Jorge Rausch admite, al abrir Criterión (2004) en Bogotá, que su propuesta respondía a la tendencia del momento. “Se elegía el restaurante por el tipo de comida que ofrecía: si era francesa, italiana, española”. Hoy indica que el menú del restaurante que le dio fama siempre tuvo toques de autor, pero el momento le exigía poner una etiqueta: cocina francesa.
Era una transición. Nacía el estrellato del cocinero. Los comensales elegían entre ir al francés o al italiano, o seleccionaban entre la propuesta de un chef. Ahora la tendencia es explorar lo local, y Rausch, como uno de los cocineros más visibles del país, no podía estar ajeno.
Ser mediático lo ha hecho blanco de la constante pregunta sobre qué tan colombianas son sus recetas, y era hora de que Rausch respondiera con una carta de comida colombiana. Así que estrenó Local By Rausch, en la carrera 11A con 89, la esquina que se ha convertido en un interesante ‘vecindario’ ‘gourmet’ bogotano.
El comedor principal está en el segundo piso. Rausch busca que el primer nivel sea una especie de bar de picadas, con mesas altas, oferta de cocteles que se puedan acompañar con entradas para compartir, que incluyen pandebonos y almojábanas.
Jorge recuerda que en su restaurante del Centro Andino, su hermano Mark, especializado en pastelería, ya tenía oferta de amasijos colombianos hace rato. Ahora los incorporó en Local, sumados a algunas sorpresas, como los ‘buñ’ o porciones de cuatro unidades de buñuelos rellenos. Los hace con ceviche de chicharrón, con rabo de toro, trucha ahumada y crema de guascas o con hogao, berenjena ahumada y queso de cabra. Los ‘buñ’ se roban el ‘show’ en una lista de entradas que les dan giros inesperados a bocados tan comunes como las arepas y las empanadas.
Entre las arepas se destacan la santandereana con chicharrón, miel y panela. En materia de empanadas hay una rellena de ajiaco, que se complementa con un ají de alcaparras.
“No hacemos platos típicos –advierte Jorge–. No hay ajiaco, ni sancocho, ni bandeja paisa”. El propósito es encontrar aquellos sabores (en hogaos o ajís, o en ingredientes como el plátano, la yuca, o en recetas como la cabeza de gato sinuana) que nos traen algo muy colombiano a la memoria en recetas nuevas.
Entre sus platos fuertes tiene un viudo de capaz, “con su salsa tradicional, yuca, papa chorreada y guacamole”, dice la carta. “Lo hacemos más sofisticado. No lo servimos en posta –sostiene el chef–, lo fileteamos”. El sabor está, la presentación cambia.
“No hay una sola forma de llegar a una receta. La idea es tomar el sabor local y darle un giro. Otros chefs, cuando hacen comida colombiana, investigan un montón de ingredientes, recónditos, lejanos, en el Amazonas o en el Pacífico. Aquí, tomamos ingredientes básicos: yuca, plátano y maíz. No es cocina de investigación”, explica.
La posta negra, por ejemplo, venía de un plato que Rausch desarrolló en Marea, su restaurante de Cartagena. Mantuvo la receta, con todo y acompañamientos, pero cambió la punta de anca por costilla. A los clientes les gustó y la incorporó, con variaciones, en restaurantes que llevan su firma, incluido Criterión.
Para las demás preparaciones, Rausch formó un equipo con el que hizo pruebas durante meses. De ese trabajo quedaron, entre otros, los rellenos de los buñuelos y las empanadas, sus versiones de sobrebarriga con miga o de pollo sudado a la criolla y una carta de ceviches como el de pescado blanco con curuba y con sorbete de limonada de coco, con el que recuerda que el ceviche no es una preparación exclusiva del Perú. “Ceviche hay desde Perú hasta México. Entonces, se buscaron frutas y productos muy colombianos para hacer ceviches muy nuestros”, aclara.
Al no definir la carta como típica, Rausch se dio licencias. En algunos platos dejó que lo local interactuara con productos o recetas foráneas. A la sopa de tortilla mexicana le cambió la tortilla por la arepa y la bautizó ‘sopa de arepa’ (aunque exista una sopa de arepa paisa muy distinta). También rellenó una empanada con ‘boeuf bourgignon’ y experimentó con una fusión colombofrancesa en la ‘terrine de foie gras’ con gel de guayaba, salsa de lulo y melao con caladitos. “De cierta forma es cocina de autor con sabor colombiano”, dice.
“Con Criterión buscamos ofrecer sabores sorprendentes –añade–, cosas que la gente a lo mejor no conocía. En Local, la intención es que prueben sabores que les traigan recuerdos”. El paso siguiente, dice, es diseñar el menú de degustación, pensado para público extranjero que quiera acercarse al país en pequeños bocados.
La polémica de lo amazónico
Los hermanos Rausch les han puesto su marca a los restaurantes Criterión, Bistronomy, Energía Gastronómica y Local, en Bogotá, así como a Marea y El Gobernador, en Cartagena. Tienen también propuestas en Barranquilla y una reciente en Pereira.
Pese a su fama, no han estado exentos de polémicas.
Una de las más sonadas, en el mundo gastronómico local, ha sido la supuesta declaración de Jorge sobre la cocina amazónica. Se le atribuyó haber afirmado que la cocina amazónica era una moda y que lo único que se comía en esa región era “yuca y mono”.
Al respecto, Rausch ha explicado que el periodista que lo citó tomó sus palabras de una charla informal, y que fue malinterpretado. “Él me dijo que creía que lo amazónico era una moda y le dije que estaba de acuerdo, pues a veces los productos amazónicos nos quedan más lejos que Miami por la dificultad de traerlos. Le conté que estuve en el Amazonas y que allí comen mucha yuca, que es la base de la alimentación indígena, y también hablé del mojojoy. Él entendió ‘mono’”.
Esto llevó a que Rausch respondiera inicialmente vía redes sociales, rechazando no solo ese primer artículo sino otro basado en sus supuestas declaraciones, escrito por el crítico español Ignacio Medina. De paso, reiteró su respeto por la cocina colombiana y sus tradiciones.
Dónde y cuándoLocal By Rausch. Cl. 90 n°. 11-13. Reservas: 756-1202 y 301 273-9042. Abierto de lunes a sábado, de 11 a. m. a 11 p. m. Domingos, de 12 m. a 5 p. m.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
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