Júbilo, un aguardiente que desafía nuestra idea del aguardiente

Júbilo, un aguardiente que desafía nuestra idea del aguardiente

Entrevista con el maestro catador José Rafael Arango, el hombre que lo concibió y lo supervisa.

Aguardiente Júbilo

Caja y botella de la presentación tradicional. Pero hay otras dos versiones: reposado y botánico.

Foto:

Patricia Redondo / Cortesía júbilo

Por: Víctor Manuel Vargas Silva
05 de octubre 2019 , 11:20 p.m.

Suave y sutil, lo primero. Elegante en el anís, lo segundo. Para nada hostigante y con evidentes notas a vainilla. A mi gusto –y sobre todo si se está en climas cálidos, aunque también en Bogotá– pide un hielo para el aperitivo, y tal vez alguna rodaja pequeña de algún cítrico no tan agresivo, como la naranja, o una mandarina cortada con cuchillo y con su cáscara. Y solo, como bajativo, es perfecto. Pero fresco, sin superar nunca los 10 grados de temperatura.

Un aguardiente superprémium acaba de ser lanzado en Colombia y vale la pena probarlo, especialmente, porque es una reconceptualización del aguardiente colombiano clásico. Un esfuerzo por mostrar hasta dónde esta bebida hecha con alcohol de caña y anís –como ingredientes básicos– puede alcanzar niveles realmente interesantes.

Su nombre es Júbilo, está hecho de forma artesanal, en pequeños lotes y con alcohol ciento por ciento colombiano (cosa que muy pocos hacen hoy en nuestro país). Se fabrica con jugos fermentados de caña de azúcar del Valle del Cauca que han sido cuidadosamente seleccionados y que luego pasan por una triple destilación y un triple filtrado. Y es cero azúcar.

El maestro catador detrás de esta aventura es el conocido ‘sommelier’ José Rafael Arango, quien anota: “Hemos dedicado alrededor de dos años para poder plasmar el sabor tradicional del anís y otros sabores como la canela, la vainilla y bergamota para obtener las notas deseadas de la más alta calidad y nunca antes vistas en un aguardiente”.

Su presentación en sociedad se hizo con dos grandes del deporte nacional: Carlos ‘Pibe’ Valderrama y Édgar Rentería, quienes son socios de la marca. “Esta bebida, que nos identifica, se merecía una categoría superprémium, y ¡nos llena de orgullo! presentarla”, dijo Valderrama. A lo que Rentería, expelotero de las Grandes Ligas, añadió: “Este espirituoso muestra lo mejor de Colombia: sus productos, gente y cultura. Es único y lleva el país grabado en todos sus ingredientes”.

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EL TIEMPO conversó con Arango –quien además es jurado internacional del capítulo de destilados del famoso Concurso Mundial de Bruselas– sobre esta ambiciosa apuesta que, como tal, tiene una presentación impecable, digna del ‘orgullo país’ que pretende transmitir en cada copa.

¿Cuál fue su principal norte al entrar a concebir y elaborar este aguardiente?

Sentimos que había una carencia en materia de destilados de calidad en Colombia. Y queríamos hacer un aguardiente de talla mundial del cual pudiéramos sentirnos orgullosos y que empezara a construir categoría. Y no solo como aguardiente, sino como marca país.

¿En qué se fundamentó la idea de que sí se puede llevar al aguardiente a un nivel superior?

En el florecimiento de muchas industrias de destilados en América Latina. Viendo lo que ha hecho la industria tequilera en México, o la pisquera en Perú, es claro que en Colombia estamos muy rezagados. Y eso se debe, muy probablemente, al monopolio estatal. Pero estamos convencidos de que Colombia puede hacer grandes destilados y no solo en materia de rones, como ya está sucediendo, sino también en nuestra bebida emblema, que es el aguardiente.

¿Este aguardiente se destila en Colombia, o el alcohol viene de afuera, como ocurre hoy en el grueso de la industria nacional?

Afortunadamente es un producto 100 % colombiano. Existe un ingenio, en el Valle del Cauca, que nos suministra el alcohol, proveniente de cañas colombianas, y con muy buenos niveles de calidad.

¿Qué elementos hacen que se pueda considerar este aguardiente como una bebida superprémium, como dice en su etiqueta?

Muchas cosas. Es una bebida que tiene tres destilaciones y triple filtración. Hablamos de un alcohol sumamente puro, maravilloso. Solo hacemos el aguardiente con los corazones de la destilación, es decir que solo estamos usando lo mejor de lo mejor, entre el 16 y el 20 por ciento del proceso de destilación, porque las colas y las cabezas se desechan. Con botánicos 100 % colombianos y totalmente naturales, aquí no hay nada artificial. Y a eso se suma toda la mística de cómo se manejan hoy los grandes destilados del mundo: un alcohol de gran categoría, botánicos naturales, maceraciones largas en frío y solo productos de origen.

Aparte de la suavidad del anís, ¿qué notas sobresalen en su aguardiente (versión tradicional)?

Aparte del anís, que es un anís especial, hay hinojo, notas de bergamota, notas de canela, notas de pasto recién cortado. También notas de limón y de yerbas como tilo, yerbabuena y mejorana. La verdad, es un ramillete bien interesante, tanto en nariz como en boca.

Sentimos que había una carencia en materia de destilados de calidad en Colombia. Y queríamos hacer un aguardiente de talla mundial del cual pudiéramos sentirnos orgullosos

¿Para qué momentos y formas de consumo está pensado: aperitivo, bajativo, coctelería...?

Es muy versátil, y el tradicional funciona muy bien en coctelería. Pero, la verdad, aspiramos a que se tome como los grandes tequilas y piscos: solo y a baja temperatura, a 10 o 12 grados.

¿Cómo lo recibieron el ‘Pibe’ Valderrama y Édgar Rentería, pues no es precisamente un aguardiente clásico?

Felices. Ellos también son emblema de este país y están felices de haber apostado por este producto, que aspira a ser un emblema nacional, como ellos lo son.

¿No le dio algo de temor que esta interpretación ciertamente refinada del aguardiente pudiera ser mal recibida en un país acostumbrado a otro concepto de la bebida?

Para nada. Las categorías van evolucionando. El tequila prémium mexicano es un buen ejemplo de ello. Hay aguardientes y tequilas para todos. Lo que queremos es introducir la categoría prémium a nuestro licor nacional, con una opción bien rica, bien internacional y bien fácil de tomar.

¿Cuánto cuesta y dónde lo conseguimos?

Cuesta 50 dólares y, de momento, solo está en los Duty Free de los aeropuertos de Bogotá, Medellín y Cali, porque ha sido una lucha bastante dura obtener las licencias respectivas del Estado, tal vez demasiado dura. Pero vamos a persistir para que la gente de todo el país sepa hasta dónde podemos llegar con nuestro aguardiente.

Sus tres categorías

Júbilo viene en tres presentaciones. Tradicional, un aguardiente transparente y cristalino, con suaves anises naturales, un sutil aroma y arropado por vainilla, canela y bergamota, más un final cítrico y de flores blancas al olfato. Se presenta en caja azul.

Reposado, que es el mismo tradicional, pero con una crianza de dos meses en barricas provenientes de ron. Viene en caja roja y saldrá al mercado a finales de año.

Y el botánico, que, presentado en caja amarilla, incluye una amplia selección de especias y hierbas andinas “no tradicionales en el aguardiente colombiano”, dice Arango, pero que –continúa– “recomiendo probar, porque los va a sorprender”.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de la edición Domingo de EL TIEMPO

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