Oak, la casa de los ahumados en Quinta Camacho

Oak, la casa de los ahumados en Quinta Camacho

El restaurante donde cortes de carne y sabores autóctonos se entremezclan bajo cocción del humo.

Oak

Oak está ubicado en la calle 69A n.º 10-15, en Bogotá.

Foto:

Andrea Moreno. EL TIEMPO

Por: Annie Gómez
01 de febrero 2020 , 11:35 p.m.

Cuando el humo no es accidental, sino provocado con suma precisión en la cocina, el resultado son carnes tan tiernas y jugosas que logran quitar el aliento. El secreto para lograrlo no es uno, son cientos, y en Oak tardaron más de tres meses haciendo pruebas para descifrar el arte del ahumado, una técnica que en el sur de Estados Unidos, especialmente en Nueva Orleans, es una gran tradición que se mantiene viva gracias a las llamadas ‘smokehouse’.

El restaurante se identifica a distancia por el aroma de la madera y los altos árboles que rodean su fachada. Adentro, la experiencia es similar; sillas y mesas rústicas, decoración con troncos y miles de piezas artesanales que, junto con la música ‘rock and roll’ de fondo, evocan las películas clásicas ambientadas en Luisiana. Por esto, la casa esquinera de la calle 69A con 10.ª ya se ha vuelto una insignia de Quinta Camacho, un barrio que en los últimos años se ha vuelto famoso por esconder dentro de sus antiguas residencias de estilo europeo propuestas gastronómicas distintas y originales.

De acuerdo con uno de los socios de Oak, Winston Franco, llegar a ese punto de reconocimiento no fue tarea fácil, al contrario, se volvió un tormento y casi una obsesión de los dueños por encontrar el nivel de ahumado ideal. “Al comienzo pasábamos hasta 14 y 16 horas de cocción haciendo pruebas, fallando, y esperando otras 16 horas para volver a probar. Fueron tres meses, antes de abrir, durante los cuales no salíamos de la cocina porque no encontrábamos el sabor o el corte que teníamos tan claro en la mente. Al final, y luego de casi desistir del proyecto, descubrimos que era una mezcla de todo: la temperatura exacta, los cortes perfectos con proveedores de calidad, los tipos de la madera y, por supuesto, la habilidad del ahumador”.

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Un horno galardonado

La ciencia del ahumado y su complejidad se asimilan en cuanto se ve el inmenso horno de leña que ocupa toda una pared del restaurante y que cuenta con ventilación especial. No es un horno corriente, de hecho, fue fabricado a la medida con los planos de un horno especial para este tipo de cocción premiado en Estados Unidos.

Y junto al horno se encuentran las distintas selecciones de madera, todas apiladas por tipos, cada una dispuesta a cumplir una función. “Trabajamos con los árboles de temporada, pero en nuestra cocina son infaltables tres: el mango, el cerezo y el acacio, porque contienen toques frutales. El primero impregna un sabor cercano a la pimienta, el segundo se acerca más al dulce y el último nos da la fuerza calórica, es decir, la consistencia de la llama”, señala Jesús Bolero, administrador del restaurante. Un aspecto esencial de estos tres tipos de madera es que ninguna genera resina cuando se consume en el fuego, pues esta secreción orgánica, al respirarse, puede ser perjudicial para la salud.

Oak ha querido demostrar desde su apertura hace más de dos años y medio que el proceso del ahumado no consiste solo en poner al fuego un producto durante muchas horas o dejarlo ahumar, sino que requiere de cuidados y precauciones –como el tipo de madera– para que ningún residuo tóxico o peligroso impregne los alimentos.

Los dueños se enorgullecen de tener una cocina abierta al público para aquel que desee conocer más sobre la preparación o tenga dudas sobre el ahumado. Y, de hecho, desde hace unos meses, los días domingos hacen (bajo previa reserva) una visita guiada donde explican técnicas, productos y procesos.

Aunque el espectáculo del horno ahumador no es cosa de todos los días, pues, precisamente, es el tiempo la clave para realizar esta técnica. La mayoría de productos dura entre 10 y 12 horas cocinándose en el humo, por lo que el restaurante realiza este proceso cuatro o cinco veces a la semana. “Es todo un cuadro de estrategia y previsión, tenemos que tener un inventario muy cuidadoso y meticuloso para que toda la comida se sirva fresca a pesar de que se esté haciendo desde muchas horas antes de que la pidan”, dice Franco. Por esto, los dueños recomiendan hacer reservas con anticipación a la visita, especialmente si son grupos grandes, pues las cocciones toman mucho más de lo que estamos acostumbrados.

Descubrimos que era una mezcla de todo: la temperatura exacta, los cortes perfectos con proveedores de calidad, los tipos de la madera y, por supuesto, la habilidad del ahumador

Uno de los platos estrella que demuestra lo distinto que puede saber un corte si es ahumado, y por el que muchos llegan preguntando al restaurante, son las costillas de cerdo con aproximadamente 750 gramos de carne (en la opción completa), que se desprende con sorprendente facilidad del hueso y no requiere ni el uso del cuchillo por su ternura.

Las famosas costillas ahumadas han sido incluso condecoradas por famosos ‘foodies’ como Tulio Recomienda y Bogotá Eats como unas de las mejores en la ciudad. Otra carne famosa es el inmenso codillo de cerdo o el morrillo acompañado de un puré de yuca que neutraliza el intenso sabor de la carne.

Sin embargo, la oferta ahumada de Oak se extiende a muchas otras comidas. Incluyen un pollo ahumado y un pescado cocinado especialmente con mantequilla ahumada. Incluso, entre sus últimas adiciones al menú –que cambia constantemente–, ofrecen un tofu ahumado, que no se pierde del aroma de la madera y viene acompañado de una salsa de plátano y ensalada, un plato lleno de sabores y completamente vegano para los que buscan esta opción.

Por último, es necesario hablar también otros clásicos de la casa: el famoso Mac and cheese o la Coleslaw, dos típicos de la comida rápida de Estados Unidos que le dan al restaurante un toque relajado y apto para todos los gustos. De hecho, Oak fue nominado por segunda vez en los Premios La Barra, en Colombia, en la categoría de mejor restaurante casual, aunque algo está claro después de comer estos ahumados: ningún sabor, textura y olor en estos platos es algo casual.

ANNIE GÓMEZ
Redacción Domingo

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