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Luto en la cocina colombiana por la muerte de la chef Juanita Umaña
Chef Juanita Umaña

Juanita Umaña estudió cocina en Londres y  estuvo al frente de los restaurantes Índigo y 1492.

Foto:

Andrea Moreno. Archivo EL TIEMPO

Luto en la cocina colombiana por la muerte de la chef Juanita Umaña

Juanita Umaña estudió cocina en Londres y  estuvo al frente de los restaurantes Índigo y 1492.

Mucho antes del boom gastronómico Umaña, fallecida a los 63 años, impulsó la nueva cocina latina.

La nueva cocina latina -entre esta la colombiana- era la bandera de Juanita Umaña Trujillo a comienzos de la década de los 2000. La chef bogotana, fallecida el domingo primero de agosto a las 9 de la mañana, trabajaba en promoverla casi una década antes de que se forjara el estrellato culinario que hiciera evidente de que los rasgos locales particulares eran la fortaleza de nuestros fogones.

Juanita Umaña predicaba esto desde el restaurante 1492 (fundado en el 2001), en referencia a la fecha del descubrimiento de América, en el que se volvieron infaltables las empanadas de maíz hechas en casa rellenas de carne "mechada".

"Pensaba que la cocina latinoamericana estaba mal representada -recuerda su esposo, Manuel Vargas- y por eso se inspiró mucho en el restaurante Patria de Nueva York. Decía que aquí se podían sacar platos de recetas tradicionales de una forma un poco más moderna, lo que hoy llaman fusión. Y los platos de 1492 que tuvieron más éxito eran los más tradicionales: empanadas guatemaltecas, empanadas de Cúcuta, los moros y cristianos..."

En esa carta latina, el amor por la cocina colombiana también era notorio. Muelas de cangrejo en salsa de corozo, pescado a la parrilla en salsa de coco y guiso criollo y croquetas de papa con suero costeño y ají dulce, todos con un toque personal, desfilaron por su carta.

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1492 no era su único restaurante, ni su única propuesta. Antes, en sus comienzos, existieron La Espiga y 117. Y estuvo también el restaurante Índigo, en donde dio rienda suelta a la influencia oriental que recibió durante su aprendizaje en Europa, aunque esa influencia traducida en arroces y wraps, no impedía que su hamburguesa se hiciera famosa en la ciudad.

La chef colombiana fue conocida por el público también por sus columnas en El Espectador y Cromos, que tuvieron como efecto convertirla en una especie de consejera de las amas de casa y del público en general, según cuenta María Lía Neira, editora de publicaciones gastronómicas -fundadora de MNR Comunicaciones y Ediciones- con la que trabajó en más de 50 productos editoriales.

Neira recuerda a Umaña como una historiadora e investigadora de la cocina. En ese sentido era una apasionada de saber y dar cuenta de los platos familiares con los que creció. 

La cocina colombiana era un tema de especial estudio para ella: "Una vez hizo un estudio sobre el cuchuco -recuerda Manuel Vargas-. Desde cómo llegó a el cerdo que viene de España al cuchuco de maíz que era de aquí y cómo se fue desarrollando durante la colonia. Era más espeso antes, porque la gente tenía que comer desde la mañana y regresaba después de un trabajo muy duro. Investigó mucho sobre muchos platos también de la Costa y los Santanderes". 

María Lía Neira la conoció cerca de 1986, en la que ya era una chef reconocida. Y después de un lapso largo se volvieron a encontrar para trabajar juntas en diferentes proyectos editoriales, antes y después de la fundación de MNR.

"El primer libro que hizo con MNR fue En su mesa: cinco chefs colombianas con recetas para todos los días -recuerda Neira-. La idea de hacerlo surgió de las dos, sentadas en un café en París. Juana me había acompañado a la ceremonia de los Gourmand Cookbook Awards y me dijo: '¿Sabes qué no vi? Libros de chefs mujeres'. Entonces pensamos en la idea de hacerlo con chefs colombianas y fue todo un éxito".

Juanita Umaña colaboró en numerosas publicaciones, desde libros sobre pancakes hasta cocina colombiana, frutas y arroces.

Foto:

Jorge González. MNR Comunicaciones y Ediciones

Juanita la ayudó a congregar a Anita Botero, Catalina Vélez, Diana García y Leonor Espinosa en torno a esa idea que al materializarse también obtuvo uno de esos codiciados premios.

"La idea partió de Juana -añade Neira-. Ella no solo era autora y colaboradora. Fue mi partner, mi coequipera". 

Aún así, tenía energía para atender todos los días a 300 personas a la hora del almuerzo. "Siempre tuvo mucho cariño por su profesión -resalta Manuel Vargas-, algo que muchas veces la gente idealizaba. Los amigos que tenían hijos que querían estudiar culinaria siempre la llamaban y ella les hacía ver lo difícil que era la carrera, porque la gente tiene la imagen de una persona atendiendo en el restaurante y conociendo personas nuevas, muy del jet set. Pero ella les decía: 'Esto no es ningún jet set, es estar detrás de un horno y una estufa a 38 grados todos los días. Ella los llevaba a cocinar y se daban cuenta de lo que realmente significaba'".

De su trabajo como columnista ganó un público que solía escribirle y consultarle. Juanita Umaña siempre les respondía sin importar lo compleja o lo sencilla que fuera la pregunta. María Lía Neira recuerda haberle propuesto que con toda esa popularidad -solían llamarla por teléfono muchas veces- podía destacarse en redes sociales y la chef le respondió que prefería seguir contestando el teléfono.

REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET

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