La mejor cocinera de Italia se ‘esconde’ en una isla de 26 km²

La mejor cocinera de Italia se ‘esconde’ en una isla de 26 km²

Martina Caruso es, además, la chef más joven de su país en haber conseguido una estrella Michelin.

Martina Caruso

Martina Caruso dice que, aunque en invierno -cuando su restaurante cierra- le gusta viajar por el mundo, no se le pasa por la cabeza dejar su amada isla.

Foto:

Cortesía restaurante Signum

Por: Catherine Marciano - AFP
07 de septiembre 2019 , 09:42 p.m.

La mejor chef italiana del año según la Guía Michelin, Martina Caruso, originaria del archipiélago volcánico de las Eolias, en Sicilia, lleva la cocina en la sangre y su recóndita isla en el corazón como gran fuente de inspiración.

Con solo 29 años, la chef del restaurante Signum, en la Isla Salina, recibió el premio Mujer Chef del Año 2019 de la Guía Michelin, asociada con la red internacional Atelier des Grandes Dames, fundada por la célebre marca de champaña Veuve-Clicquot.

Hace tres años, cocinando en su isla bucólica, de solo 2.000 habitantes en invierno, se convirtió en la italiana más joven en obtener una estrella Michelin. El tatuaje en su antebrazo derecho resume sus ingredientes favoritos: ajo, aceite, pimiento picante, mar y pulpo. Durante mucho tiempo observó a distancia a su padre Michele, chef del restaurante familiar y apasionado de la cocina tradicional.

“Al principio, mi padre no me dejaba espacio, no quería que me convirtiera en una cocinera, porque lo consideraba un trabajo agotador”, contó. Dejó el nido familiar por tres años para asistir a una escuela de cocina cerca de Palermo, antes de apropiarse de la cocina de Signum e introducir gradualmente la técnica y creatividad de la gastronomía moderna.

“Logré convencer a mi padre demostrando lo que sabía hacer”, confesó. Debido a que el restaurante está abierto solo durante la temporada de verano, logra en invierno olfatear las ollas de otros chefs, como las de Gennaro Esposito, con dos estrellas, quien la ha apoyado siempre.

Ella defiende ante todo la “simplicidad”, aunque explica “que simplicidad no significa que sea fácil”, dice a la AFP con una carcajada.

La pasta más simple, como los espagueti con aceite de oliva, ajo y pimiento picante, la transforma mágicamente con un caldo de pescado aromatizado y salsa de perejil, todo espolvoreado con “queso parmesano pobre”, es decir, pan rallado y tostado.

Entre alcaparras y erizos

La isla de Salina es conocida por sus alcaparras. Y la joven cocinera se atrevió a crear el helado de alcaparra. Un producto que hay que consumir con moderación debido a su sabor fuerte.

Lo suyo es claramente una mezcla de tradición e innovación. Por ejemplo, hace una versión de la ‘bagna cauda’, plato típico de las montañas del Piamonte –en el norte de la península–, que lleva ajo y anchoas, añadiéndole un toque siciliano con la adición del poderoso aroma y sabor de los erizos de mar.

Su sopa de aceitunas verdes es otro de los platos que le han dado fama local e internacional.

También propone descubrir el pez morena, que cocina a las brasas en el suelo de su jardín. Se basa en una antigua tradición local, aunque ya casi no se encuentra. Y lo mismo hace con su versión modernizada del plato con los llamados ‘mezzi paccheri’, pasta grande con una forma de tubo corto, van acompañados por una intensa salsa de calamares: “Era la reserva de toda familia de pescadores”, asegura la chef.

“La cocina francesa se basa en gran medida en la técnica, en la unión de sabores. Los chefs italianos crean sus platos inspirándose más en la tradición, y eso es lo que yo hago, escuchar a los ancianos de mi pueblo”, explica Martina.

Aunque su madre, Clara, alcaldesa de la pequeña localidad de Malfa, nunca ha cocinado un huevo, Martina reivindica el papel de la mujer en la gran tradición culinaria de su país.

Los chefs italianos crean sus platos inspirándose más en la tradición, y eso es lo que yo hago, escuchar a los ancianos de mi pueblo

“Mi padre aprendió todo de su madre. Es que en Italia la cocina es sinónimo de ‘mamma’, de casa, eso es fundamental”, dice la cocinera.

Para Martina, el título de la mejor cocinera del año en Italia es “importante” en términos de imagen, pero también un pretexto para hablar sobre su oficio como mujer, sobre su equipo (su padre se encarga de abastecer el restaurante y su hermano, Luca, de la administración) y sobre su isla, a la que ama perdidamente.

Ni siquiera con su actual notoriedad se le ha pasado por la cabeza irse de la isla Salina. “En invierno me gusta andar por el mundo, pero no me iré nunca de Salina, es mi casa”, remata.

CATHERINE MARCIANO
AFP

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