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Murió en Bogotá el legendario chef Saturnino Pajares
Saturnino Pajares

El chef español Saturnino Pajares acompañado de sus hijos Zuleima y José Augusto, quienes siguieron la tradición de su restaurante.

Foto:

Ana María García/EL TIEMPO

Murió en Bogotá el legendario chef Saturnino Pajares

El chef español fue el fundador del emblemático restaurante del poder Pajares Salinas.

El veterano y querido chef español Saturnino Pajares, creador del emblemático restaurante Pajares Salinas -que luego se llamó solo Pajares-, falleció en las últimas horas en la ciudad de Bogotá.

Su restaurante se convirtió con los años en el lugar preferido de encuentro del poder económico, periodístico y político del país. Desde hace más de 60 años que llegó al país, no hubo un solo Presidente de la República que no se hubiera sentado a disfrutar los platos de don Saturnino. Y con ellos, magistrados, congresistas, amantes de la fiesta taurina, industriales y muchas personalidades influyentes.

Hace pocos meses, el chef le dio la última entrevista a EL TIEMPO, cuando conversó con María Isabel Rueda sobre la crisis de la pandemia y le compartió las muchas anécdotas que vivió al lado del poder.

¿Quién de su familia llega a Colombia, por primera vez, a montar el primer restaurante de comida auténticamente española?

Vine con un tío mío, que trabajaba en Madrid en el hotel Wellington como jefe de cocina, hace sesenta y tantos años. Como comprenderá, soy muy colombiano.

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Hotel Wellington, centro de toreros, de intelectuales...

Exactamente. El embajador de Colombia en España era Jaime Jaramillo Arango. Él estaba ahí hospedado mientras que le arreglaban la casa de la embajada. Estuvo dos meses, se paseaba por todo el hotel y todos los días bajaba a vernos en la cocina a las 11:30, 12; me decía: ‘Me dan ganas de sentarme con ustedes’; y mi tío le dijo: ‘Cuando usted quiera, señor embajador, le hago una mesa y comemos juntos’. Y así fue la cosa. Allí nos enganchó para venirnos a Colombia.

¿Quién toma la iniciativa?

Bueno, le cuento. De la embajada de Australia nos enviaban emisarios para que nos fuéramos para ese país. Nos ofrecían: ‘El que esté casado que se lleve a su señora, pero si no, allá tenemos muy guapas mujeres, en Australia; dos meses los recibimos allá, y si no les gusta, les retrocedemos el viaje y los traemos a España’. Y fíjese, yo dejé esa oportunidad porque ya mi tío había firmado un contrato con el señor embajador de Colombia.

¿Y entonces, llegan a qué local en Bogotá?

El señor embajador quiso abrir un restaurante en la calle 13, arriba de la séptima, con la carrera tercera. Dicho restaurante se llamaba Mesón de Indias.

¿Pero era un negocio del embajador y ustedes eran los socios?

Era del embajador, y nosotros teníamos que administrarlo. Era para cuerpo diplomático, para congresistas y para los grandes empresarios colombianos. Nos tenían que hacer reservación un día antes. Trabajamos ahí dos meses y nos trasladamos a la calle 21 y montamos nuestro restaurante. Éramos muy cortos de mesas, diez en el comedor, tres en el bar, y cuatro personas que se podían sentar en la barra. Teníamos colas, sobre todo de los gringos, por el plato del día. Les gustaba mucho el roast beef que hacíamos todos los días muy saignant, crudito. Y un puré de papa, también muy rico, y unas verduritas glaseadas...

Una cosa muy sencilla pero muy bien hecha...

Se morían por ello. Y nos hacían cola todos. El alcalde Fernando Mazuera Villegas vivía en el segundo piso del restaurante, y venía con un sombrero y un paraguas, muy chulo, y me decía: ‘Me hace bajar a comer aquí, Saturnino, porque entro a la casa y huele muy bien’ (risas).

El chef Saturnino, recién llegado al país, atendiendo a sus comensales.

Foto:

Cortesía de la familia

Bueno, ¿y cuánto tiempo duraron en ese local?

En ese local duramos, mi hermano Fernando y yo, a quien creo conoció toda la sociedad, trabajando doce años.

Con mucho éxito. ¿Y por qué resuelven trasladarse?

Mi hermano resolvió abrir una nueva sede en La Cabrera, carrera 11 con 88, un poquito más grande que en el centro, pero con un sótano y un comedor arriba...

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Alcancé a conocer esa sede. Manteles impecables...

Allí estaba nada más de cocinero yo, o sea, era el jefe, con tres chicos, dos señoras que lavaban las papas, más Fernando y cinco camareros. Ahí en La Cabrera alcanzamos a trabajar unos diez años. Pero también con problemas, porque la gente que llegaba y entraba a sus apartamentos decía: ‘Joder, pero qué olor a comida tan rico’. Y bueno, pues algunos bajaban, y otros nos hacían pelea, porque decían: ‘No, no es posible, huele mucho a comida’. Ahí estuvimos menos tiempo que en el centro. Yo compré ese lote donde hoy día es el restaurante Pajares. ¿Sabe usted cuánto me costaron los dos lotes? ¿Ese y en el que construí mi casa? Más o menos unos 280.000 pesos. Era un charcal. Fui de los primeros constructores en el Chicó Reservado, de la casa y del restaurante. No había nadie por ahí, no había ningún edificio, para comprar la leche y el pan teníamos que ir hasta la 89. Si pagaba el arriendo de la casa y el pago del lote del restaurante, escasamente podía comer. No corría casi el dinero en aquellos momentos en Colombia.

¿Cómo fue, don Saturnino, el recibimiento de la sociedad bogotana?

Eso no es fácil. Siendo sincero... Contestándole a su pregunta, nosotros veníamos ya muy hechos de la calle 85 y parte de la calle 21. Conocíamos a mucha gente que nos venía a buscar del Jockey Club, del Gun Club... Conseguir la clientela que hoy día tenemos y que nos ha costado tantos años, pues bueno, es mucha continuidad, mejorar las cosas cada día, y es un negocio un poquito esclavizante.

¡Un poquito no, enormemente esclavizante!

Exactamente. Hay que estar muchas horas. Yo trabajaba 15 horas diarias, abría y cerraba el restaurante con mi hermano, cuando se querían ir los clientes, como a la una y dos de la mañana, y decían: ‘Si no me das un servicio más, no te pago’, y eran íntimos amigos, íntimos amigos. Sí. Pero es muy esclavizante. Hay que querer, te tiene que gustar mucho la profesión.

Esa es la clave del éxito de Pajares: la calidad del restaurante es igual siempre, nunca está más rico ni menos rico, sino parejo...

Sí. Si usted ve, entre 11 y 11 y media de la mañana, tenemos toda la mise en place en el restaurante. Hay cuatro cocineros que están ya especializados en hacer el pescado; otro, en hacer paellas, y otros, en risottos, en osobuco, en rabo de res, y hay otro que es especialista en las carnes, para hacer buenos Chateubriand, buen steak pimienta, todo esto a la parrilla.

El chef español Saturnino Pajares acompañado de sus hijos Zuleima y José Augusto, quienes siguieron la tradición de su restaurante.

Foto:

Ana María García/EL TIEMPO

Y su hijo José Augusto, quien asumió la cocina, es la nueva generación, con su hija Zuleima, al frente de todo ese batallón...

Sí. Once y media, José Augusto va repasando, uno a uno, lo que tiene cada cual en su nevera, para el momento en que llega el primer comensal. Marcha un steak pimienta; antes, un coctel de langostinos y un ceviche de corvina. De ahí para allá, doce minutos. Es mi escuela...

Sus hijos asumieron el manejo del restaurante cuando murió su hermano Fernando, que fue el alma de Pajares muchos años. Hubo un momento como de estupor...

Como de intranquilidad.

(Además: ¿Cuáles son las frutas y verduras que contienen más fibra?)

Pero volvió a agarrar. Entonces esta entrevista es para hacerle un homenaje en estos momentos de dificultad a un hombre que hizo empresa hace tantos años en Colombia, que de alguna manera nos enseñó a comer bien. ¿Hace cuántos años, don Saturnino?

Sesenta y tantos.

Y luego de todos estos años, ahora una pandemia nos tiene amenazados con que los restaurantes estarán desaparecidos con clientes presenciales durante quién sabe cuánto tiempo. Sus hijos acaban de lanzar la carta de Pajares a domicilio. ¿Qué ha representado para usted este momento?

Nosotros no es que tengamos miedo. Nuestros hijos, José Augusto y Zuleima, han estado casi tres meses en conversaciones con el personal que teníamos, y se les ha venido pagando normalmente, y además con mucho cariño, porque ellos cuando trabajaban también lo hacían con cariño, ¿no? Pero ya a los tres meses de estar pagando nóminas, se sienten muy inquietos.

¿Cuántos empleados tienen?

Veintiocho. Empezando por la portería, el bar, camareros, cocina y señoras de limpieza. Veintiocho. Es una nómina fuerte. Con el servicio que han empezado a hacer a domicilio, el lunes pasado ya tenían 25 comidas listas para la calle.

Esto no va a durar eternamente. ¿Usted tiene el sueño de que Pajares, el que usted montó, el Pajares que Bogotá aprecia, y taquea todos los días de comensales, vuelva a ser lo que era antes?

En corto tiempo, yo diría que no. Pero sí, que nuestra clientela no lo va a olvidar y va a seguir yendo. Seremos uno de los primeros que volverán a llenarse. Al principio tendremos que guardar unas distancias, habrá que sacar mesas, sillas, y tendremos un comedor chiquito en un comedor grande.

O sea, tiene la ilusión de que mientras usted esté vivo, volverá a ver el Pajares que fundó...

Yo espero que sí. Aunque no tan pronto. Corremos la misma suerte de los hoteles, las salas de fiesta, los cines, las aerolíneas, así que vamos a ver...

Tiene usted la ventaja de tener una segunda generación que ha asumido el restaurante y está capoteando la situación.

Sí, son muy trabajadores. Muy afortunadamente trabajé para educarlos; hablan tres idiomas. José Augusto es arquitecto, Zuleima hizo administración empresarial. Cuando me dijeron que dudaban mucho de encargarse del restaurante, yo les di un tiempo. A José Augusto lo llevé casi tres años a las provincias vascas, a trabajar en restaurantes de muy amigos míos, y luego fui metiéndolo poquito a poco a las cocinas. Zuleima se fue dos años a Madrid, hizo la parte hotelera, y luego se fue a Suiza, a una escuela a extender manteles y a hacer camas. (Ríe) Fíjate. Ahora son los dos chicos que pasaron por todas esas cosas y saben lo que es bueno...

En todos estos 63 años, ¿cuál es la peor parte que usted recuerda de su vida profesional?

No sé, yo venía con una carta muy amplia y tenía mucha confianza en mí, siempre. A las personas más exigentes que llegaban a mi restaurante yo les decía: ‘Tranquilas, sé muy bien lo que quieren en especial’ y todo eso. Un cliente que recuerdo mucho era el presidente Carlos Lleras Restrepo. He estado con casi con todos los presidentes de Colombia, en el restaurante y en la Casa de Nariño, haciendo comidas. Cuando llegó De Gaulle, esa comida la di yo...

¿Y le salió bien?

Muy bien, pero muy bien. En la nevera que había en la Casa de Nariño tenían cuatro zanahorias rodando y nada más.

Hábleme de otros presidentes...


Al restaurante han venido todos. El presidente Turbay también era cliente. Belisario, muy amigo y muy asiduo, porque había sido embajador dos veces en España y recordaba mucho la comida española. Alfonso López, mucho, muy asiduo... Misael Pastrana venía solo muchas veces y muy tranquilo, comía en una mesa, solito.

¿Y de Ernesto Samper, qué? ¿Es cierto que en algún momento la gente se paraba del restaurante cuando llegaba?

Pasó cuando empezó el problema ese.

¿César Gaviria ha sido cliente?

No mucho. Más los hijos, y la señora Ana Milena.

¿Y Álvaro Uribe?

No, no mucho.

¿Santos?

Mucho, mucho. Yo estaba muy conectado con EL TIEMPO y El Espectador, porque a mí Hernando Santos, Enrique Santos y Guillermo Cano me llamaban por las mañanas y me decían: ‘Saturnino, ¿qué platos del día tienes?’. ‘¿Qué quiere?’ –les decía–, ‘¿les hago una fabada asturiana, un cocido a la madrileña, una paletilla de cordero, un cochinillo?’ Y me decían: ‘Mañana vamos todos’.

¿Y el presidente Duque tuvo tiempo, antes de la pandemia, de ir?

No, no. Pero esa ha sido mi vida... Y la he gozado mucho...

Ha visto desfilar al país en sus mesas, y como dicen que en la mesa se conoce al caballero...

Hasta en el hablar y el mirarte...

Exacto. ¿Qué piensa de los colombianos? ¿Hacer toda una vida en este país valió la pena?

Mucho. Colombia tiene gente muy inteligente. Es una lástima que ya tengo una edad muy avanzada, porque yo no me querría ir al otro mundo sin ver a Colombia mucho mejor de la que tenemos, porque no hay derecho, no hay derecho.

MARÍA ISABEL RUEDA
ESPECIAL PARA EL TIEMPO

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