Circulan en las redes sociales dos videos que llaman mi atención. El primero es el de una cocinera argentina enseñando a “hacer tortillas” para tacos mexicanos y el segundo es el de un importante canal estadounidense en el que se cuentan los supuestos secretos para preparar pasta carbonara. Hasta ahí suena bien. Lo que me eriza es que en los dos se cometen errores garrafales respecto a los ingredientes, técnicas e instrucciones, que atentan contra dos recetas llenas de historia y dejan una gran audiencia mal informada, la cual seguramente replicará esos platillos, confiando en que son los auténticos.
Para que se entienda mejor de lo que hablo, les cuento que mis amigos italianos pusieron el grito en el cielo cuando vieron en aquel clip la exagerada dosis de crema de leche y cebolla que le agregaron a la mal llamada carbonara, la cual solo debe tener aceite de oliva, huevo, queso ‘pecorino’ romano, ‘guanciale’ (cachete de cerdo), sal, pimienta y nada más.
Claro que la creatividad no tiene límites y a la hora de innovar en materia culinaria se pueden hacer maravillas que seduzcan al paladar; por eso me gusta la cocina de autor, porque ofrece la posibilidad de sorprender con esa apuesta a la imaginación a la que se le miden algunos cocineros.
Pero, como dicen, bueno es culantro pero no tanto, y con lo que no estoy de acuerdo es con meterles la mano a las recetas ancestrales, típicas o como se les quiera llamar, que se han mantenido y transmitido por generaciones. No me tilden de purista, porque no lo soy, pero pienso que en la cocina hay temas sagrados y que la única forma de preservar el patrimonio gastronómico de una cultura, un país o una región es precisamente respetando estas recetas. Por supuesto que cuando se está en otro país y entra el antojo se vale ser permisivo y hacer lo que mejor se puede, buscando al máximo acercarse al plato. Tal es el caso de la carbonara, que en Colombia tocaría hacerla con tocineta o un producto similar.
Pero si, por ejemplo, se anima a cocinar ajiaco santafereño y le pone plátano, zanahoria, pesto de albahaca, aceitunas o cualquier otro ingrediente que no forme parte de la auténtica fórmula, simplemente no lo llame así, bautícelo como quiera y advierta que es su versión, sin deshonrar las costumbres regionales. Rezo para no caer en la tentación de tirármela de inventiva con nuestros sabores regionales: ya saben que el pez muere por su propia boca. Buen provecho.
De postre: Ocho y Cuarto, un sabroso y divertido bar con los estupendos cocteles de Ronald Schneider (calle 70A n.° 10A-18).
MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPOwww.elcondimentariodemargarita.com
