Charla con Luciano Luchetti, el loco de ‘Locos x el Asado'

Charla con Luciano Luchetti, el loco de ‘Locos x el Asado'

El argentino se ha convertido en un venerado maestro global del arte de cocinar a las brasas.

Luciano Luchetti, cocinero argentino

Luchetti hizo su primer asado a los 14 años, y desde entonces no para.

Foto:

Cortesía Locos x el asado

Por: Víctor Manuel Vargas Silva
21 de octubre 2018 , 11:00 a.m.

Es de Buenos Aires, tiene 29 años y se ha vuelto un fenómeno en las redes gracias a su ‘expertise’ en esa pasión sin fronteras llamada el asado.

Se llama Luciano Luchetti, pero sus fans lo conocen más por su apodo: el Laucha, una palabra que en el sur del continente se utiliza para referirse a un ratoncito chico y se suele usar como sobrenombre para aquellos de constitución menuda o delgada.

Un mar de gente de todos los continentes sigue con devoción sus consejos sobre el arte de cocinar a las brasas, tanto en las redes como en su programa de televisión en Food Network (Discovery), que este 15 de octubre estrenó con bombos y platillos su segunda temporada.

‘Locos x el Asado’, su programa –y en realidad su marca–, tiene más de un millón de suscriptores en su canal de YouTube, 2,3 millones de seguidores en Facebook y casi 800.000 en Instagram. Claramente, el Laucha es un referente obligado entre aquellos que se desvelan por alcanzar el punto de cocción perfecto en un corte de carne, el mejor chimichurri o esas verduras a la parrilla soñadas.

¿Su gran gracia? Enseñar, enseñar muy descomplicada y afablemente –y siempre con importantes pinceladas de humor– cómo podemos mejorar esas tardes de parrilla con los amigos. EL TIEMPO conversó con esta estrella ‘millennial’ de la parrilla.

¿En qué momento se enamora perdidamente de la parrilla?

La primera vez que vi a mi hermano, 10 años mayor que yo, haciendo un asado para sus amigos, y vi cómo lo aplaudían luego de sacar unos manjares.

¿A qué edad empezó a hacer asados?

Hice mi primer asado, para mis amigos del colegio, a los 14.

¿Hace cuánto nació ‘Locos x el Asado’, y de dónde surgió la idea?

Empezamos a principios del 2012, con mi socio y amigo de la escuela Kevin Chochlac. Decidimos armar una página de Facebook y formar una comunidad del asado. A partir de eso, empezamos a crecer y crecer y hoy estamos en todas las redes más populares y en la televisión.

En YouTube está volando…

Ya pasamos el millón de suscriptores. Este año fue el que más crecimos.

¿Soñó alguna vez con tamaño éxito?

No, y lo que más me emociona es el cariño y el reconocimiento de la gente. Es increíble.

¿En qué país lejano o inesperado tiene seguidores?

En Israel.

¿Cuál es el video que más gente ha visto?

Lechón asado al horno a leña.

¿Su mejor receta?

El chorilín: chorizo con chinchulines (chunchullo).

¿Qué es lo más difícil de grabar estos videos?

¡Poder comer todo lo que preparamos!

Hablemos del arte de la parrilla. ¿La carne se sala antes, durante o después de la cocción?

La carne se sala en crudo, es lo más sano ya que la misma carne absorberá la cantidad justa. Se puede salar después, tendrá más sabor a sal, pero no es lo más recomendable.

¿Sal gruesa o sal normal? ¿O da igual?

Siempre es mejor usar sal gruesa ya que tiene menos procesos químicos y al usarla la carne absorberá menor cantidad. Pero si vamos a hacer cortes finos de cocción rápida, a veces funciona mejor salar con la fina.

Muchos dicen que a la carne solo se le puede poner sal y nada más: ¿es esto un error?

No es un error, es una cuestión de gustos. Los fundamentalistas dicen que a la carne solo hay que agregarle sal para sentir más el sabor de la carne, pero se puede agregar lo que uno guste, porque en el asado no hay reglas.

¿Tiene algún sentido importante la discusión entre leña y carbón, o es más bien una cuestión de gustos sobre el tipo de ahumado?

Usar leña es usar la materia prima original, el carbón es leña carbonizada. Para ahumar y que quede un sabor más rico, es siempre mejor usar leña.

¿Cuáles son los errores más comunes que comete la gente al hacer un asado?

Dejar apagar el fuego, cortar o pinchar la carne en la parrilla y no conocer los cortes y sus puntos, pues hay cortes que tardan 10 minutos y otros que pueden tomar dos horas.

El fuego es definitivo y a más de uno se nos ha apagado. ¿Cuál es su recomendación para mantenerlo siempre a punto?

Agregarle constantemente leña o carbón sin dejar que se consuma nunca, y trabajarlo en un sitio aparte, como lo hacemos en Argentina, o en un sector específico de la parrilla, si el espacio lo permite. Como digo siempre: el fuego es el primer invitado que llega al asado y el último que se va. Es vital.

Está muy extendida la idea de que la carne debe sellarse con fuego intenso por lado y lado para que no pierda sus jugos, y luego cocinarse a fuego lento. ¿Es esto correcto?

Cocinar a fuego medio o bajo genera que la carne se vaya desgrasando lentamente, y en ciertos cortes, como el costillar, el vacío, etc., más gruesos y con más grasa, es la mejor forma de cocinarlos. Los cortes más finos hay que cocinarlos con fuego más fuerte para evitar que se vayan perdiendo los jugos. Si uno piensa sellar un corte grueso para evitar que pierda jugos, eso sí es incorrecto, solo generará una capa crocante de ambos lados, pero el jugo durante la cocción se irá perdiendo igual.

¿Por qué la carne, al salir de la parrilla, debe dejarse reposar unos minutos antes de proceder al corte? ¿Es esto una leyenda o tiene sus razones?

Porque los jugos internos están en estado de ebullición, y si se corta en ese momento, saldrán todos esos jugos y la carne se secará rápidamente.

¿Cuál es su corte favorito, y por qué?

El costillar, porque lo tiene todo: hueso, grasa... para mí es el corte más sabroso de la res.

¿Cuál es el producto o corte más exigente en la parrilla?

No creo que haya uno en especial, pero el chinchulín (chunchullo) es bastante difícil.

¿El servicio por tipo de carnes tiene un orden o cada uno puede ir sacando las cosas de la parrilla en el orden que le parezca?

Esto depende de cada asador, pero, generalmente, salen los embutidos (chorizo y morcilla) y las achuras (mollejas, ubre, etc.), luego los cortes más finos y, finalmente, los más gruesos.

¿Qué no puede faltar en un asado?

Los amigos y el aplauso para el asador.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo

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