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Gastronomía

Punto Baja: el México de Ruiz / Buena muela

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El chef estrella Michelín Roberto Ruiz abrió el más sorprendente restaurante mexicano de Bogotá.

Mauricio silva guzmán
Roberto Ruiz fue el primer cocinero mexicano en conquistar una estrella Michelin fuera de su país. La alcanzó en el 2014 con Punto MX, un restaurante a manteles situado en Madrid (España), que a mediados del 2020, después de 12 años de servicio, cerró sus puertas por cuenta de la pandemia y otras causas: “Debo decir que ya no me proyectaba en esa cocina. Es que soy mucho más disfrutón”, aclara. Allí, por decir, preparaba sus quesadillas con quesos asturianos y sus tortillas con maíz ecológico de Galicia.

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En el 2015, Ruiz abrió en Bogotá –con el músculo de grupo Takami– el restaurante mexicano Cantina y Punto, un lugar que aún le hace honores a la cultura gastronómica contemporánea de su país.
El año pasado estrenó en Madrid, cerca de la Puerta de Alcalá, el restaurante Barracuda y, en noviembre del 2021 –de nuevo con Takami–, inauguró el que puede ser el más sorprendente restaurante mexicano de Bogotá: Punto Baja.
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Y dele con los puntos: Punto MX, Cantina y Punto, y ahora Punto Baja, nombre que remite a la cocina de la Baja California, que no es otra cosa que la cocina del Pacífico mexicano, o sea, la cocina mexicana de mar.

Allí sirven menús especiales en los que puede aparecer una quesadilla ‘tempurizada’ de flor de calabaza, rellena de jaiba y acompañada de salsa de chile morita

No es tan formal como Punto MX ni tan informal como Cantina y Punto: está en la mitad. Sirve una cocina muy elaborada –pulida, incluso–, con largas raíces en la tradición de su país y notables quiebres creativos. Tortillas elaboradas bajo la técnica milenaria del nixtamalizado y salsas legendarias de largo aliento. Al llegar, de hecho, aterrizan cuatro salsas caseras con diferentes niveles de picante.
Casi todos los productos, de mar en su mayoría, pasan por las brasas. Ofrece cuatro tipos de guacamoles: muy recomendado el de langostinos enchipotlados con chicharrones de camarón. Tiene ocho tipos de ceviches: ¡atención al de portobellos a las brasas! Tiene nueve entradas, dos decididamente especiales: los mejillones asados con una memorable salsa ahumada de chile morita y el atún marinado en chiles, sobre tostadas de tortilla, con tuétano de la vaca a la brasa (¡la explosión!).
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Tiene cinco propuestas de tacos: ¡ojo a los tacos fritos de jaiba y semillas de calabaza! Y de sus fuertes, recomendadísima la costilla de res con una salsa de chiles por la que lloraría una matrona mexicana.
En el segundo piso hay un reservado con 20 puestos. Allí sirven menús especiales en los que puede aparecer una quesadilla ‘tempurizada’ de flor de calabaza, rellena de jaiba y acompañada de salsa de chile morita; o un taco de carnitas de pulpo (confitado en aceite y manteca) con tuétano y salsa de chiles ahumados; o un taco de langosta con demiglace de fríjoles. Así como suena de rico, así de rico es.
Punto Baja le apuesta a una cocina sincera, jugosa, intensa y, sobre todo, muy comprometida con el sabor. Un restaurante profundamente gustoso dirigido por un cocinerazo de apellido Ruiz.

Punto Baja

Calle 90 n.º 11-13
Tel: 601- 6447766
MAURICIO SILVA GUZMÁN 
EDITOR DE BOCAS
EN INSTAGRAM: @msilvaazul 
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