Chefs que cocinan nuestra historia en el bicentenario

Chefs que cocinan nuestra historia en el bicentenario

¿Cómo plantear un menú cuando la historia es un ingrediente? Dos cocineros cuentan su experiencia.

Leandro Carvajal, chef

El chef Leandro Carvajal estará al frente de uno de los banquetes del Congreso de Popayán, centrado en la historia.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
05 de agosto 2019 , 09:46 p.m.

Una barca de palmitos del Putumayo que navega entre un río de tubérculos en chips es la imagen de un plato que adelanta el chef Leandro Carvajal, de eLe, Laboratorio Gastronómico y Cultural. Se trata de uno de los pasos del menú sobre el bicentenario que servirá en uno de los célebres banquetes del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, en septiembre.

“Estos tubérculos representarán las distintas regiones. Ñame, papa colorada, cubio, chugua, uyuco y un poquito de casabe”, indica el chef sobre quien recayó la responsabilidad de presentar en el congreso una manera de abordar la historia desde los fogones.

“La pregunta era: ¿cómo representar un suceso de hace 200 años? –dice Carvajal–. Y la primera respuesta que vino a mi cabeza es que no iba a recrear nada. No quise hacer una traducción de algo que ya no es, ni sería, posible hacer. Entonces, trabajé sobre lo que pasó en 200 años de país. ¿Cómo fuimos descubriendo nuestra identidad como nación?”.

Así que Carvajal partió de indagar sobre el contexto de esta conmemoración. “Quise saber quiénes eran los protagonistas del proceso que desembocó en la batalla de Boyacá”.

Ser chef va más allá de mezclar ingredientes, y más cuando se tiene la misión de cocinar historia para 600 comensales. Así que acudió a memorias, archivos, reportes de viajeros.

“Tracé una línea de tiempo, mirando insumos: las proteínas que teníamos en América, las que llegaron y cómo se fueron mezclando. Pasé por el boom arrocero, el del café, y ver cómo quería mostrarse Colombia. Desde el principio fue evidente que éramos un país de regiones”.

Carvajal tiene el reto de traducir toda esta investigación en cinco tiempos que tendrá su banquete, más los bocados que se sirven en el coctel de antesala.

Tampoco acudirá a servir típicos. Aunque buscó los recetarios para entender qué se comía y que influencias culinarias había en las distintas etapas de la historia del país. Sus platos son diseño propio con inspiración histórica.

Si bien, en este trabajo consultó recetarios, estos no fueron su fuente preferida en este caso: “Los recetarios no necesariamente describen lo que en realidad come la gente. Hablaban de lo que comían los estratos más altos, familias predominantes que traían cocineros de afuera y terminaban usando insumos de aquí”.

Le fueron más útiles otras crónicas y documentos. “Me llamó la atención la idea afrancesada que hubo sobre la gastronomía colombiana. Encontré hasta un pato confitado en tamal. Fue bonito encontrar la mezcla con lo africano y lo indígena”.
Por eso su menú resaltará los tubérculos y amplió su punto de partida, inicialmente centrado en las regiones del Llano, Santander y Boyacá, a otras regiones. 

Historia, filón culinario
Cenas la Nueva Granada

Helado de chirimoya, uno de los pasos del menú de la chef Beatriz Garzón, en sus cenas de temporada.

Foto:

Cortesía Pan Escondido

En una escala menor, para pocas personas, la chef pastelera Beatriz Garzón escogió el tema de la historia para sus menús de temporada. Se sirven a puerta cerrada –las cenas de la Nueva Granada– en un proyecto llamado Pan Escondido, al que se accede buscándolo por redes sociales. Garzón también acudió a la investigación como recurso.

“No se trata solo de mezclar ingredientes –dijo–. El tema es ahondar y encontrar el origen. Cuando investigas la almojábana, descubres su prefijo árabe, que el nombre significa ‘la torta más quesuda’ y que llegó aquí como herencia de la invasión mora en España. Los españoles la hacían en forma de rosquilla azucarada sin queso, y aquí le quitamos el azúcar para hacerla con cuajada y maíz, que es nuestra harina. Durante la cena, uno va contando estas historias”.

Por eso en su menú hay una sopa gratinada de almojábana, eneldo, orégano y albahaca. Al enviarles el menú a los comensales de estas cenas –que sirvió durante los viernes de julio y tendrá su noche final esta semana–, Garzón cita sus fuentes de investigación.

“Hace tres años encontré la Biblioteca de Cocinas Tradicionales del Ministerio de Cultura. Hay un libro específico dedicado a la Nueva Granada en la época de la independencia, construido a base de crónicas de sacerdotes, de viajeros e incluso de conquistadores”.

Trabajé sobre lo que pasó en 200 años de país. ¿Cómo fuimos descubriendo nuestra identidad como nación?

Así, Garzón conoció historias como la del sacerdote que montando en baraca junto con un grupo de indígenas descubrió una fruta de la que afirmó que “solo se puede dar en el paraíso”, que “parece de nubes de algodón” y que resultó ser una chirimoya.

Otro sacerdote escribió sobre su júbilo inmortal del día en que descubrió que las habas que tanto añoraba también se daban en América. Al descubrirlas, le pidió a su cocinera que las preparara como él sabía, y ella, en cambio, le dio una receta mejor.

Al preguntarle por qué fue para ella tan importante investiga, Garzón indica que sus cenas proponen darse el tiempo para degustar y saber qué se está comiendo, más allá del gusto y del olfato. “Esto te permite saber que hay un mundo por explorar y que es necesario entender la historia de nuestros alimentos. Deberíamos saber, por ejemplo, cómo nació la bandeja paisa, a quién se le ocurrió juntar estos ingredientes. Esto enriquece nuestra cultura”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento​@Lilangmartin

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