Del primer menú de Juana La Loca quedan pocos platillos. Los chicharrones de cochinillo con lima y jalapeño son de los pocos que sobreviven a ese difícil comienzo, hace dos años.
“De ese momento quedarán otros cinco platos, como clásicos de siempre –dice Rafael Londoño, al frente de la marca–. Pero, pasados unos ocho meses de funcionamiento empezamos el proceso de reformar la carta”.
Londoño recuerda que se estrenó en el mundo de los restaurantes con Juana la Loca, cuando se asoció con el grupo Tragaluz de Barcelona. Pero no fue tan sencillo traer las cosas que eran exitosas en la ciudad catalana a Bogotá.
Poco después, la sociedad se acabó y Londoño decidió darle un nuevo rumbo a Juana, un restaurante cuyo diseño descrestó desde el comienzo con su bar a la entrada, el paso obligado de los comensales por el movimiento de una reluciente cocina, en su camino a las mesas del comedor principal, y la sensación acogedora. Por algo Wallpapers Magazine lo eligió como el mejor nuevo restaurante, en materia de diseño, en sus premios Design Awards 2016.
Ahora, Londoño se alegra de mantener buen público, incluso en los días que se consideran menos concurridos en general para los restaurantes, tales como los lunes.
“Al rediseñar la carta entendí que no había un concepto específico, sino una sumatoria de platos de los diferentes restaurantes, sin una idea clara. Así que lo definimos como un bistró moderno, de comida completamente urbana”, comenta.
Y agrega: “Son cosas del mundo, con énfasis en la cocina mediterránea, en sentido amplio (incluyendo sabores de Líbano o Grecia) con buena preparación de ingredientes y toques colombianos como el tronco de palmito del Putumayo a la brasa”.
El tartar de tomate con sorbete de aguacate (26.000 pesos) es uno de los orgullos de Londoño en Juana la Loca.
El efecto visual es el de un verdadero tartar de carne, y la sorpresa es lo que pueden hacer tomate y aguacate como elementos predominantes; este último va en varias texturas, una de las cuales es como helado. Porque la clave en Juana la Loca, además de la buena combinación de ingredientes, es la belleza en las presentaciones.
Y también le apuesta a la novedad a partir de menús de especiales, que solo están en sus mesas durante un mes. Cada 15 estrenan un conjunto de entradas, fuertes y postres.
Esta semana estrenaron la milhojas de langostinos y camarones ($ 27.900), una entrada que consta de tres capas de aguacate, mayonesa casera de alcaparras y langostinos, separadas por láminas de hojaldre.
Además, una hamburguesa con foie, un asado de tira estofado al vino tinto ($ 40.900), gnocchi con ragú de pato ($46.900) y un pescado blanco con crujiente de almendra al azafrán ($ 43.900). Sumados a los dos postres, entre los que se encuentra un helado de violeta, son siete preparaciones nuevas al mes.
De vuelta a la carta permanente, Londoño resalta detalles como su forma de hacer los curris. “En Bogotá hay pocos hechos desde cero. Nosotros preparamos la masala (mezcla de especias de la cocina india) completa”.
En la actualidad, los chicharrones de cochinillo siguen siendo de los más vendidos. Otros de los preferidos del público son los raviolis de rabo de toro, el pescado a la brasa y los curris.
“Estamos pegados al nombre de Juana la Loca –explica Londoño–. Por eso hay locuras como curris al lado de arroces españoles y patos asiáticos. Y es que esa locura nos permite crear”.
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