La riqueza de la cocina cartagenera es infinita. Se trata de la mezcla de herencias y costumbres de aventureros del mar, corsarios, conquistadores y esclavos que trajeron su sazón, sus ingredientes, sus recetas y que poco a poco se fusionaron con la tradición local, creando una sola alquimia en los fogones integrando la evolución de muchos años con los gustos populares.
Repasando la extensa cantidad de preparaciones que trae la biblia sagrada de esta cocina, el recetario ‘Cartagena de Indias en la Olla’, de Teresita Román de Zurek, es imposible no evocar al gastrónomo y poeta de la culinaria colombiana Lácydes Moreno Blanco, que afirmaba, y con razón, que los sabores de la bella metrópoli del Caribe colombiano se encontraban en vías de extinción. Esta es la ciudad más turística del país, visitada por nacionales y extranjeros que llegan a recorrer sus rincones y a satisfacer el paladar. Pero la triste realidad es que la oferta de la gastronomía local es muy pobre; su cocina va mucho más allá que la posta negra, el arroz con coco y las carimañolas, recurrentes en las cartas de los restaurantes.
Cada día abren más lugares, especialmente de lujo; me quiero detener brevemente para mencionar lo aterrada que quedé con la exageración de los precios. Les dejo esta píldora: por un vaso de jugo de naranja común, ya que ni siquiera era de tangelo, me cobraron $ 15.000; rápidamente hice cuentas, me sentí asaltada y quedé como Condorito: ¡plop! Ni que fuera de temporada, exótica o escasa en el país.
Pero volvamos a nuestro cuento. En la ciudad hay locales italianos, franceses, españoles, por mencionar algunos y otros tantos de cocina de autor. ¿Pero qué sucede con la cocina cartagenera? Seguramente, los chefs y empresarios de la industria han pensando que es más fácil atraer clientes con una comida universal. Se equivocan, Cartagena tiene un patrimonio gastronómico muy sabroso e importante, además de que es el escenario idóneo y natural para dar a conocer los platillos propios de esta región; no me cabe duda de que si se sabe aprovechar, traerá más turismo en beneficio de todos. Sorprendamos y enamoremos a los comensales sirviendo más enyucados, más buñuelos de frijol de cabecita negra, más pasteles, arroces, sopas, fritos, dulces, tortas y mazamorras. Cartagena es sin duda un exquisito continente de sabores por redescubrir. Buen provecho.
De postre: en la 69 con 10.ª en Bogotá, vuelve el Ciervo y el Oso, y está mejor que nunca gracias al talento de Marcela Arango y su equipo de cocineros.
MARGARITA BERNAL
Especial para EL TIEMPOwww.elcondimentariodemargarita.com