Los Cauchos, al rescate de la taza de cacao de la tarde

Los Cauchos, al rescate de la taza de cacao de la tarde

Gustavo Machado, alma de este restaurante, resalta el valor de la merienda del tamal con chocolate.

Restaurante Los Cauchos

Merienda de taza de cacao y tamal del restaurante Los Cauchos. Va además con algunos amasijos locales.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

Por: Liliana Martínez Polo
14 de enero 2020 , 07:15 p.m.

A lo largo de más de cuatro décadas de trabajo en el restaurante bogotano Los Cauchos, Gustavo Machado ha puesto en los platos –ejecutados bajo la dirección de su esposa, Carlina Toquica– mucho de lo que ha investigado acerca de la historia de las cocinas americanas.

Su trabajo ha sido integrar el conocimiento adquirido sobre los ingredientes, procesos y productos locales, incluso en platos típicos de su carta.

En últimas fechas, debido en parte a quebrantos de salud, Los Cauchos ha empezado atender a puerta cerrada, es decir, con reserva previa. Pero continúa investigando. Por ejemplo, busca indicios de cómo se preparaba y se servía el cacao en taza de las tardes, antes de las pastillas industriales.

En Los Cauchos compran su cacao en pepa, lo muelen y lo van trabajando en una receta (con especias y, a veces, con un toque de panela) que se perfecciona con los años. “Todo lo que hacemos aquí se ha ido mejorando a punta de prueba y error”, dice Machado.

Restaurante Los Cauchos

Gustavo Machado, al frente del restaurante Los Cauchos, abierto hace 43 años en Bogotá.

Foto:

Héctor Fabio Zamora / EL TIEMPO

Prueba, error e investigación: la conversación con algún portador de la tradición o el hallazgo de algún libro o la hasta ahora infructuosa consulta on line en el Archivo de Indias de Sevilla.

Para hablar de la taza de cacao, Machado hace una introducción llena de historia y reflexión: “Hice el ensayo de buscar referencias de productos americanos en el Archivo de Sevilla –cuenta–. Es otro mundo. Está en español antiguo y mal hablado, porque en la Colonia no llegó aquí ningún letrado. Al oprimir cuatro teclas, uno está en la página; imprimí varias para mostrarles a conocedores informados, y ninguno pudo traducirlas”.

Encontró una lista de 25 nombres de elementos que subieron a un barco que venía de España –Machado se apasiona por saber cómo se dio la fusión de culturas–. No sabía si era comida, si eran armas o ambas cosas. A un simple curioso, eso no le sirve. Hay palabras bien escritas, y uno dice: ‘Con esta palabreja encuentro algo’, pero no. Está, por ejemplo ‘anonimunun’; pensé que me diría algo, nada. Y si busco algo que me dé una pista de lo indígena, menos”.

Así que ha ido a fuentes más cercanas. “La Universidad Autónoma de México se ha inclinado por estudiar los productos, creo que es por ahí”.

Machado se ha fascinado por años con las posibilidades de ingredientes que están a la mano y los que vivimos en el continente ignoramos, como el chachafruto. Y, aunque en sus charlas suelen resaltar que la arracacha se volvió un snack infaltable en algún país de Europa, reitera que nuestro producto estrella es otro.

“El cacao es, para mí, el producto más importante de América, más que el tomate, la papa o el maíz. Porque es generador de posibilidades. El tomate es tomate, pero el cacao se convierte en cosas dulces, saladas, picantes, bases o principales de una comida. Y no se le ha dado la importancia”.

Menciona a una cocinera célebre en Oaxaca (México), Abigaíl Mendoza, que ha logrado reunir a una cantidad de gente para trabajar la herencia relacionada con el cacao en su zona. Del territorio colombiano hay menos datos.

El cacao es, para mí, el producto más importante de América, más que el tomate, la papa o el maíz

“Hay algo que apenas recordamos: las abuelas batían el cuncho que quedaba en la taza, después lo volteaban y miraban, hacían la lectura del cacao. Eso es indígena –afirma Machado–. Ya no es nuestro porque no supimos traerlo a la actualidad y no sabemos cómo era. Hay referencias de que el cacao servía para adivinar o leer la suerte. Pero ¿cómo? No sabemos”.

Machado observa que otras culturas aprovechan esos rituales. La famosa ceremonia del té es un caso. “Es antigua, pero no tanto. Se le han venido agregando elementos a través de las necesidades culturales para hacerla elegante y exquisita. Lo mismo pasa con el té de las 5 p. m., en Londres. Es un espectáculo para presentar la gastronomía”.
Su propuesta es que el cacao o el chocolate en taza, como lo queramos llamar, rescate su propio ritual.

“A finales del siglo XVII ya era costumbre tomar cacao a determinada hora”, resalta. No hace mucho era así. Tres generaciones atrás, en Bogotá, no caía la tarde sin que los abuelos pusieran a hacer el cacao en olleta.

“Si uno le agrega al cacao algunas especias, a veces con ají o con la mezcla de alguna harina (maíz o chachafruto), hay una forma importante de relacionar el cacao con el tamal”.

La unión de tamal y chocolate está hasta en las canciones. Aún es un típico popular en Colombia.

“El tamal se hacía con las harinas que había: la de achira, la de maíz. Se hacían envueltos, que eran una forma de conserva natural”, explica.

Los Cauchos propone una merienda de cacao, tamal hecho por ellos y amasijos varios. Más que por vender, quieren aplicar y compartir el conocimiento.

“Lo importante es convertir el ‘puntal’, como se llamaba antes a esa hora entre las 3 y 5 p. m., en una comidita o una comidota. Con tamal, cacao y, ojalá, adivinación. Sería una ceremonia para ofrecer cacao de verdad, no cosas con sabor a cacao que son las que venden ahora, además de tamal, achiras, envueltos, cosas nuestras”.

La conclusión de este y otros ejercicios culinarios le deja a Machado una inquietud nostálgica: “Lo que veo es que no conocemos nada de lo realmente americano. Tenemos productos que llegaron a nuestros tiempos con el conocimiento mezclado con el español, el español torpe. Pero más lo tergiversamos los criollos, que no queríamos ser americanos”.

Y eso influye en nuestra forma de ver el cacao y la comida local en general.

“Es lo que hace que no queramos lo nuestro –agrega–. Si era indígena, había que eliminarlo. Por eso hay productos que no usamos en su totalidad, como el chayote o guatila. No los usamos. Y, sin embargo, una mexicana hizo un libro como de 500 recetas con ella. El aguacate está de moda, pero fue descubrimiento reciente y no de la industria alimentaria, sino de la cosmética”.

Por lo pronto, Machado y Toquica siguen explorando formas de cacao y especias, bolitas de chucula con semillas y otras mezclas que pudieron haber descubierto en otros tiempos los pueblos nativos y que nosotros olvidamos. Su rescate se convierte en una tarea pendiente de nuestra gastronomía.

Dónde y cuándo

Los Cauchos, calle 26B n.° 3 A 20, Bogotá. Horario de merienda: lunes a sábado, 3 a 5 p. m. Consta de tamal, chocolate, queso, mantequilla, pan de maíz y colaciones. Se atiende con reservación (2434059 y 5624325). Valor: 25.000 pesos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA EL TIEMPO

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