Mauro Colagreco: el primer latinoamericano con tres estrellas Michelin

Mauro Colagreco: el primer latinoamericano con tres estrellas Michelin

Logró lo que nunca imaginó: pasar a la historia con Mirazur, el tercer mejor restaurante del mundo.

Mauro Colagreco, chef argentino

Colagreco, 42 años, está radicado en Francia desde hace 21. Allí ha cosechado sus éxitos.

Foto:

Cortesía: Ana Lorenzana - Food & Wine en Español

Por: Simón Granja Matias
27 de enero 2019 , 10:54 a.m.

Charla con el chef argentino Mauro Colagreco, quien logró lo que nunca se llegó a imaginar que alcanzaría: pasar a la historia de la gastronomía con Mirazur, en Francia, considerado el tercer mejor restaurante del mundo.

Dominando la vista al mar Mediterráneo, el edificio de los años 30 del Mirazur se sumerge en una vegetación propia de la ladera de la montaña de Mentón, provincia conocida como la perla de la Riviera francesa cercana a la frontera con Italia. Es allí donde el chef argentino Mauro Colagreco, con dedicación y la búsqueda de la perfección en cada uno de los productos que pasa por su cocina, logró marcar un hito en la historia de la gastronomía.

El chef de La Plata, radicado en Francia desde hace poco más de 20 años, obtuvo esta semana su tercera estrella Michelin. Es la primera vez en los 99 años de la guía que un chef extranjero (no francés) recibe tres estrellas con un restaurante en Francia, meca de la gastronomía. Además, ha logrado posicionar al Mirazur como el tercer mejor restaurante del mundo en la lista de los 50 best.

El crítico gastronómico Pietro Sorba explica desde Génova (Italia) que este es un hecho extraordinario: “un cocinero latinoamericano lo logró. Llegó al Olimpo de los chefs. Una comida de las características del Mirazur llega a un nivel de exigencia, de perfección, de profesionalidad altamente elevada, todo es muy cuidado, desde el lugar hasta cada uno de los productos”.

La hermana del chef, Caro Colagreco, dice orgullosa desde La Plata (Argentina), tierra de su familia: “Mauro es un hombre de gran fortaleza, de una enorme convicción, es un hombre que siempre, sin excepción, ha vivido como pensó, eso es algo que nos enseñó nuestro padre. Y que ha puesto su vida y su pasión en la cocina, lo hace con mucho amor”. EL TIEMPO habló telefónicamente con el chef. Y esto fue lo que nos dijo.

Tercera estrella Michelin, ¿cambia la emoción en comparación a cuando recibió la primera?

Es una alegría tremenda. Un logro, creo yo, no solo para mí, sino para toda Suramérica. Siempre fue muy emocionante, la tercera es llegar a lo más alto, es a lo que nunca me imaginé que lograría llegar. Soy el primer extranjero en lograr esto con un restaurante acá. Eso habla mucho de la actual configuración de la gastronomía en el mundo, ya no es más hegemonía.

El Mirazur está ahora al nivel de esos grandes restaurantes en los que usted trabajó…

Hace tiempo superamos por bastante lo que alguna vez alcanzamos a creer que sería lo máximo que lograríamos. Nunca me imaginé estas estrellas, ni estar como el tercer mejor restaurante del mundo. Cuando miro todos los restaurantes que tienen tres estrellas, en mi caso, muchos de ellos fueron grandes ejemplos por seguir o que admiraba y de los que he aprendido las recetas, y ver al Mirazur entre ellos es muy lindo.

¿Qué puede venir después de tantos logros?

Yo creo que por ahora vamos a disfrutar esta tercera estrella. Estamos en plenas reformas físicas. Reabriremos el restaurante el 6 de marzo, nos estamos preparando con todo. De la filosofía y de nuestro trabajo no vamos a cambiar nada, todo lo contrario, creemos que la tercera estrella nos la dan por lo que hemos hecho y esto nos da la confianza para seguir haciéndolo.

Tener estas estrellas es un gran logro pero a la vez, una presión. Uno de sus grandes maestros, Bernard, se suicidó por el estrés de mantener las estrellas… ¿Cómo manejar esa presión?

Yo creo que la presión no la dan las estrellas. Lo único es que ahora los comensales vienen con una expectativa mayor, es con el público con el que aumenta la presión, en todo caso perderlas o no sí debe ser triste, pero lo que yo aprendí, justamente trabajando con él y estando ahí cuando él se suicidó, que fue un momento muy fuerte y una pérdida que me dolió mucho, es que nosotros no trabajamos para las estrellas sino para los clientes y para disfrutar, por supuesto. Además, no tiene sentido trabajar por las estrellas, si fuera así, en este punto no habría nada más allá.

¿Qué cree que representa este logro para Argentina?

Estoy convencido de que este es un triunfo no solo para mí y para mi país, sino para mi región, mis países hermanos. Es un logro que estemos en lo más alto de la gastronomía. Por más que yo no haga una cocina argentina, cuando hablan de mí hablan del chef argentino y bueno, eso permite tener otra visión de nuestra gastronomía, de nuestra capacidad, de nuestro trabajo, de nuestro talento.

Usted es una inspiración para los chefs latinoamericanos…

Creo que ese es el mensaje más lindo y es el que hay que retener. Nazcas donde nazcas, es como en la película ‘Ratatouille’ (risas), puedes llegar a lo alto.

Con los cambios de las reglas del listado de los 50 mejores restaurantes, Mirazur podría pasar a ser el mejor restaurante del mundo...

(Risas) Sí, sería un año realmente fantástico. No lo puedo predecir, nos encantaría, no creo que haya un restaurante mejor que otro sino que hay diferentes cocinas, maneras de interpretar la cocina…

En su restaurante no hay menú, es decir, ir allá es una sorpresa…

Sí, nos da mucha libertad, nos permite trabajar con lo mejor. Los productos tienen una curva de vida, una curva donde nosotros los agarramos cuando se encuentran en su momento de esplendor, que son algunas horas… no tener una carta permite usar ese producto cuando tenemos acceso y en ese momento justo. Lo hemos aprendido y lo hemos implementado cada vez más gracias al uso de nuestros huertos, de nuestros pescadores, de los pequeños productores. Una verdura que la cultivas, la cosechas… es algo increíble consumirla en las primeras horas; un pescado o lo que fuera, poder trabajarlo en ese momento justo es lo mejor.

¿Su comida es francesa, es italiana, es argentina, o las tres?, ¿cómo la describiría?

Es una cocina mediterránea porque habla de un territorio que es mediterráneo entre dos grandes culturas, Francia e Italia, entre la montaña y el mar, pero con una visión totalmente mía, una visión libre por el hecho de no tener ataduras culturales, eso me ha permitido tener una libertad de creación y una visión muy virgen del lugar.

Por lo que usted me dice, veo que tiene una relación estrecha con el producto desde su mismo origen…

El restaurante está en un pueblo en la costa azul, pero a cinco minutos estamos en lugares muy salvajes. Estamos en contacto constante con la naturaleza, eso enriquece mucho las posibilidades de espontaneidad y seguir el ritmo de las temporadas. Yo siempre digo que acá no tenemos cuatro temporadas sino 365. Acá tienes en muy poco espacio diferentes climas, alturas, un mar superrico en productos, tenemos mucha suerte.

¿Sigue sintiendo lo mismo a lo que sintió la primera vez que entró en una cocina?

La verdad es que esa primera vez donde sentí que realmente lo que quería hacer era cocinar fue maravillosa. Esa adrenalina es algo que no te lo quita nadie. Una vez que entra el bichito, no te lo puedes sacar. Aún hoy me sigue pasando, aunque no es la misma sensación. La cocina es amor, y como en todos los amores, el amor va cambiando, no es como el primer día, pero jamás deja de ser amor.

¿Por eso cocina?

Yo creo que es un oficio que nos llena en todo sentido de emoción, tenés la posibilidad de estar en contacto con una persona que tiene las manos rasgadas por la tierra, las uñas negras de trabajarla y con ella tienes una relación muy íntima porque te produce la materia prima con la que vas a hacer tus creaciones… y luego estás con un ministro, un presidente, un artista… ese aspecto de tanta intimidad es hermoso, tienes una relación íntima con los productos como con la persona que viene a comer a tu restaurante y te da la confianza... Eso me llena mucho y me enriquece.

Hamburguesas. ¿Por qué?

Es un proyecto muy lindo porque es poder llegar a un público más masivo pero con la misma visión con la que trabajamos en Mirazur que es un restaurante de superélite, trabajamos con 35 cubiertos por servicio con un precio al que no todo el mundo puede tener acceso. Mientras que la cadena Carne, en Argentina, trata de llegar a realizar un producto de altísima calidad, tratar de sacar esa casilla de cocina chatarra y ponerla con productos orgánicos, pero para más gente.

Otro ‘latino’ que triunfa

El joven chef mexicano Indra Carrillo (31 años) obtuvo esta semana una valiosa estrella Michelin, solo 16 meses después de la apertura de su restaurante parisino La Condesa, en alusión al barrio en el que creció en ciudad de México. Es un diminuto restaurante de tonos grises y amarillos situado en el centro de París, con únicamente 24 plazas.

SIMÓN GRANJA MATIAS
Redacción Domingo
En Twitter: @simongrma

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