Hay en Bogotá un restaurante que es de mis favoritos. Puede que muchos de ustedes lo conozcan o que tal vez hayan pasado por enfrente de su puerta sin notarlo; quizá hace marras no lo visitan, y lo tenían en el olvido. Hoy quiero hacerle un homenaje. Se trata del Piqueteadero Doña Nieves, y su historia comienza así: había una vez, hace 70 años, una pareja de esposos. Él, Pedro Benavides, y ella, Nieves Ballén, vendían, en una tienda ubicada en Chapinero, un sabroso caldo de gallina que apaciguaba los estremecedores fríos capitalinos. Fue tal su fama que se convirtió en el lugar obligado del vecindario.
No sé si son visionarios, aventureros, locos, arriesgados o si, sencillamente, sin analizarlo mucho y con la idea y el ánimo de crecer, invirtieron sus ahorros y decidieron trasladar sus gallinas, cucharas de palo, ollas y sartenes a un sector sin mucho movimiento que, además, quedaba en una montaña donde nadie los conocía. Se trata de la 65 con 3.ª, esa calle en la que están abriendo restaurantes ‘cachetosos’ y de la que no tengo tan claro si forma parte de la zona G o de Chapinero Alto, o si será una nueva zona gastronómica de la ciudad.
Desde entonces, ahí se encuentra este tesoro, cuya especialidad es la gallina criolla, servida como Dios manda: en canasta de mimbre, despresada y arrunchada con papa enchalecada, yuca, arepa, plátano maduro, hogo y su caldo con ají. ¡Es para chuparse los dedos!
Pero si se anima a probar algo diferente, hágame caso y métale diente a la morcilla preparada en el pescuezo de la gallina; y, sí o sí, bájela con una jarra de refajo. Mi fórmula (que viene de familia) para este maravilloso brebaje, tan nuestro, consiste en mezclar una cerveza, una Colombiana, media Pony Malta y una copita de aguardiente para equilibrar el dulzor. Eso sí, póngale mucho hielo y hágalo ‘a la minuta’ para que no se le bajen las burbujas ni la espuma, y ¡buen provecho!
Estas cocinas recónditas me hacen pensar: mi día a día transcurre alrededor de la mesa, bien sea probando restaurantes o cambios de cartas y menús, invitaciones de chefs, lanzamientos de eventos, por mencionar algunos. Sí: tengo un trabajo feliz y desde que me levanto hasta que me acuesto, solo pienso en comida. Pero, indiscutiblemente, mi mayor pasión y una de las cosas que más disfruto es la cocina popular, la casera, la de antaño; esa cocina llena de sazón, cuya única pretensión es dar felicidad y cariño en cada bocado. Colombia es tan amplia en tradición culinaria, y es tan poco lo que conocemos, que a partir de ahora me pongo el reto de investigar, descubrir y saborear la cocina criolla y los restaurantes llenos de historia y sabor local. ¿Cuáles me recomiendan?
MARGARITA BERNAL
Especial para EL TIEMPOwww.elcondimentariodemargarita.com