En la nueva lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, Leo (antes conocido como Leo Cocina y Cava) quedó ubicado en la mejor posición que ha ocupado un restaurante colombiano: lugar 16.
En listados anteriores, que resultan de la votación de expertos en el sector de la restauración, el premio al mejor restaurante de Colombia se lo había llevado Criterión, de los hermanos Rausch, por tres veces consecutivas.
Pero esta vez el trofeo fue para la propuesta gastronómica de la chef Leonor Espinosa, basada en su trabajo de rescate de ingredientes locales y su transformación en nuevos platillos, así como con en el maridaje de bebidas tradicionales hechas en Colombia, lo cual hace de la mano de su sommelier: su hija Laura Hernández.
“Es una responsabilidad grande –dijo la chef desde Ciudad de México, luego de la fiesta de celebración de estos galardones–. Hay que continuar ensalzando la filosofía de Leo. Me enorgullece que es un restaurante 99 por ciento producto colombiano, que tiene detrás de cada preparación una historia, una vivencia relacionada con algún rincón de Colombia. Es un restaurante que apoya a los artesanos culinarios, a los productos locales, y busca contribuir al reconocimiento de la cocina colombiana”.
Leonor estudia las especies, y lo hace con un grupo de biólogos; busca cómo se pueden potenciar no solo para mostrarlo en el restaurante, sino para usar esa información y capacitar a las poblaciones donde se producen para que puedan mejorar sus condiciones alimentarias y económicas.
No ha sido fácil para ella, en más de 11 años de labores, sostener la bandera de la cocina colombiana sin ofrecer los platos típicos.
¿Cuál es esa filosofía que ha buscado mantener en Leo?
Si bien Leo no es un restaurante de platos tradicionales, cada plato recrea ingredientes propios y de nuestras especies promisorias, pero siempre basados en el concepto de que al final en su sabor, el de cada preparación, esté reflejado el país. Pero no solo a través de sabores, sino del apoyo para mejorar las condiciones de las comunidades. Eso es lo lindo de este reconocimiento, y creo que son las razones por las que la gente en Colombia lo recibe con tanto orgullo.
Ha cambiado el público desde las épocas en que le reclamaban no tener platos típicos...
La cocina colombiana tiene dos componentes: la cocina tradicional o criolla, en la que se mezclan todas nuestras cocinas populares y las de casa. La otra es el gran patrimonio biológico que tiene el país. Hay muchas especies que pueden ser potencialmente usadas en la culinaria, y este segundo componente es lo que hacemos en Leo. Usamos especies promisorias que siempre están enmarcadas dentro de una tradición.
Pasaron de crear nuevos platos con ingredientes locales a crear ingredientes a partir de especies promisorias, ¿Qué sigue para Leo?
Seguiré sacando un menú de pasos cada año. El menú de innovación va cambiando durante el año, porque hay especies promisorias de temporada.
Así que estoy trabajando en platos nuevos, siguiendo la línea de las especies promisorias, de ciclobioma, pero también voy a volver un poco al comienzo, que era el de recrear platos tradicionales, es decir, traerlos y plasmarlos de forma sencilla.
Mi idea es que la alta cocina debe ser sencilla, práctica, y contar una historia. Así que busco un menú que proyecte mi trabajo de investigación.
Por otro lado, Leo mantiene una línea clásica en la carta, que son los platos que le han dado identidad, pero el menú de pasos seguirá mostrando la tendencia de hacia dónde va mi cocina en el camino de mostrar la biodiversidad de Colombia.
Central, de Lima, repiteEl listado de los 50 mejores latinoamericanos quedó encabezado, por tercer año consecutivo, por el restaurante limeño Central, dirigido por el chef Virgilio Martínez. El segundo lugar fue para el exponente de cocina ‘nikkei’ Maido, también de Lima. Le siguieron D.O.M., de São Paulo; Boragó, de Chile, y Pujol, de Ciudad de México, en el quinto lugar.
En cuanto a los restaurantes colombianos entre los 50, este año clasificaron Leo (puesto 16), Criterión (29), Harry Sasson (40) y Andrés Carne de Res (49).
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
