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La comida cinematográfica de Mariana Velásquez
In The Heights, película

Imagen de la película In The Heights (En el barrio). En escena las actrices Stephanie Beatriz y Daphne Rubin-Vega.

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Macall Polay

La comida cinematográfica de Mariana Velásquez

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Macall Polay

La bogotana, que lanzó su libro Colombiana en EE. UU., puso su sello en la cinta 'In The Heights'.

Quienes han visto las imágenes de las cartas más recientes de Wok han podido apreciar el trabajo de food styling de Mariana Velásquez Villegas. Su labor consiste en elaborar una agradable puesta en escena con la comida, aplicando técnicas de diseño, fotografía y la preparación armoniosa y estética de los platos con los que busca encantar.

La colombiana, radicada desde hace 20 años en Nueva York, encontró en este trabajo un filón que la llevó incluso a trabajar para Michelle Obama, en la portada de su libro American Grown (2012).

La bogotana Mariana Velásquez ha hecho una carrera como estilista de alimentos en Estados Unidos.

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(Puede interesarle: 'En el food styling he encontrado un desarrollo creativo', entrevista con Mariana Velásquez).

Velásquez también puso su sello en la película In The Heights (En el barrio), del director Jon M. Chu, que se estrenó esta semana. Y cuenta que aunque había hecho comerciales de comida, nunca había hecho nada para el cine. Este ‘debut cinematográfico’ coincide con el lanzamiento de su libro Colombiana, en Estados Unidos.

“Tenía la expectativa de cómo sería trabajar en cine –le dijo a EL TIEMPO–. Colegas mías que trabajaron en películas donde la comida tenía importancia me decían que era una experiencia sin comparación. Y un día, en el 2019, sentada en un restaurante recibí una llamada de uno de los productores que hacen realidad los sueños del director de arte”.

(Además: Historia de una marca: El restaurante más antiguo del mundo).

Así llegó a In The Heights y a su set de grabación en Brooklyn donde se recreaba el barrio de Washington Heights en los años 70, época en la que transcurre la historia.

El director y la guionista, Quiara Alegría Hudes, querían ser detallistas: “Hablamos de cómo sería la comida en el barrio, con todas esas culturas: puertorriqueña, dominicana, mexicana, colombiana, salvadoreña. Empezamos con la cena de abuela, la que prepara mientras su nieta le dice que decidió no ir a la universidad. Para la escena había que investigar los sabores apropiados para el momento histórico y cultural”.

¿Cómo era la investigación?

Me enviaban el guión y decían: estamos en un desayuno dominicano tradicional que sirve los tres golpes. Estos son: salchichón dominicano, queso frito y huevos revueltos. Te los sirven en cualquier desayunadero en Washington Heights, Harlem o el Bronx.

Para la escena de la gran fiesta de la película, donde todo el mundo llega bailando, cada uno trae comida y una mexicana cuenta su historia. Entonces dije: ‘si va a llevar un postre, que sea un tres leches’. También sale la ensalada de bacalao, de Puerto Rico, y la carne desmechada. Aparecen unas galletas que en Estados Unidos son clásicas de pasabocas: las Ritz redondas. A estas se les pone pasta de guayaba, o sea: bocadillo y queso fresco. Ese pasaboca en los 70 tenía la connotación de ser cool.

Pasteles Gloria tal como los presenta Mariana Velásquez en su libro Colombiana, editado en inglés en Estados Unidos.

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Hubo un descubrimiento del barrio y su cultura…

Entré a las panaderías de Washington Heights a preguntar, hablar con las mujeres que además preparan en sus casas cosas para vender. A algunas les compré, porque además una producción de cine necesita mucho, pues las escenas se repiten y tiene que haber suficiente comida. Esto me enseñó mucho de mi ciudad, porque era un barrio que no había explorado.

¿Qué cosas tuvo que preparar y qué cosas consiguió en el barrio?

Preparé muchas cosas: el arroz con pollo, la carne desmechada, el desayuno dominicano. Pero había una panadería en Manhattan que tiene flanes muy famosos y dije: no los voy a hacer en mi casa. Más bien le pregunto a don Octavio cuántos me puede hacer. Así, encontré productores de comida en la comunidad que también se vieron beneficiados. La idea es que el sol brille para todos. A la señora que hacía pasteles de arroz de Puerto Rico en el Bronx le pedí 100. Fue una forma maravillosa de encontrar una conexión con personas que aquí son la columna vertebral de los sabores latinos.

Portada de Colombiana, el libro de cocina colombiana de la chef Mariana Velásquez, editado en inglés, en Estados Unidos, por Harper Collins.

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Gentl & Hyers

Por otro lado, acaba de lanzar 'Colombiana'…

El libro salió con la editorial Harper Collins, es el primero de cocina colombiana en inglés que sale en muchos años. Habla de nuestra cocina a través de los ojos de alguien que se fue hace más de 20 años. Se presenta desde los diferentes momentos del día. Los platos de la mañana, los del mediodía, que es el momento de la gran fiesta: los fríjoles, el ajiaco, el sancocho, el mote de queso, las empanadas. También, versiones de comida callejera, como el perro caliente con todo, hasta el ceviche playero y una oda al postre. Es una historia sobre mi experiencia de construir una carrera en cocina en el exterior y recordar que mi fortaleza profesional me la dieron esas raíces en la cocina colombiana.

¿Hay interés en EE. UU. por la cocina colombiana?

Es una cocina desconocida. Las preguntas de las entrevistas siempre han sido: ‘Pero ¿por qué no hay otros libros de cocina colombiana? ¿Por qué no vemos más chefs colombianos?’. Mi respuesta es que cada vez hay más, que en los últimos 20 años ha habido una corriente de chefs académicos y gastronómicos que se han encargado de difundirla y que poco a poco iremos construyendo un legado.

¿Y el público qué ha dicho?

Me han escrito colombianos de primera, segunda y tercera generación que viven acá, que aman la idea de que el libro les permita hacer recetas nuestras aquí, donde algunos ingredientes no se consiguen fácil. Así, adapto un poco las preparaciones para que se puedan hacer en Estados Unidos o en Europa, para tener la oportunidad de hacer algo colombiano aunque no se tengan todos los recursos, al menos para poder acercarse a la receta. 

(Puede leer: 'Jugo de aguacate', crítica de El Caldero de Sancho).

¿Qué recetas ha tenido que adaptar para quienes quieran prepararlas en Estados Unidos?

Por ejemplo, el ñame del mote de queso. Está en ciudades donde hay influencia latina y africana, pero si no se consigue, hice unas pruebas con coliflor. Imagina la coliflor cocinada con todos los adobos y se licúa. Da una consistencia parecida y ese ácido natural del ñame lo agrego con jugo de limón. No es igual, pero es un acercamiento a un plato que aún en algunas regiones de Colombia no se conoce.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
@Lilangmartin

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