pista. Cocineros con un sobresaliente compromiso con la tierra, la estacionalidad, el respeto por el productor y el medioambiente, y el continuo aprendizaje técnico. Son ellos los que están dinamizando la economía a escala, apoyando a pescadores artesanales y comunidades en el Amazonas, Cauca o el Pacífico, para construir país plato a plato.

El brillante momento que experimenta la cocina colombiana pasa por esta extraordinaria generación de jóvenes que, en la medida en que sean visibles y protagonistas, podrán consolidar el sueño de transformar a Colombia en un destino gastronómico.

PAMELA VILLAGRA
En Twitter: @Villagrita21

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