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Gastronomía

El menú costeño que se comió el rey de España

Hayaquita de cordero, aceitunas verdes, huevos de codorniz y tomate confitado.

Hayaquita de cordero, aceitunas verdes, huevos de codorniz y tomate confitado.

Foto:Cortesía Álex Quessep

Un vistazo al menú con el que Barranquilla recibió a Felipe VI.

redacción de cultura
Los sabores y colores del Caribe fueron los anfitriones del almuerzo especial para el Rey de España, Felipe VI  y el presidente Iván Duque, este jueves en la Casa Catinchi, de Barranquilla.

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Cocadas y otros bocados en la recepción hecha para el rey de España en Barranquilla.

Cocadas y otros bocados en la recepción hecha para el rey de España en Barranquilla.

Foto:Cortesía Álex Quessep

Tal como años antes, en el 2009, la chef Leonor Espinosa atendió al mismo Felipe, cuando era príncipe de Asturias, en una visita a Bogotá; Quessep tuvo la responsabilidad de mostrarle nuestros sabores, resumidos en un menú.
"Pasamos tres propuestas de menú -dice Quessep, al frente de los restaurantes Zaitún y Palo de Mango, en Barranquilla-. Uno tenía carne de res, especialmente el hueso paletero que me encanta trabajar en cocción lenta. El segundo tenía bondiola de cerdo y el tercero era una opción con pescado. Escogieron el tercero, el pescado".
Quessep relata que a la hora de planear este importante almuerzo pensó en preparaciones que pudieran ensamblarse de forma rápida y práctica sin sacrificar el buen sabor.
"Nos basamos en los sabores del caribe colombiano, pero siempre teniendo en cuenta de que un español está acostumbrado a comer pescado muy fresco".  Por lo mismo, Quessep se aseguró de conseguir un róbalo con Juan Pablo Figueroa, de Cholomar Caribe, que trabaja con pescadores artesanales.

El menú real fue así:

Hayaquita, del menú de Álex Quessep.

Hayaquita, del menú de Álex Quessep.

Foto:Cortesía Álex Quessep

Hayaquita de cordero, aceitunas verdes, huevos de codorniz y tomate confitado.
En este paso cobra sentido el hecho de que pensaron en bocados de formas definidas que les ayudaran a servir con diligencia. 
(Puede interesarle: Los mejores platos que puede encontrar en restaurantes colombianos y sus precios). 
El equipo de Quessep trabajó en conjunto con la brigada de meseros que llevó la Presidencia de la República. 
Siguió el filete de pescado de temporada bañado en leche de coco con pava en ají.
La pava es una sedosa pasta, en textura de guiso, muy tradicional de los Montes de María, elaborada con ají dulce, ají chivato, cebolla, ajo, aceite achiotado y vinagre de plátano. Por lo general la usan en los desayunos con yuca o suero, pero en este plato, dice el chef que funcionó bien.
"Tenía una amiga que consiguió esta preparación con una señora mayor, por los lados de Ovejas (Sucre), esa pava es una preparación tradicional. Y desde allá llegó", explicó el chef.
Pescado en leche de coco con pava de ají, timbal de yuca y paquete de vegetales en hojas de col.

Pescado en leche de coco con pava de ají, timbal de yuca y paquete de vegetales en hojas de col.

Foto:Cortesía Álex Quessep

También aclaró que en este pescado, no acudió a muchas salsas o variedad de texturas porque realmente se buscaba algo sencillo: el pescado fresco, la leche de coco y la pava de ají que le diera el aroma. 
Este iba a acompañado por un timbal de yuca con queso costeño y cebollín y un paquetico de vegetales en hojas de col, relleno de ensalada de aguacate, tomate, pepino y cilantro, en aceite de oliva y zaatar.
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El postre 

Galleta de hojaldre con crema de coco, titoté y caramelo salado.

Galleta de hojaldre con crema de coco, titoté y caramelo salado.

Foto:Cortesía Álex Quessep

El postre fue una galleta de hojaldre con crema de coco al estilo de las milhojas, titoté -preparación hecha a partir de una reducción del coco- y caramelo salado.
El café, colombiano, obviamente, y además orgánico fue el Isabelita de la Sierra Nevada de Santa Marta. Entre otras bebidas, hubo jugo de corozo y vinos españoles. 
Redacción de Cultura
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