Mr. Romano: de restaurantes 'Michelin' a hacer pizza en Bogotá

Mr. Romano: de restaurantes 'Michelin' a hacer pizza en Bogotá

Las crocantes y delgadas pizzas romanas se hacen con ingredientes desarrollados para el lugar.

Mr. Romano pizzería

Fauno es la pizza blanca de Mr. Romano. Lleva varios tipos de queso, hongos, cebolla caramelizada y tomillo.

Foto:

Mauricio León / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
12 de diciembre 2019 , 04:24 p.m.

No estaba en su proyecto de vida venir a Bogotá a hacer pizzas. Sin embargo, para el chef italo-americano Víctor Guerra, abrir Mr. Romano y aplicar allí la experiencia de diez años en cocinas prestigiosas del mundo –y con estrellas Michelin–, como Eleven Madison Park (Nueva York) o French Laundry (Napa Valley, California) era una oportunidad de dejar huella en un mercado donde la cultura de la pizza aún tiene mucho por desarrollar.

En Mr. Romano materializa su experiencia en un menú de siete pizzas con nombres de personajes mitológicos como Ceres, Venus, Marte, Quirino y Vulcano: seis con salsa roja de pomodoro pelati (tomate italiano, de los escasos ingredientes importados de su carta) y una pizza blanca llamada Fauno, con diferentes quesos, hongos, cebolla roja caramelizada y tomillo.

Todas llevan ingredientes desarrollados por ellos con proveedores locales y una mezcla de sabores que se destaca por su delicadeza y equilibrio.

“Buscamos que hagan productos exclusivos para nosotros”, indica Andrea Pardo, esposa y coequipera de Guerra, que hizo una carrera paralela a la suya en restaurantes, pero desde la parte administrativa y de servicio. “El queso de búfala fue un trabajo de ir a Planeta Rica y probarlo recién salido. Con la microcervecería Chelarte tardamos siete meses en desarrollar una cerveza cítrica que hiciera maridaje con las pizzas”.

Justo esa posibilidad de desarrollar ingredientes fue uno de los atractivos que vio Guerra para abrir en Bogotá. “Ha habido un desarrollo que no existía hace cinco o más años –dice el chef–. En el mundo de la alta cocina hay un proveedor especializado en ofrecer el mejor cerdo; otro, el cordero. Se encargan de mejorar un producto. Llegamos en un momento en el que eso ya ocurre aquí. Tenemos a alguien dedicado a los champiñones silvestres, otro a los quesos, otro al salami y que cría sus cerditos”.

El otro motivo, según el chef Guerra, fue que “en Bogotá no había pizzas así. Había unas buenas, pero caras y en sitios exclusivos, y las de barrio con los sabores que le gustan al colombiano hace años”.

En Mr. Romano materializa su experiencia en un menú de siete pizzas con nombres de personajes mitológicos como Ceres, Venus, Marte, Quirino y Vulcano

Por lo mismo se concentró en una carta pequeña, pero de mucho sabor y dedicación. Dividió su equipo de cocina en diferentes partidas: el de albóndigas (su entrada estrella, de 14.000 pesos) y ensaladas, el de amasado (la masa es fermentada naturalmente), el de toppings, que prepara la pizza antes de ir al horno, y el de “post-toppings”, que las finaliza con ingredientes que no se hornean al salir. Los comensales pueden apreciar el proceso, ya que el sitio se diseñó para que la cocina estuviera rodeada por las mesas.

El resultado que llega a la mesa es una pizza romana, de 27 centímetros de diámetro, del estilo más delgado y crocante en toda su superficie (es una de las diferencias con la napolitana, que es blanda y húmeda en el centro).

Las pizzas van desde los 16.000 pesos, de la Venus (con los ingredientes tradicionales de la Margarita), hasta los 23.000 de Ceres, que lleva straciatella de búfala, orégano, ajo, rúgula selvática, aceite de oliva extra virgen. Estos precios se ajustarán la próxima semana, lo más probable queden entre los 18.000 y 24.000 pesos.

Hay una pizza dulce, incluida como opción de postre. Se llama Musa: lleva crema de limón mandarino y panela, fruta de temporada, queso ricotta de búfala, tomillo, ingrediente que es como el distintivo del chef, y azúcar pulverizada.

Con el tiempo, Mr. Romano espera hacer pizzas de temporada que le den dinamismo a la carta y pronto estrenará opciones de café y postre que estarán solo entre 3 y 6 de la tarde.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
redacción de cultura
lilang@eltiempo.com

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