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Murió Teresita Román de Zurek, guardiana de la cocina de Cartagena
Teresita Román de Zurek

Teresita Román de Zurek, autora del libro Cartagena de Indias en la Olla.

Foto:

Yomaira Grandett. Archivo EL TIEMPO

Murió Teresita Román de Zurek, guardiana de la cocina de Cartagena

La autora del célebre 'Cartagena de Indias en la olla' falleció este domingo.

Teresita Román de Zurek, fallecida a los 95 años, fue una maestra de la cocina cartagenera y también una mujer que buscaba siempre transformar y mejorar la vida de su ciudad. 

Residente en una casa inmensa -casi de ensueño- de tipo marroquí, diseñada por su padre, el cofundador -junto con su abuelo- de la empresa Kola Román, en el barrio de Manga, Teresita siempre tuvo en las tradiciones una inspiración para ejercer un papel de liderazgo en la sociedad de Cartagena.

El punto de partida, del que irradió toda su infuencia, fue el libro Cartagena de Indias en la olla, uno que redactó en compañía de su tía Amparo y su hermana Olga, en el que escribían cuidadosamente las recetas que iban preparando y que pertenecían a una cocina familiar que si bien tenía las influencias europea, indígena y negra, reconocía a las preparaciones de esta ciudad como un universo propio, uno que solo era posible debido a su carácter de puerto principal de las que fueron colonias americanas en el pasado.

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Su libro se publicó por primera vez en 1963. Pero se convirtió en un paradigma de la cocina local no solo de la ciudad sino del país. Sobre ella, en el 2004, el fallecido crítico gastronómico Kendon McDonald Smith escribió lo siguiente:

"Tanto ama a su ciudad que sabía que se estaba perdiendo su herencia gastronómica antes de que los demás hubieran despertado a la existencia. Estuvo dos años investigando la cocina local, antes de escribir su magnum opus. Además de haber vendido 130.000 copias -una cifra que no ha dejado de crecer desde entonces de la mano de sus nuevas ediciones (se habla de más de 600 mil ejemplares)- es el primer y mejor intento de rescatar la cultura cu linaria local, y de cierta forma explica el hecho de que la cocina de Cartagena esté en el primer puesto de la gastronomía nacional".

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Así, pues, Román no se contentó con la cocina que aprendió por herencia familiar, de la mano de su madre y sus hermanas. Con ellas se ejercitó en el uso del coco en las recetas, el enyucado y la empanada de huevo (que muchos conocemos como arepa de huevo).

"Un día, mi marido me dijo: ¿Por qué no sacas esas recetas al público", recordaba la misma Teresita cuando tenía 87 años. Fue ese el punto de partida que la llevó a la investigación y a la preparación de recetas en compañía de su tía y su hermana.

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El objetivo era preservar las preparaciones que se elaboraban en las casas de la capital bolivarense y que solo se transmitían de manera oral. No hubo receta incluida en el libro que las Román no hubieran ensayadado y probado previamente, a veces varias veces, hasta que quedara perfecta.

"Hacíamos los platos, si algo quedaba mal, lo volvíamos a preparar, hasta que quedara en su punto. Corregíamos cada receta y solo cuando estaba bien, la pasábamos al libro -relató Román hace algunos años en entrevista con EL TIEMPO-. La gente se dio cuenta de que son recetas buenas, ensayadas, exactas. Fue un libro honesto”.

(Lea tambíen: 'El lamentable Coctel del Mar', columna de Mauricio Silva, crítico gastronómico de EL TIEMPO).

Una de las ediciones más recientes de su libro, la del 2013, recogió una selección de 200 recetas del libro original que incluía más de 1.200 -aunque con alguna que otra nueva-, adaptadas a la forma de cocinar actual. Esa edición fue supervisada por su nieto Sergio Londoño.

El libro es uno de sus grandes legados, pero no fue el único. A Teresita se la veía abogando por el embellecimiento de la ciudad, donde fue fundadora y presidenta honoraria de la Cruz Roja, también lideró las Damas Grises, fue presidenta de la Casa Museo Rafael Núñez y miembro de número de la Academia de Historia de Cartagena.

Además, fue jurado en distintos concursos de cocina, era miembro de la Chaine du Rotisseurs, asociación gastronómica internacional, amaba compartir su conocimiento con el mundo. Este año, la revista La Barra pensó en ella para otorgarle el premio a Toda una Vida de Trabajo (que se entregaría el 11 de mayo), un reconocimiento que se le hará ahora de manera póstuma, pues Teresita Román de Zurek falleció este domingo 2 de mayo

REDACCIÓN DE CULTURA

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